Vader en zoon onder hetzelfde keukendak: we bezochten twee restaurants waar twee generaties koks broederlijk samenwerken. Of hoe de liefde voor het vak met de pollepel wordt doorgegeven.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Er zijn ook kinderen van koks die in de voetsporen van hun ouders treden. Voorbeelden van toprestaurants waar vader en zoon samen in de potten roeren, zijn onder meer Villa Lorraine en Dupont (beide in Brussel), Aloyce Kloos (Hoeilaart), Oud Sluis (Sluis), Sanglier des Ardennes (Durbuy), Herborist (St. Andries) en Den Baigneur (Duinbergen). Wij klopten aan bij twee familiale duorijders: vader Jacques en zoon Luc Colemont van het Hasseltse restaurant Figaro en vader Hubert en zoon Emiel Kelderman van visrestaurant Kelderman. Wij vroegen aan de twee vaders en zonen een eigen recept.

Jacques Colemont is 56 jaar oud en zo’n 33 jaar bezig met restaurant Figaro. Hij is jong in de horeca begonnen en eigenlijk altijd zo’n beetje op dezelfde plaats gebleven. Toen Jacques zijn legerdienst deed, had hij zakgeld nodig en begon hij als extra te werken in een restaurant. De vonk sloeg over en hij ging aan de slag bij Roger Souvereyns, die toen restaurant Van Dyck had in het centrum van Hasselt. Daar zag hij wat fijnkost was. Jacques doorliep bij Van Dyck alle seizoenen, was zelfs kort de rechterhand van de meester en kon zich geen betere leerschool wensen. Ook nu nog heeft hij een diepe bewondering voor Souvereyns, aan wie hij, samen met vele andere koks, zijn carrière te danken heeft.

Toen Jacques Colemont voor zichzelf begon, kon hij zich uit geldgebrek geen gastronomisch restaurant veroorloven, zodat Figaro aanvankelijk een baanfrituur was. Na zeven jaar verhuisde het eethuis naar een betere locatie vijfhonderd meter verder en werd de gastronomie aangesproken. De lat werd steeds hoger gelegd: het restaurant werd verbouwd, kreeg een ruime eetzaal, salons en een droomtuin. In de keuken vertrekt Jacques van een klassieke basis. Hij probeert eersteklas vlees en vis herkenbaar op het bord te brengen met een groentegarnituur dat daarop aansluit. Typische Figaro-bereidingen zijn: wildbereidingen, zoals geroosterde hazenrug met savooikool of schorseneren, warme sint-jakobsvruchten met nage van asperges of licht geroosterde zeetongfilets met cantharellen en tuinboontjes en een zachte currycoulis met gember (zie recept).

Zoon Luc is 35 jaar oud. Na zijn hogere studies wist hij dat hij in de zaak wilde. Helemaal vreemd was de horeca hem niet, want Luc had ervaring opgedaan tijdens de weekends, wanneer hij een handje toestak. Toen zijn besluit vaststond, is hij in de leer gegaan in de Barrier (Houthalen) en, net zoals zijn vader, in het Scholteshof, waarna hij naar Frankrijk trok, naar Georges Blanc.

In 1989 begon hij dan in de keuken van Figaro naast zijn vader, en dat ging verwonderlijk goed. Luc is stressbestendig en blijft kalm wanneer Jacques zijn temperament toont. De vader houdt ook vandaag nog de leiding en heeft voorlopig nog te veel energie om die af te geven. De zoon legt zich daarbij neer. Er werken vijf koks in de keuken van Figaro. Luc en Jacques zijn volledig op elkaar ingespeeld. Jacques bewondert het doorzicht en de filosofische rust van zijn zoon, Luc de gedrevenheid van zijn vader. Wanneer de twee na een zwaar banket om vijf uur ’s ochtends gaan slapen, is vader om tien uur terug in de keuken. De smaak van Jacques en Luc loopt gelukkig parallel; Jacques staat open voor vernieuwing en kan over alles meepraten. Vader en zoon zijn zulke goede vrienden geworden dat zij elkaar op vrije dagen ettelijke keren telefoneren en er vaak samen op uittrekken.

Vader Hubert Kelderman is Bruggeling. Hij deed de koksschool in Koksijde en ging in de leer in Panier d’Or in Brugge, het eerste eethuis in België met een Michelin-ster. In 1972 nam Hubert Kelderman het restaurant Bellevue in Geraardsbergen over van de toenmalige eigenaar, Digno Garcia van de populaire Latijns-Amerikaanse band Los Paraguayos. Dat restaurant hebben Hubert en zijn vrouw vijftien jaar lang met succes uitgebaat. Toen was het tijd voor de grote gastronomie en in Aalst werd een voornaam brouwershuis aan het park van Osbroek aangekocht. Daar verrees een comfortabel visrestaurant, dat in september zal worden uitgebreid met een oranjerie. De keuken zal tegelijkertijd worden vergroot, zodat vader en zoon elkaar niet op de tenen hoeven te trappen.

Vader Kelderman kokkerelt met vis, schaal- en schelpdieren en brengt overwegend klassieke bereidingen uit de grote, Frans geïnspireerde feestkeuken. Zijn klassiekers staan lyrisch op de spijskaart vermeld: ‘marinade van de opperste Bretonse zaligheden van de zee op uw bord’ of ‘mijn lievelingsoestertjes, vlinders en geplette krieltjes, besprenkeld met champagnevinaigrette en een toetje sevrugakaviaar’.

Zoon Emiel is op 1 september 2001 in de keuken van Kelderman begonnen. Het was de eerste keer dat hij met vader aan het fornuis stond, want vanaf zijn veertiende werd hij uit werken gestuurd bij collega’s. Daar moest hij hard zwoegen voor een mager loon. Emiel ging in de leer bij Eddie Van Maele, Comme chez Soi, Sea Grill, Stirwin, Scholteshof, Barrier en Villa Lorraine. De jongeman kent nu zowel de klassieke als de moderne keuken. Vader heeft altijd traditionele waardes verdedigd, maar bewondert de brede ervaring van zijn zoon en verbaast zich over het gebruik van oosterse invloeden. Vader Hubert is Emiels grootste fan en voorspelt een grote toekomst voor deze jonge kok.

Zoon Emiel kijkt op naar het doorzettingsvermogen van zijn vader en merkt dat hij openstaat voor veranderingen, zolang ze maar stap voor stap gaan. Emiel zou het allemaal veel sneller willen. Misschien is het goed dat Hubert zijn geestdrift wat tempert: je mag de vaste klanten, die gewend zijn aan de keuken van vader, niet teleurstellen door plotseling vernieuwende gerechten te serveren. Toch zijn er gerechten van Emiel die door Hubert werden goedgekeurd en die een ereplaatsje op de spijskaart kregen. Voorbeelden zijn: krokant gebakken sint-jakobsschelpen met auberginekaviaar, tempura van langoustines en Schotse kreeft of carpaccio van sint-jakobsschelpen met mousseline van bloemkool en sevrugakaviaar. Vader hoopt nog zeven jaar met zijn zoon te kunnen werken: dan is hij zestig en is het welletjes geweest.