Veertien ervaren chef-koks vertellen hun geheimen. Deze kneepjes

van het vak komen ook thuis in de keuken goed van pas.

Jan Buytaert, De Bellefleur, Kapellen

T Bospaddenstoelen drogen

“Bospaddenstoelen kun je op een eenvoudige manier drogen om ze gemakkelijk te bewaren. Je smeert daarvoor een bakplaat in met een beetje olijfolie en legt daarop de in grove stukken versneden paddenstoelen. Kruid licht met peper en zout en zet de plaat gedurende twee uur in een oven van circa 90 graden. Wanneer ze licht gedroogd zijn, kun je de paddenstoelen in een plastic doos, liefst in de koeling, bewaren. Ik gebruik ze daarna om een soep, een fond of een saus te aromatiseren. Let wel, ik zal de gedroogde paddenstoelen niet meer als dusdanig opeten en gooi ze na het zeven ook weg. Mij is het alleen te doen om hun aroma en de smaak die ze nog afgeven.”

T Creatief combineren

“Veel chefs, professionele koks en amateurs, werken volgens een strakke menulijn bij een feestmaaltijd. Je kunt zo’n feest ook anders aanpakken, zoals in de renaissance. Maak bijvoorbeeld zes verschillende garnituren die bij drie vis- en drie vleesgerechten kunnen passen en serveer alles ineens in afzonderlijke kommen en op schotels zodat de gasten naar hartenlust zelf hun bord kunnen samenstellen. Dat vraagt natuurlijk wel wat voorbereidend denkwerk om ervoor te zorgen dat je alles met elkaar in harmonie kan proeven. Als kok hoef je je echter geen zorgen te maken over de bordschikking en je kan zelf makkelijk aan tafel blijven zitten. Bovendien creëer je door zo’n rijkelijk gevulde tafel spontaan een feestelijke en gezellige sfeer.”

Marc Clement, Folliez, Mechelen

T

“Voor een fluweelachtige soep raad ik aan om geen traditionele soepmixer te gebruiken maar wel de blender van de keukenrobot die een veel fijner resultaat oplevert. Doe de soep daarna door een zeef en je krijgt altijd een mooie fluwelen structuur. Voor een fijn, gebonden resultaat voeg ik trouwens in de blender een paar stukjes gekookte aardappel toe die voor een zachte, natuurlijke binding zorgen. Ze geven een elegant ‘filmend’ mondgevoel dat je met roux, maïzena, aardappelmeel of bloem maar moeilijk verkrijgt.”

T Olijfolie aromatiseren

“Olijfolie zelf aromatiseren is niet zo moeilijk. Piment, rozemarijn, chorizo of gedroogde lavendelzaadjes zijn maar een paar van de vele ingrediënten die een heerlijk geurende olijfolie kunnen opleveren. Giet een liter olijfolie in een pot samen met het kruidige ingrediënt naar keuze. Plaats deze pot gedurende een uurtje in een oven op vijftig graden. Giet de olie daarna met het ingrediënt in een bokaal of fles en laat deze twee dagen in de koelkast staan. Zeef en bewaar alleen de gearomatiseerde olie in een gesloten fles. Met zachte groene kruiden zoals basilicum is deze werkwijze echter niet geschikt.”

Jacques Colemont, Figaro, Hasselt

T Aromatiseren van risotto

“Geef een risotto extra smaak door een rijke aromatische kippenbouillon te gebruiken waarmee je de rijst voortdurend bevochtigt. Neem daarvoor een gezeefde, lekkere kippenbouillon waaraan je een paar minder mooie exemplaren van bos-champignons toevoegt, enkele hele, gepelde sjalotten en een paar teentjes look in de pel. Smaak af met peper en zout, laat opkoken en laat twintig minuten trekken. Met dit infuus krijgt de risotto een fijn, zacht, aards karakter.”

T Crème anglaise zonder problemen

“Klop eierdooiers en suiker tot een ruban of lint en giet hierop voorzichtig de kokende melk. Voeg wat suiker toe zodat je de kans op aanzetten op de bodem van de pot aanzienlijk vermindert. Je kunt voorkomen dat de samenstelling gaat schiften door aan de massa eierdooiers en suiker wat arrowroot (pijlkruid) of maïzena toe te voegen. Een geschifte crème anglaise kun je nog altijd redden door na het zeven de keukenhandmixer even te gebruiken. Nog een tip : voeg bij een crème anglaise op het laatst een beetje limoenschil toe. Limoen verheft de Bourbonvanille op hemelse wijze.”

