RIVIERKREEFTJES IN VINAIGRETTE MET FLAN VAN PREI

Nodig voor vier :

80 rivierkreeftjes (2,5 kg)

100 g veldsla

1 mierikswortel

2 rijpe tomaten

roomse kervel

arachide-olie

2 sjalotjes

laurier, tijm, kruidnagel

Voor de flan :

3 dl room

1 dl jus van rivierkreeftjes

3 eieren

peper en zout

2 preistengels

100 g bospaddestoelen

30 g gehakte kervel

paprikapoeder

Vinaigrette :

1 dl rode wijnazijn

5 dl arachide-olie

30 g zout

7 g gemalen peper

2 wit van prei

De arachide-olie in een grote pan verwarmen. De rivierkreeftjes toevoegen en in 10 minuten gaar laten worden. De kreeftjes met een schuimspaan verwijderen en ervoor zorgen dat al de braadjus wordt gerekupereerd. De staartjes van de koppen scheiden. De koppen terug in de pan doen, platstampen met een lege fles en alles kort kleuren op groot vuur. Water toevoegen tot de koppen onderstaan en 15 minuten onder deksel koken. Alles in een zeef gieten en de jus in een kleinere pan opvangen. Het pannetje op het vuur zetten en versnipperde sjalot, laurier, tijm en 1 kruidnagel toevoegen. De jus inkoken tot een derde van het volume en zeven.

Het vlees uit de staartjes halen en de darmen (het zwarte kanaaltje) verwijderen.

De vinaigrette voorbereiden. De olie, azijn, peper en zout tot een vinaigrette kloppen. Het wit van twee preien grof snijden, wassen, 7 minuten koken in gezouten water en afkoelen onder koud water. Het wit tot moes draaien in de blender van een mixer.

4 dunne plakjes van de geschilde mierikswortel snijden en zeer fijn hakken. De veldsla ontdoen van de steeltjes en voorzichtig wassen. Veldsla en mierikswortel mengen. De tomaten in kokend water dompelen, huid en zaden verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

De flan bereiden. Het wit van 2 preien in reepjes snijden, wassen en blancheren. In een maatbeker 3 dl room, 1 dl rivierkreeftejus en 3 hele eieren mengen met een klopper. Peper en zout toevoegen. Een handvol kervel fijnhakken en door het flanbeslag roeren. De bospaddestoelen wassen en kort aanbakken in lichtbruine boter.

Het groen van de preien in julienne snijden, wassen en blancheren.

Vier banketbakkersringen van 5 cm diameter en 4 cm hoog bekleden met een velletje ingeboterd bakpapier en onderaan sluiten met een aangedrukt blaadje zilverpapier. Hierop de paddestoelen en het groen van prei lichtjes aandrukken en de ringen verder opvullen met de flanmengeling. Bestrooien met een weinig paprika en 20 minuten in een bad met heet water in een oven van 150 plaatsen. Uit de oven halen en de vormpjes onmiddellijk verwijderen. De flans in het midden van de borden schikken. 2 dl puree van prei met de vinaigrette mengen en rond de flans lepelen. De staartjes van de rivierkreeftjes even opwarmen in boter en in de vinaigrette schikken. De roomse kervel over de vinaigrette strooien. De veldsla op de borden schikken. Versieren met blokjes tomaat en versneden blaadjes peterselie.

WARME GANZELEVER MET ZACHTE SAUS VAN MUSKAAT- DRUIVEN EN FLENSJES VAN PREI

Nodig voor vier :

400 g ganzelever

2 preistengels

1 tros muskaatdruiven

1/4 pompoen

2 dl muscat de Rivesaltes (zoete wijn)

1/2 fles witte wijn

3 soeplepels suiker

2 kruidnagels

1 bosje dragon

aardappelmeel

Flensjesbeslag :

1,5 dl melk

1 dl Duvel (bier)

40 g boter

0,5 dl arachide-olie

3 eieren

150 g bloem

30 g suiker

Het beslag voorbereiden. Bloem, suiker en eieren in de blender van de mixer kloppen. Al draaiende de olie, de gesmolten boter, de melk en het bier toevoegen.

Het wit van de prei in fijne stukjes snijden, wassen, blancheren, afgieten en in de handpalm het overtollige water uit de prei persen. De prei en gehakte blaadjes dragon mengen met het flensjesbeslag.

Het groen van de prei in lange banden snijden, wassen, blancheren en onmiddellijk afkoelen om de kleur te bewaren.

De druiven van steeltjes ontdoen en, op tien na, platstampen in een kookpot. De witte wijn, de muskaatwijn, suiker en kruidnagel bij de druiven doen. Aan de kook brengen en alles 30 minuten zachtjes laten koken. De inhoud van de pan door een fijne zeef gieten. De saus tot twee derden laten inkoken. Een weinig bloem of aardappelmeel toevoegen tot de jus aan een soeplepel blijft kleven. De 10 overgebleven druiven schillen, ontdoen van de pitten, fijnsnijden en bij de saus doen.

De pompoen schillen, raspen en de sliertjes kleuren in een frituur gevuld met arachide-olie.

