De koran is duidelijk : “Eet van de goede dingen ! ” Maar

de voedingsindustrie is zo ingewikkeld geworden dat

een gelovige nog nauwelijks kan weten wat goed en kwaad is. Over zondige snoepjes, dadels met pitten als vogeltongetjes, en het verschil tussen matigheid en verwaandheid.

POL MOYAERT

De duizelingwekkende ontwikkeling van het toerisme heeft een wereldwijde banalizering van de eetkultuur tot gevolg. In hotels over de hele wereld staan er zielloze kalfslapjes met erwtjes en frieten op het menu, en als het aan een of andere Costa wat sjieker moet, dan flambeert men scampi’s tot de vlammen tegen het plafond slaan. Maar sinds kort is er ook een tegengestelde beweging : mensen gaan op zoek naar het exotische, men wil andere kulturen echt leren kennen. Eten speelt bij deze kennismaking geen geringe rol. Voedsel markeert sociale en kulturele grenzen : door de keuze van ingrediënten, disgenoten en eetgedrag geven mensen aan wie ze (zouden willen) zijn. Maar voedsel kan evenzeer grenzen overbruggen. In het zopas verschenen boek “Eet van de goede dingen ! Culinaire kulturen in het Midden-Oosten en de Islam” citeren samenstellers Marjo Buitelaar en Geert Jan van Gelder een Marokkaanse vrouw die haar misprijzen uitdrukt over het feit dat wij hier varkensvlees eten. Kort nadien reikt ze haar Nederlandse gesprekspartner een spies aan met gegrilde lever van een ram die is geslacht ter ere van het grote feest of schapefeest. De lever wordt door Marokkanen gezien als de zetel van menslievendheid, en het gezamenlijk eten ervan symbolizeert in zekere zin de universele broederlijkheid. Maar ook als we Marokkaanse buren hebben, weten wij dat dan ? Waarschijnlijk niet. Het is niet omdat het Westen McDonald’s introduceerde in het Midden-Oosten en zij hun kebab naar hier brachten, dat we veel inzicht hebben in elkaars eetkultuur. Een boek als dat van Buitelaar en Van Gelder, dat de lezingen verzamelt van een studiedag van de Nederlandse Vereniging voor de Studie van het Midden-Oosten en de islam, kan daar veel aan verhelpen.

Van de drie monoteïstische godsdiensten in het Midden-Oosten zijn er twee die bepalen wat de pot schaft. Het kristendom kent, op wat vastenregels na, immers geen spijswetten. Jodendom en islam daarentegen wel. Islam betekent overgave : een volledige onderwerping aan de wil van God. Evenals de joodse halakha omvat de islamitische sjaria voorschriften met betrekking tot o.a. handel, kleding, seksualiteit en voeding. Lang is dat laatste voor moslims een eenvoudige, of alleszins duidelijke zaak geweest. Men mocht bijvoorbeeld geen varkensvlees eten, en dat deed men dan ook niet. René Den Hollander wijst er in zijn bijdrage op dat onze tijd het voor wetsgetrouwe gelovigen een heel stuk moeilijker maakt. Want is alleen het vlees van varkens verboden of ook de beenderen ? Geen onbelangrijke vraag als men ziet hoeveel voedingsmiddelen vandaag gelatine bevatten, een dierlijk eiwit dat veelal gewonnen wordt uit varkensbeenderen. Gelatine zit onder andere in allerlei snoepjes, en Den Hollander veroorzaakte dan ook enige opschudding door aan Nederlandse moskeebezoekers uit te leggen dat ze in hun heiligdom varkensprodukten uitdelen aan kinderen.

Ook het eten van insekten is verboden en dat lijkt eveneens een weinig problematische kwestie. Want wie zet er nu vliegen op het menu ? Toch konsumeren vele mensen ook moslims grote hoeveelheden schildluizen. Uit de gedroogde achterlijfjes van de speciaal gekweekte vrouwelijke cochenilleluis wordt namelijk een rode kleurstof gewonnen, die onder nummer E120 verwerkt wordt in een groot aantal voedingsmiddelen zoals zalmsalades, smarties, ijsjes enzovoort.