Lieven Demeestere, Arenberg, Heverlee

T Snelle risotto

“Het bereiden van een goede risotto vraagt geduld. Een groot deel van het werk kan echter op voorhand worden gedaan. De dag voordien bakt men de rijst glazig in olijfolie met een versnipperd sjalotje en wat olijfolie. Daarna bevochtigt men de rijst met bouillon, die men al roerend beetje bij beetje toevoegt. Gebruik hiervoor gevogelte- of kalfsbouillon. Na dertien minuten dooft men het vuur, roert men voldoende olijfolie door de rijst en stort men de inhoud van de pan op een plaat. De olie houdt de rijst korrelig. Deze voorbewerkte risotto hoeft men nog slechts 1 à 2 minuten al roerend op te warmen.”

T Krokante broodkorst

“Wanneer je zelf brood bakt, kun je alle vetstoffen (boter enz.) vervangen door een dubbele hoeveelheid olijfolie. Giet op voorhand ook een flinke scheut olijfolie in de bakvorm. Tijdens het rijzen duwt het deeg de olie naar boven. Het resultaat is een krokante broodkorst.”

T Warme oesters

“Heeft men in een bereiding warme oesters nodig, dan warmt men de oesters bij voorkeur op in de gesloten schelp : de oester één à twee minuten in de schelp stomen is al voldoende. De schelp gaat nu gemakkelijk open en alle jus is bewaard : alleen maar voordelen !”

T Gelakte vis

“Niet alleen vlees maar ook vaste vis kan men lakken met een reductie van kalfsjus en soja. Strijk de vis in met het mengsel met behulp van een borstel en zet de vis in de oven. Herhaal deze handeling drie à vier keer. Door het lakken krijgt de vis kleur en extra smaak. Bovendien beschermt het laklaagje het visvlees tegen te grote hitte.”

Karel De Wolf, De Snip, Waasmunster

T Kruiden van sausen en soepen

“Om een goede smaakversmelting te krijgen in sausen en soepen moet je kruiden altijd in het begin van de bereiding toevoegen. Net zoals je bij het koken van aardappelen in het begin zout toevoegt. Wanneer je dat op het einde doet, krijg je immers zout en aardappelen en geen aardappelen die door zout hun fijne smaak prijsgeven. Gerechten die van in het begin juist gekruid worden, ontwikkelen tijdens het kookproces hun finesse. Op het einde van een gerecht nog bijkruiden geeft geen harmonie aan een bereiding. Je zal voornamelijk de toegevoegde kruiden smaken.”

T Keukenkoper poetsen

“Keukenkoper kan je makkelijk schoonmaken met een overschot van een paar eiwitten, één eetlepel bloem en één eetlepel zout. Aan deze mengeling voeg je gewone azijn toe totdat je een lopend papje krijgt. Met een zacht schuursponsje wrijf je dit mengsel over het koper, waarna je de pot met lauw water afspoelt. Hoe harder je schuurt, hoe langer de pot proper zal blijven. Je kunt het mengsel in een potje onder gesloten deksel lang bewaren. Voor gebruik terug even wat azijn toevoegen en schuren maar.”

Bert Meewis, Slagmolen, Opglabeek

T Beurre blanc die nooit mislukt

“Een beurre blanc of gewelde botersaus mislukt snel. Om het makkelijk te maken, kan men de helft van de boter vervangen door crème d’Isigny. Door de toevoeging van deze lichtzure boter is het niet erg als de saus kookt. Schift de gewelde botersaus toch, dan zet je de mixer in de saus en komt alles toch nog in orde !”

T De lekkerste knolselderpuree

“Bij de bereiding van een klassieke knolselderpuree gebruikt men voor de helft aardappelen en voor de helft knolselder. Voor een meer geconcentreerde smaak gebruik ik alleen knolselder. Ik kook de geschilde en versneden knollen in lichtgezouten citroenwater, giet het kookvocht af en laat de knolselder dampen. Dan maak ik een reductie door room met peper, zout en nootmuskaat in te koken tot een dikke saus. Dan wordt de knolselder met de ingekookte room gemixt tot een smakelijke puree.”

T Wildsaus van haas

“Bij het schoonmaken van een hazenrug ontstaat afval. De rug zelf wordt niet gemarineerd, omdat het fijne vlees zo natuurlijk mogelijk op het bord komt. Het afval marineert men wel, in water met wijn of azijn en kruiden, en dient als basis voor een lekkere wildsaus. Die saus bereidt men met een deel gezeefde marinade en een deel kalfsjus.”

Jacques Pélissier, Saint-Christophe, Kortrijk

T

“Een asperge is vers als je de snijkant met de hand kan afbreken. Hoe verser en jonger een asperge, hoe minder je schilt. Ik kook asperges in een pan die juist rond de asperges past, in water met een klontje boter, zout, peper en… een beetje suiker ! Ik breng het water aan de kook en draai het vuur lager om de stengelgroente in zacht kokend water bijna gaar te koken.”