De flensjes dun bakken (diameter 15 cm) en geplooid op de borden leggen. De preibanden opwarmen in boter en in de plooi van de flensjes leggen. De ganzelever in vier plakken snijden. De lever aan beide kanten kleuren en kort laten garen in een met boter ingesmeerde pan met anti-aanbaklaag. De lever kruiden, op de borden schikken en afwerken met druivesaus, frituur van pompoen en een blaadje dragon.

DUIFJE IN RODE- WIJNSAUS MET GEGRATINEERDE PREI-AARDAPPEL

Nodig voor vier :

1 of 2 pastinaken (300 g)

2 aardappelen (300 g)

2 preistengels

4 jonge duifjes

2 dunne lapjes

gezouten spek

200 g wilde champignons

arachide-olie

250 g boter

1 bundeltje bieslook

1/4 l room

1 dl witte wijn

1 sjalot

Wijnsaus :

1 ui

1 wortel

1 wit van prei

2 tomaten

de helft van een

groene selder

1 bundeltje peterselie

1/2 pastinaak

tijm, laurier, kruidnagel

1 l rode wijn

De billen en borstfilets van de karkassen van de duiven lossnijden. De ingewanden, longen en vleugeltjes verwijderen en grof hakken. De levertjes apart houden. Een scheut arachide-olie in een braadpan opwarmen en het gehakt met de versneden ui langzaam kleuren. De karkassen en de wijn toevoegen en alles 1 uur onder deksel laten sudderen. Het kookvocht zeven en weer opzetten met de gewassen en versneden wortel, prei, tomaten, groene selder, pastinaak en peterselie. Kruiden met tijm, laurier en kruidnagel. 20 minuten koken en het vocht opnieuw zeven. De saus aan de kook brengen en ontvetten met behulp van een kleine pollepel. De jus tot een derde inkoken, opkloppen met 150 g malse boter en kruiden (indien gewenst kan men de saus aandikken met gebakken bloem of aardappelmeel).

De pastinaak en aardappel schillen, wassen en raspen. De prei in fijne julienne snijden. De groenten mengen, samen blancheren, afgieten, afkoelen en kruiden met peper en zout. Een gedeelte van de mengeling in een banketbakkersring (diameter 5 cm) drukken en de ring verwijderen. Op deze manier op een ovenlade 12 ronde plakjes maken.

De witte wijn met het versnipperde sjalotje inkoken. De room in de pan gieten en alles al roerende inkoken tot een stevige saus. Kruiden met peper en zout. De room in een dunne laag over de 12 plakjes van prei en aardappel lepelen. De plakjes onder de grill kleuren en warm houden.

De duivebillen gaar braden in de oven. De borsten in een pannetje met boter kleuren en bakken tot de gewenste gaarheid.

De bospaddestoelen wassen, drogen en in boter bakken. Aan het einde het versneden spek en de versneden levertjes toevoegen en kort meebakken.

De borsten in fijne lamellen snijden. Het vlees op warme borden schikken en omringen met 3 gegratineerde plakjes van prei en aardappel. De spekjes uit de saus vissen en op de preitaartjes leggen. De paddestoelenmengeling, de levertjes en de rode-wijnsaus rond het vlees lepelen. Afwerken met versnipperde bieslook.

ZEEDUIVEL MET COULIS VAN PREIGROEN

Nodig voor vier :

3 preistengels

600 g filet van zeeduivel

250 g boter

2 sneden brood

50 g parmaham

1 takje rozemarijn

1 bundeltje platte peterselie

Visfumet :

graten van zeeduivel

1 l water

2 sjalotjes

tijm en laurier

1 kruidnagel en

2 peperbollen

1 tomaat

De graten van de zeeduivel opzetten in koud water met 1 blaadje laurier, tijm, 2 peperbollen, 1 versneden tomaat, 1 kruidnagel en 2 fijngesneden sjalotten. Aan de kook brengen en alles twintig minuten zachtjes laten pruttelen. De fumet zeven en een derde inkoken.

Het wit van 2 preistengels snijden daar waar de stengels gaan openstaan. De stengels in de lengte opensnijden en wassen. Het gewassen groen in grove stukken snijden en 6 minuten koken in visfumet. Afgieten in een zeef, het kookvocht bewaren en het groen onmiddellijk verfrissen onder koud water. Het preigroen in de blender van een mixer pureren en de coulis door een fijne zeef halen. Het wit in fijne staafjes snijden en enkele sekonden in kokend water dompelen.

De derde prei in kleine stukjes snijden, wassen en gaar stoven in een weinig boter, tot de preistukjes licht gekleurd zijn. Kruiden met peper en zout.

De korsten van het brood halen. Het wit van het brood in dobbelsteentjes snijden en de blokjes kleuren in een pannetje met schuimende, lichtbruine boter. Kruiden met zout.

De parmaham in fijne reepjes snijden.

De groene preicoulis opwarmen in een pannetje, eventueel wat visfumet toevoegen en de saus opkloppen met 100 g malse boter. De gestoofde prei in de saus doen en kruiden met rozemarijn.

De staartvis in medaillons snijden en deze in hete boter kleuren en op getemperd vuur bakken. De vis in warme borden schikken en de preisaus rond de vis lepelen. De julienne van prei kort opwarmen en toevoegen. De saus bestrooien met broodkorstjes en de reepjes parmaham op de vis schikken. Versieren met versnipperde platte peterselie.