Rivierkreeft

De kleine zoetwaterkreeft – of rivierkreeft – heeft relatief weinig vissmaak maar wordt gesavoureerd als een delicatesse.

Het sterk gewelfde pantser van zoetwaterkreeftjes is aan de bovenkant olijfgroen tot grauwzwart of bruinachtig, soms met een zweem van blauw. In de pan worden de pantsers allemaal even feestelijk rood. Dat komt omdat hun kleur wordt gevormd door niet-hittebestendige bestanddelen (blauw, groen, bruin) en hittebestendige rode componenten. Zoals hun grote broers, de zeekreeften, verwisselen de rivierkreeftjes ook van pantser. In de wisselperiode, die zo’n twee weken duurt, is het naakte kreeftje onbeschermd en moet het zich verstoppen.

Er bestaan heel wat soorten rivierkreeftjes, die allemaal een breed en stevig borstpantser en een staartstuk van bijna gelijke lengte hebben. Het Europese rivierkreeftje behoort tot de fijnste soort en is te herkennen aan de forse scharen. Ze zaten vroeger veelvuldig in oevergaten langs rivieren en meren. Het is een teer en veeleisend beestje: het heeft schoon water nodig dat niet te snel mag stromen en dat bovendien kalk- en zuurstofrijk moet zijn.

In 1879 werd de Europese rivierkreeft bijna volledig uitgeroeid door de kreeftenpest. Omdat de Amerikaanse rivierkreeft niet voor de pest vatbaar bleek en bovendien minder veeleisend was wat de zuiverheid van het water betreft, heeft men geprobeerd om de Amerikaanse rivierkreeftjes in Europa uit te zetten. Maar dat is slechts gedeeltelijk gelukt. Om aan de vraag tegemoet te komen, is men dan overgegaan tot de kweek van Europese zoetwaterkreeftjes.

Het Galicische kreeftje, dat afkomstig is uit Oost-Europa en het Midden-Aziatische deel van de vroegere Sovjetunie, is ook immuun voor de pest en komt men bij ons meer en meer tegen. Dit lichtgetinte, grauw-olijfkleurige kreeftje met ruw pantser en langwerpige scharen waarin weinig vlees zit, is duidelijk minder fijn dan het Europese kreeftje. Heel wat van de in blok ingevroren Galicische zoetwaterkreeftjes komen tegenwoordig uit Turkije.

Riverkreefjes worden vers of diepgevroren verkocht en het formaat wordt steeds kleiner: het gemiddelde gewicht bedraagt nu amper 60 gram terwijl dat vroeger zo’n 90 gram was. Europese zoetwaterkreeftjes van gedegen afmetingen zijn zo zeldzaam dat ze worden beschouwd als een dure delicatesse. Ze zijn verbonden aan de klassieke Franse feestkeuken, en hiervoor is men in het Brusselse restaurant La Villa Lorraine aan het goede adres.

Aan het fornuis staan vader Freddy Vandecasserie en zoon Patrick. Freddy Vandecasserie: “Het rivierkreeftje is een van de klassieke garnituren: het beestje oogt goed en smaakt lekker. In de jaren ’60 en ’70 was er geen visbereiding zonder dat er een rivierkreeftje op de rand van het bord lag. Wij gebruiken de zoetwaterkreeftjes nog steeds, niet zozeer als garnituur dan wel als hoofdbestanddeel in enkele typische specialiteiten van de Villa Lorraine. Het bekendste gerecht is ongetwijfeld “Écrevisses Villa Lorraine”, waarvoor een salpicon (iets wat in kleine stukjes is gesneden) van champignons wordt gemaakt. Het vlees van de pootjes wordt “gedécortiqueerd” (uit hun pantsers gehaald) en bij de salpicon gedaan. De leeggehaalde kopjes worden gevuld met een mengeling van salpicon en een bisque van rivierkreeftjes en daarop komen de staartjes. Dit bewerkelijke gerecht wordt opgediend met een nantuasaus. De bereiding komt uit de klassieke Franse keuken en werd in de jaren ’50 een specialiteit van ons restaurant. Ook nu nog is er veel vraag naar, zelfs van jonge mensen.

“Écrevisses à l’Ardennaise” is een meer seizoengericht gerecht dat wij sinds vele jaren verkopen. Daarvoor heb je een witte bisque van rivierkreeftjes nodig. Zo’n bisque maak je zonder tomaten en ze wordt op smaak gebracht met een brunoise (blokjes) van groenten (selder, prei en wortelen) en gearomatiseerd met kruiden (laurier en bonenkruid). De gekookte en losgemaakte rivierkreeftenstaartjes serveer ik op een bed van gestoofde jonge prei omgeven door de aromatensaus.

In “Ecrevisses Batelaire” deglaceer ik de bakpan met Riesling. De staartjes komen op het bord met een bordelaisesaus en met een brunoise van groenten. Een ware bestseller is de salade van riverkreeftjes met notenolie. De basis is een mengeling van krokante salades, zoals roodloof, postelein, witte krulsla, Romeinse sla en veldsla. Als garnituur in deze salade folle zijn er groene asperges, prinsessenboontjes, pijnboompitten, in court-bouillon gekookte zoetwaterkreeftjes en blokjes ganzenlever. De salade en de rivierkreeftjes worden op voorhand gewenteld in een vinaigrette op basis van notenolie en Noilly-Prat. Regelmatig bereid ik kip met rivierkreeftjes, opgediend met een saus van bisque, gevogeltecrème en droge sherry: de mensen likken er hun vingers bij af!

Ook niet te versmaden is de winterse bereiding van krokant gebakken kalfszwezeriken met linzen en een béarnaise met een extract van rivierkreeftjes.”

In de Villa hebben de rivierkreeftjes drie origines. “Van januari tot mei zijn het meestal Portugese. Die hebben rode poten, zoals de kreeftjes die vroeger in de Ardennen werden gevangen. Ze zijn echter iets minder van kwaliteit. Van juli tot december komen de rivierkreeftjes uit Turkije. Sinds enkele jaren laat ik ook Australische jabis overvliegen: ze zijn prachtig van kwaliteit en ze komen iedere dinsdag levend aan. Ik koop de maat ’18 stuks in 1 kg’, groter hoeft voor mij niet. Omdat alle rivierkreeftjes flauw van smaak zijn, kook ik ze kort in een gecorseerde bouillon. Dan gaan ze uit het kookvocht en worden ze uit hun jasjes gehaald. De naakte staartjes gaan terug in het afkoelende kookvocht en worden zo een dag of drie bewaard: op deze manier bereid hebben ze het meeste smaak.”