T Fixeren van de frisgroene kleur van avocadomousse

“Een guacamole is een populaire avocadodipsaus, die samen met tortillas als hapje bij het aperitief wordt opgediend. Om het verkleuren van de mousse te voorkomen, steekt men de pit uit de vrucht terug in de mousse.”

T Citroensap bevestigt de smaak

“Wanneer je een sorbet maakt van een bepaalde vrucht, kan je de smaak accentueren door wat citroensap toe te voegen. Neem de proef op de som : een in citroensap gedompelde aardbei heeft meer smaak dan een gewone aardbei.”

T Kalfszwezeriken klaarmaken

“Een kalfszwezerik blancheer je bij voorkeur in melk : hierdoor wordt het orgaanvlees licht van kleur en van smaak !”

Johan Segers,’t Fornuis, Antwerpen

T

Chef en buitenbeentje Johan Segers zorgt voor meer beschouwende tips. “Eten moet een gezonde en bewuste vorm van verslaving zijn. Eten moeten we tenslotte elke dag. Laat ons daarom ook daar bewuster mee omgaan. Het is verkeerd om eten alleen te beschouwen als een middel om de honger weg te werken. Voedsel heeft immers een impact op ons fysiek en geestelijk welzijn en daarom is het niet onbelangrijk af en toe na te denken over wat we eten. Ik zie veel mensen, jong en oud, die om het even wat consumeren zonder zich vragen te stellen bij bijvoorbeeld de herkomst van bepaalde producten. Wanneer we een stuk rundvlees eten is het goed te weten waar dat beest vandaan komt : om welk ras het gaat, hoe en in welke omstandigheden dat rund is opgegroeid, hoe oud het was en wanneer het werd geslacht. Met die vragen én antwoorden toon je ook respect voor het product en begrijp je ook voor een stuk beter waarom dat rund zo smaakt. Daarna is het de taak van de chefs, professionele en hobbykoks, om het beste van elk product bloot te leggen. En dat kan bijvoorbeeld door een jong worteltje subtiel en met zorg en liefde te raspen en even kort in boter te bakken in plaats van in water te koken. En nog dit : eet nooit op een nuchtere maag.” (schatert)

Ronald Stas, Lipsius, Overijse

T Zeebaars bereiden

“Om tijdens het bereiden van de vis het samentrekken van de huidspieren tegen te gaan en de huid mooi glad te houden, maakt men op voorhand enkele inkervingen in de breedte in het vel. De vis wordt eerst op de huid geschroeid in een pan met antikleeflaag en dan nog drie minuten in een hete oven gezet. Deze methode is ook geschikt voor andere vissen die met de huid worden bereid, zoals rode poon.”

T Zachte knoflook

“Om geen slechte adem te hebben na het eten van knoflook kook je de teentjes driemaal, in de pel, in volle melk. Vernieuw telkens de melk. Pel de teentjes en mix ze tot een smakelijke en zachte puree.”

T Geen klonters in de cassonadesuiker

“Steek je een stukje brood in een afgesloten potje met bruine suiker, dan blijft de cassonade zacht. Zo heb je nooit klonters hard als steen !”

Guy Van Cauteren, ’t Laurierblad, Berlare

T Een gebraad laat je rusten

“Een gebraad vraagt om een specifieke behandeling : breng het vlees eerst op kamertemperatuur, kruid met peper en zout (op voorhand zouten mag bij een groot stuk vlees), schroei dicht in maïs- of arachideolie, doe boter bij het gekorste vlees en braad per kilo gewicht 10 minuten in een oven van 210°C. Bedruip het vlees minstens eenmaal met braadvocht. Haal het gebraad uit de oven, bedek met aluminiumfolie met de blinkende kant naar binnen om de warmte in het vlees te houden en laat minstens een uur rusten op 80°C. Op deze manier verspreidt het vleessap zich en ontspannen de spieren en is het vlees optimaal mals en sappig.”

T Asperges op zijn Vlaams

“Bij asperges op zijn Vlaams komen geprakte eieren. Kook de eieren niet hard maar halfhard. Pel en plet ze met een vork en voeg per ei 70 gram gesmolten boter langzaam, al prakkend toe. Kruid met zout, peper, nootmuskaat en gehakte peterselie.”

T Ananas binden

“Gelatine heeft geen invloed op ananas. Wil je een mengeling met ananaspuree of -sap binden, gebruik dan 12 gram agaragar per liter massa. Verwarm de mengeling tot 80°C en koel dan snel tot stolling. Agaragar is gemaakt van algen en geeft na het stijven een aangename textuur.”