Overigens zijn insekten verboden, maar sprinkhanen vormen op deze regel een uitzondering en ze worden ook nu nog gegeten. Waarschijnlijk omdat ze een hoog percentage proteïne bevatten en ze de slachtoffers van een plaag waarbij hele oogsten worden verwoest de kans geven hun dieet te verruimen door de eters op te eten.

Den Hollander wijst ook nog op het probleem van de genetische manipulatie en hij citeert Satan die in de koran tegen God zegt : “Ik zal hen (Satans dienaren) doen dwalen en ik zal hun begeerte opwekken (…) en ik zal hen bevelen dat zij de schepping van God zullen veranderen. ” Wat moet een moslim dan met een (toegestane) tomaat die door inbrenging van genetisch materiaal van een (verboden) nachtvlinder resistent is gemaakt tegen schimmels ?

Den Hollander zou ten slotte geen Hollander zijn als hij de in het Westen levende moslims niet even geruststelde wat Hollandse kaas betreft. Weliswaar wordt die geproduceerd met behulp van een stremsel dat gewonnen wordt uit de lebmaag van een kalf dat niet op rituele wijze is geslacht, maar de auteur heeft een uitspraak van de profeet gevonden over Perzische kaas en de Perzen waren niet eens Lieden van het Boek ! die een ware steun is voor de Nederlandse zuivelindustrie : “Spreek de naam van God erover uit en eet ! “

Wie door moslims aan tafel wordt genodigd, zal maar beter honger hebben, want ook de gast wordt geacht de koranische aansporing “Eet van de goede dingen” ter harte te nemen. Geert Jan van Gelder wijst erop dat vrijgevigheid én gastvrijheid ook al in de voor- en vroeg-islamitische poëzie van de bedoeïenen centraal stonden. Extreme armoede mag niet verhinderen dat men een gast onthaalt op alles wat men te geven heeft. Nu is er voor altruïsme meestal een rationele verklaring, en het zou dus kunnen dat men deelt met armen en zwakken om de stam als geheel te versterken. Maar de gastvrijheid van bedoeïenen gold en geldt ook voor volstrekte vreemdelingen. Volgens Van Gelder is dit echter geen uiting van onbaatzuchtige naastenliefde, maar de aangewezen metode om roem en eer voor zichzelf en voor de clan of stam te verwerven. Vrijgevigheid is voor alles het geven van eten, en de komst van een gast wordt dan ook bij voorkeur gevierd met het slachten van een of meer kamelen, ook al kan men zich dat eigenlijk niet veroorloven.

Waar in de nomadenmaatschappij de onthouding van voedsel ten gunste van anderen een middel is om zich op aarde onsterfelijk te maken, zegt Van Gelder, zo kent de islam iets dergelijks om zich een eeuwige plaats in de hemel te verwerven : door zich te onthouden van verboden voedsel zoals varkensvlees en door de periodieke onthouding van voedsel tijdens de ramadan. Beide zijn gericht op het persoonlijke zieleheil van de gelovige, maar beide hebben ook een sociale funktie : “De twee vormen van onthouding versterken de solidariteit tussen de gelovigen, zoals ook het eten dat doet, want het nuttigen van een maaltijd is bij voorkeur een communale aangelegenheid. ” Hoe ongepast alleen eten is, bewijst het gezegde : “Twee ogen die eten terwijl twee ogen kijken, zijn voorbestemd voor de hel. “

Antropologe Willy Jansen illustreert het extreme belang dat aan gastvrijheid wordt gehecht met een Algerijnse moralistische vertelling. Daarin verliest een devoot man de zegen van God omdat hij een reiziger, de engel Gabriël in vermomming, geen eten gegeven had. Zijn broer de rover daarentegen nodigde de man wel uit zich te goed te doen. Omdat hij niet genoeg dieren had om tegemoet te komen aan de wens van zijn gast om zeven harten te eten, slachtte hij zijn twee zonen… en verdiende daarmee de eeuwige zegen van God.

