SOEP VAN WILDE PADDESTOELEN EN GANZELEVER

Nodig voor vier :

300 g wilde paddestoelen (liefst kantarellen en stekelzwammen)

notenolie

250 g boter

een scheut droge sherry

8 stengels bieslook

120 g rauwe ganzelever

peper en zout

De paddestoelen schoon borstelen en versnijden. Een klontje boter en een scheut notenolie in de pan verwarmen, de paddestoelen kort aanbakken en bevochtigen met een scheut sherry. De ganzelever in blokjes snijden en deze verdelen over vier soepborden. De rest van de malse boter onder de gestoofde paddestoelen roeren. Kruiden met peper en zout. De paddestoelenragoût in de borden doen en versieren met gehakte bieslook.

Deze gekoncentreerde soep heeft slechts paddestoelennat met gesmolten boter als vocht.

ZALM MET MOSTERD, TOMAAT EN TAGLIATELLE

Nodig voor vier :

4 porties zalm van 150 g

4 tomaten

4 teelepels mosterd van Dijon

2 soeplepels kruim van oud brood

1 dl droge, witte wijn

Saus :

een scheut water

een scheut witte wijnazijn

200 g boter

een snuifje suiker

peper en zout

kervel, basilicum of peterselie

De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen en huid en zaden verwijderen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De vis kruiden en op een ovenplaat schikken. De bovenkant met mosterd insmeren en hierop de blokjes tomaat en vervolgens het broodkruim verdelen. De witte wijn rond de vis uitgieten en de vis zo’n vijf minuten in een voorverwarmde oven van 220 bakken.

De saus bereiden. Water, azijn, peper, zout en suiker inkoken en van het vuur af opkloppen met klontjes malse boter. De gehakte kruiden vermengen met de saus.

De zalm en de saus over vier warme borden verdelen en opdienen met al dente gekookte tagliatelle.

MARQUISE AU CHOCOLAT

Nodig voor vier :

250 g fondant chocolade

175 g boter

100 g bloemsuiker

5 eierdooiers

3 eiwitten

2 dl room

Saus :

het sap van 1 kg sinaasappels

zo’n 100 tot 150 g suiker

een scheutje aceto balsamico

een scheutje Grand Marnier

De chocolade breken en samen met de boter in een kommetje in een warmwaterbad smelten. De eierdooiers met 50 g bloemsuiker kloppen tot de massa wit uitslaat. De eiwitten met 50 g bloemsuiker tot sneeuw kloppen. De room stijfkloppen. De gesmolten chocolade mengen met de eierdooiers. De eiersneeuw en vervolgens de room door de chocolademengeling spatelen. Het luchtig beslag in een langwerpige vorm storten en een nacht in de ijskast bewaren.

De saus bereiden. Het sap van 1 kilo sinaasappels met de suiker inkoken. Op smaak brengen met scheutjes aceto balsamico en Grand Marnier. De marquise versnijden en opdienen met saus.