Jan Van Den Bon, Jan Van Den Bon, Gent

T

“Zoals voor zoveel zaken in de keuken moet je voor een goed resultaat tijd nemen. Brooddeeg laat je het best 24 tot 48 uren rusten en zacht rijzen in een koelkast op vier tot vijf graden. Daardoor krijgt het brood meer smaak en zal de textuur na het bakken aanzienlijk verbeteren. Het brood krijgt zo een lichtere korst en luchtiger kruim. Door het deeg vooraf te maken kan je het overige keukenwerk ook beter plannen. Gebruik nooit te veel gist want dat doet afbreuk aan de broodsmaak. Kneed het deeg liefst ook zacht met de hand. Gebruik je een keukenrobot, zet deze op de laagste stand en laat de machine niet langer dan vijf tot tien minuten kneden.”

T Hartkalfszwezeriken bakken

“Hartkalfszwezeriken moet je niet, zoals in veel recepten vermeld staat, eerst blancheren. Als ze goed vers zijn, moet je ze met absorberend keukenpapier droog maken en mogelijk aanwezig slijm verwijderen. In een braadpan laat je gedurende een half uur boter heel zachtjes smelten tot hij bruin kleurt. Hoe trager dit gebeurt hoe beter. Daarna bak je de zwezerik op een laag vuurtje aan één kant gedurende twintig minuten krokant goudgeel. Afhankelijk van de dikte van de zwezerik bak je daarna de andere kant nog eens tien tot twintig minuten. Op die manier krijg je een correct gekleurde, krokante zwezerik die binnenin sappig en zacht mollig smaakt.”

Geert Van Hecke, De Karmeliet, Brugge

T Soep van aspergeschillen

“Asperges schil je met een dunschiller. Van het afval maak je met een gevogeltebouillon en wat room een smakelijke soep.”

T Luchtige vinaigrettesaus

“Bereid een luchtige vinaigrettesaus door de vinaigrette verder op te kloppen met wat bouillon. Bij kreeft (voor 4 personen) maak je de vinaigrette luchtig door al kloppend drie eetlepels kreeftenfond toe te voegen. Bij gevogelte maak je de vinaigrette luchtig door gevogeltebouillon toe te voegen.”

T Een banaan snel doen rijpen

“Een banaan die niet helemaal rijp is, schil je en steek je met een weinig citroensap, wat druppels rum en wat suiker in een plastick zak en leg je afgesloten één uur in water van 70° C. Daarna is de banaan rijp !”

T Op lage temperatuur garen

“Een schouder van lam of een stuk spek leg je, ondergedompeld in warme saus, in een pan. Sluit de pan met een deksel en plak hermetisch af met deeg. Zet de pan 15 uur in een oven van 70° C. Deze techniek is toepasbaar op alles wat langzaam moet stoven.”

Philippe Vanheule, Hof ter Eycken, Ninove

T

“Liefhebbers van gebakken aardappelen doen er goed aan de geschilde aardappelen in blokken te snijden en deze eerst te koken in water met een paar druppels azijn. De azijn zorgt ervoor dat de aardappelblokken heel blijven en vervolgens mooi gebakken kunnen worden.”

T

T

Johan Van Raes, ’t Klokkenhof, Brasschaat

T Gevogelte in één keer helemaal gaar

“Trek de billen van gevogelte een beetje los van het karkas omdat deze altijd meer tijd nodig hebben om gaar te worden dan het borstvlees of de vleugeltjes. Maak een paar snijbewegingen in het billenvlees zodat de warmte zich makkelijker tot op het bot kan verspreiden en plaats het gevogelte in zijn geheel in de oven. Dit geldt zowel voor kip, duifje als fazant. Mijn fazanten laat ik bijvoorbeeld zo twintig minuten in een oven op 180° braden om ze dan in hun geheel in één keer te laten opdienen en te verdelen.”

T Eieren vooraf pocheren

“Een gepocheerd ei kan je perfect een paar dagen vooraf bereiden. Dat neemt heel wat stress in de keuken weg. Voorwaarde is wel dat je over verse scharreleieren beschikt, zodat het eiwit niet in het water gaat slierten. Je laat de eitjes zachtjes glijden in kokend water waaraan een scheutje azijn is toegevoegd. Haal ze er na drie minuten uit en laat ze afkoelen in een kom ijswater waaraan je een snuifje zout toevoegt. Haal ze uit het water en bewaar ze in de koelkast. Wanneer je ze nodig hebt, haal je de gepocheerde eieren even door heet, niet-kokend water en je kan ze meteen serveren bij hopscheuten, spinazie… of je eet ze gewoon op als ontbijt. In mijn koelkast thuis heb ik altijd een paar vooraf gepocheerde eitjes klaarstaan. Ook praktisch en lekker als tussendoortje.”

Door Willem Asaert en Pieter van Doveren / Foto’s Michel Vaerewijck