Yuzu en kalamansi zijn vandaag dé toverwoorden in topkeukens. Geraffineerde zuren geven gerechten een subtiele diepgang en verfrissend smaakreliëf.

Rins of rijns, lichtelijk zuur of zuurachtig is een smaak die vandaag in heel wat topkeukens veel aandacht krijgt. Volgens Van Dale komt het woord van ‘rijnsch’ (van de Rijn) en betekent het ‘smakend als rijnwijn’. Net zoals een kwaliteitswijn onder meer bestaat uit elegant smakend fruit en geëvolueerde complexe zuren, krijgen gerechten waarin de rinse component verweven is extra reliëf en zachtprikkelende frisheid. Rinse zuren kunnen, naargelang van het gebruik, subtiele tot viriele impulsen geven. Tegelijk maken ze een bereiding lichtverteerbaar. Dat maakt de cuisine acidulée bijzonder populair bij lekkerbekken die graag veel en uitgebreid tafelen. De eigenschap om de spijsvertering te bevorderen, gecombineerd met het aangename degustatieve aspect is een van de redenen waarom eigentijds werkende chefs veel belang hechten aan het gebruik ervan. Zakenlui maar ook vrijetijdseters waarderen naast een diepsmakende keuken vooral lichte bereidingen, die vitaliserend werken en weinig energie opslorpen.

Rinse keuken is tot nu toe vooral het werkterrein van topchefs. Pionier Michel Troisgros bracht al in 2002 een sterk gedocumenteerd kookboek uit, waarin vooral de afwezigheid van foto’s de aandacht trok. In La cuisine acidulée geeft de nu bijna vijftigjarige Franse topkok een overzicht van welke ingrediënten een rinse keuken mee vorm kunnen geven. Door zijn verbluffende productenkennis, die wereldwijd strekt, en detailrijke recepten die blijk geven van een geniale visie is dit vrij onbekende boek een standaardwerk in de hedendaagse keuken. In zijn Parijse restaurant Lancaster rubriceert hij trouwens op de kaart zijn gerechten op basis van de gebruikte rinse ingrediënten. Wijn, azijn, citrusvruchten, kruiden en condimenten, groenten, met op kop tomaten en zuivel (yoghurt !), zijn voor hem de belangrijkste dragers ervan. Vooral citrusvruchten zijn vandaag in topkeukens geliefd. Ze bieden met hun breed geschakeerde sappen en olierijke en geparfumeerde schil een boeiend spectrum aan rinse smaken. Menukaarten van Parijse driesterrenrestaurants lezen vandaag als een repertorium van exotische en nagenoeg onbekende citrusvruchten. Vooral Chinese yuzu en de Filippijnse kalamansi lijken onontbeerlijk.

Virtuoos

Ook in onze contreien heerst bij het kruim van onze chefs een yuzu- en kalamansihype, producten die in verse vorm nochtans niet makkelijk te verkrijgen zijn (zie kader). Maar ook meer toegankelijke ingrediënten zoals rijksmakende tomaten kunnen in de rinse, verfrissende keuken een determinerende hefboomrol spelen. Twee virtuoze koks geven voor Weekend Knack elk twee recepten vrij.

Sergio Herman (restaurant Oud Sluis, Sluis) verweeft op meesterlijke wijze tal van rinse zuren in zijn creaties, waaronder yuzu en kalamansi, die hij op heel persoonlijke wijze verwerkt. Met zijn zin voor perfect evenwicht tussen inhoud en vorm brengt hij vederlichte, scherp uitgetekende gerechten waarmee hij zich vooral de laatste jaren profileert tot een van de meest visionaire en invloedrijkste chefs van onze tijd (5 gardes in de Knack Restaurantgids, 3 Michelinsterren en 19,5/20 in GaultMillau).

Ook Bart De Pooter (restaurant Pastorale), rijzende ster in Vlaanderen, verrijkt zijn keuken – van vrij eenvoudige tot complexe, sterk technische bereidingen – de laatste jaren met een gevarieerd palet aan zachtzure componenten. Gaandeweg ontwikkelt hij een persoonlijke keuken, gebaseerd op sterk onderbouwde experimenten die het eigenlijke keukenwerk voorafgaan. Op zijn zoektocht naar de ultieme smaak- en textuursymbiose lijken rins smakende componenten een steeds belangrijker plaats in te nemen. (4 gardes in Knack Restaurantgids, 2 sterren bij Michelin, 16/20 Gault Millau).

Door Willem Asaert I Foto’s Tony Le Duc