Feestmenu in drie gangen

Sint-jakobsschelpen met witloof en saus van curry en sauternewijn

Voor vier personen

• 10 mooie sint-jakobsschelpen
• 1 kreeft van 600 g (optioneel)
• court-bouillon (optioneel)
• 4 stronken witloof
• 1/2 glas sauterne of andere volle witte wijn
• 1 kl currypoeder
• 125 g boter
• 2 el room
• zout en peper

Bereiding

1. De sint-jakobsschelpen openen, de nootjes lossnijden, schoonmaken en in 2 plakjes doormidden snijden. De kreeft 6 minuten koken in court-bouillon. Het witloof klein snijden en in boter krokant stoven. Kruiden met peper en zout.
2. Sauternewijn en currypoeder in een pannetje doen en de kruidenwijn inkoken. Twee eetlepels room toevoegen.
3. De plakjes schelpdiervlees snel aan beide zijden in een weinig boter bakken in een pan met antikleeflaag. De lauwe kreeft uit het karkas halen en het vlees in plakjes snijden. De saus op het laatste moment van het vuur halen en opkloppen met klontjes malse boter.
4. Het witloof in het midden van vier borden leggen. De currysaus rond de eilandjes van witloof gieten en de plakjes schelpdiervlees en kreeft errond op de borden leggen.

Abbacchio con salsa di limone

Voor vier personen

• 750 g lamsschouder
• 100 g doorregen spek
• 4 el olijfolie
• 250 g uien
• 2 el bloem
• 1/4 l witte wijn
• 1/2 l vleesbouillon
• 1 kl zout
• 1/2 kl witte peper
• 1 bosje citroenmelisse (fakultatief)
• 1 el groene peperkorrels
• 1/4 kopje citroensap
• 4 eierdooiers

Bereiding

1. Het lamsvlees onder koud water spoelen, droogdeppen en in stukjes van 2 cm snijden. Het spek in blokjes snijden. De olijfolie in een pan gieten en het spek bakken. Het vlees toevoegen en aan alle kanten bruin bakken.
2. De geschilde en in plakken gesneden uien bij het vlees doen en kort meebakken. De bloem over het vlees strooien en met een houten lepel mengen. De warmte in de pan blussen met wijn en bouillon.
3. Zout, peper, gehakte citroenmelisse en groene peper toevoegen. Aan de kook brengen en door elkaar roeren. De pan afdekken en alles 60 minuten zachtjes stoven.
4. Het citroensap met de dooiers klutsen en de liaison op het laatste moment door de vleesragout roeren (de saus mag niet meer koken, anders schiften de dooiers).
5. Opdienen met al dente gekookte deegwaren en kropsla met citroendressing of gebakken champignons.

Chocoladeparfait

Voor zes personen

• 1/2 l melk
• 150 g poedersuiker
• 1/2 l slagroom
• 4 eierdooiers
• 150 g blokchocolade naar smaak

Bereiding

1. Vermeng de melk met de slagroom en koel het mengsel 12 uur.
2. De roommelk dik kloppen. Smelt de chocolade met een weinig water in een pannetje op zacht vuur en laat het mengsel afkoelen.
3. Poedersuiker en eierdooiers tot een wit uitslaande ruban kloppen. Spatel hier de melkroom en vervolgens de afgekoelde, zachtgemaakte chocolade door.
4. Verdeel het parfaitmengsel over 6 potjes en zet deze 3 uur in de diepvries.