We waren enkele dagen in de Ardennen. Drie treinen (mooi op tijd), zonnig weer en een dorp met grote huizen, maar zonder winkel of café. Voor de daslook was het net te laat, voor de wilde aardbeien te vroeg, maar in de koelkast stond wel een lokale lekkernij op ons te wachten: escavèche, de specialiteit van Chimay. Het wordt in de streek nog door een handvol artisanale bedrijfjes geproduceerd.
Wat is het? In zijn eenvoudigste vorm is het vis, die eerst gebakken of gefrituurd is, bewaard met ui en kruiden in een zure saus (azijn, citroen, witte wijn). Het is een beetje te vergelijken met onze rog of zeepaling in gelei, maar doordat de vis in bloem wordt gewenteld voor het bakken, is de saus ondoorschijnend en lobbig.
Zuur als bewaarmiddel is bekend en volgens sommigen zou escavèche – van Spaanse origine – verwant zijn aan de nu zo populaire ceviche uit Latijns-Amerika, maar daar wordt de vis rauw gegaard in zuur.
Volgens Nick Trachet, marinebioloog en culinair columnist van Bruzz, is de techniek uitgevonden om graatjes in kleine vissen op te lossen, zodat ze niet in je keel blijven steken. Oorspronkelijk werd escavèche (in Frankrijk escabèche) gemaakt met wat men de kleine vangst noemt, ook de basis van petite friture.
In de streek van Chimay, maar ook van Virelles en Namen, wordt escavèche aangeprezen aan toeristen als streekspecialiteit, maar de autochtonen nemen graag een portie tot zich aan het frietkot. In de laars van Henegouwen maakte men escavèche vroeger met snoek of paling, vandaag met forel of hondshaai.
Je kunt het makkelijk zelf maken: haal de onthoofde visjes, bijvoorbeeld sardientjes of stukken hondshaai door bloem, bak in de pan of frituur, laat afkoelen en giet er een saus over die naar smaak is samengesteld uit opgekookte azijn, water, witte wijn, citroen, ui en laurier. Laat dit enkele dagen in de koelkast trekken en eet met brood of friet. In Noord-Italië maakt men een variant – carpione di pesce persico – van baars, met wat jeneverbessen, wijnazijn, bladpeterselie en prei en gebakken polenta.
Zelf hou ik het meest van de Venetiaanse versie, sarde in saor. Het principe is hetzelfde, en het is makkelijk te maken: koop schoongemaakte sardines of andere kleine visjes, schud ze in een plastic zak met wat bloem, en bak. Laat de uiringen goudgeel kleuren, giet er een flink glas wijnazijn over en breng even aan de kook. Voeg rozijnen en pijnboompitten toe. Schep om en om vis en ui in een schaal, eindig met het uimengsel. Laat minstens vierentwintig uur in de koelkast trekken. Je kunt dit serveren als voor- gerecht, of met polenta als hoofdschotel.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