Een van de eerste dingen die men kinderen in de moslimwereld leert in verband met voedsel is beheersing. Die is er nodig alleen al omdat er nog heel dikwijls uit een gemeenschappelijke schotel gegeten wordt. Die schotel is door onzichtbare lijnen verdeeld in zoveel segmenten als er eters zijn, en men eet van de dichtstbijzijnde rand naar het midden toe. Nooit mag de onzichtbare lijn overschreden worden, en het is ook ongepast meteen naar het vlees in het midden te grijpen.

Overdreven matigheid kan dan weer een slechte indruk maken. Zo kan men op bruiloftsfeesten schampere opmerkingen horen over gasten die het vlees helemaal niet aanraken. Dit is geen deugdzame matigheid meer, maar verwaandheid : deze lieden willen tonen dat ze zich thuis meer dan genoeg vlees kunnen veroorloven.

Antropologe Jansen besteedt ook aandacht aan de verhouding tussen mannen en vrouwen in verband met voedsel. Zo is het in Jemen en ook elders in het Midden-Oosten gebruikelijk dat als de man klaar is met eten, ook de vrouw ophoudt. Omdat mannen veel vlugger eten, prefereren nogal wat vrouwen daarom apart te eten. Op feesten is het voor hen zeker ongepast om hongerig over te komen, en vandaar de gewoonte bij vrouwen om thuis een lichte maaltijd te nuttigen voor zij naar een diner gaan. Terwijl men bij ons toch eerder de lunch zal overslaan om op het feest ’s avonds “plaats genoeg” te hebben.

In “Eet van de goede dingen” wordt ten slotte aandacht besteed aan de rol van voedsel in de klassiek-Arabische literatuur. Echte pareltjes van culinaire poëzie zijn daarin te vinden. Zo bijvoorbeeld prijst een bedoeïen zijn dadels aan in de negende-eeuwse antologie Uyun al-akhbâr van Ibn Qutayba : “Onze dadels zijn glad en stompneuzig ; je kiezen zinken erin weg ; de pitten zijn net vogeltongetjes ; stop je een dadel in je mond, dan proef je de zoetigheid tot in je enkels”.

En in dezelfde eeuw dichtte Ibn al-Rûmî over een kip die geserveerd werd met een kuikentje : “Hoe fraai is zij daar, op de tafel, met haar dochter vóór haar, knapperend in haar gesmolten vet ! Wij pelden van het vlees haar vel : het was alsof van zilver goud werd afgepeld. “

In de dertiende eeuw verzamelde Ibn Râzin al-Tujîbî in zijn boek “Het puikje van de dis” een hele reeks recepten, en hij gaf de lezers ook een aantal merkwaardige raadgevingen mee : kook nooit twee keer in dezelfde pan en eet zware gerechten liefst vóór de lichte, zo komen ze in het onderste gedeelte van de maag terecht, en dat is sterker.

Of dat deel van de maag ook bestand is tegen een hele kameel, is nog maar de vraag. Over deze kwestie handelt een van de vele populaire anekdotes die voor een luchtig intermezzo moesten zorgen tussen de bloemrijke voedselbeschrijvingen : een man en een vrouw aten ieder een heel kamelekalf. En zie, hoe graag zij daarna ook de liefde hadden bedreven, zij konden niet meer bij elkander komen.

“Eet van de goede dingen ! Culinaire kulturen in het Midden-Oosten en de Islam”, redaktie Marjo Buitelaar en Geert Jan van Gelder, uitgeverij Coutinho, in Vlaanderen verdeeld door Epo, 490 fr.

De Shammar-stam in Saudi-Arabië : de schotel is door onzichtbare lijnen verdeeld in zoveel segmenten als er eters zijn.Vrouwen mogen op een feest niet tonendat ze hongerig zijn. Daarom eten ze dikwijls thuiseerst een lichte maaltijd.