Ingrediënten voor vier :

12 graatloze filets van poon (knorhaan, rode barbeel) (vraag aan de vishandelaar of hij na het fileren de graten en levers kan meegeven)

4 babycourgettes

2 courgettes van normale afmetingen

4 babypreien

4 flinke tomaten (om op te vullen)

20 g zwarte rijst

12 zwarte olijven, in reepjes gesneden

2 blanke, nieuwe uien

2 teentjes knoflook

20 g wit van prei

2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes

2 takjes platte peterselie, 2 takjes dragon

60 g aubergine

60 g rode paprika

20 g tapenade van zachte olijven

2 zaadjes van hete peper

grof zeezout, fijn keukenzout, vers gemalen peper

20 g boter gemengd met de levers van de vissen

een scheut droge, witte wijn

2 dl olijfolie van koude persing

Bereid de saus. Doe een scheutje olie in een ruime pan. Voeg het grof gesneden wit van prei toe en vervolgens een versneden ui, een teentje knoflook, tijm, laurier, de takjes platte peterselie, grof zout, peper en de zaden van hete peper. Laat de groenten kort stoven, doe de graten in de pan en begiet met een scheut witte wijn. Alles 2 à 3 minuten laten koken op groot vuur. Bevochtigen met water, zodat de graten onderstaan. De pan afdekken en de inhoud 8 à 10 minuten flink laten doorkoken. Het kookvocht door een fijne zeef gieten. De reepjes olijven toevoegen en de saus juist voor het opdienen afwerken door klontjes van de met vislevers gemengde boter van het vuur af door de hete saus te kloppen.

Een ratatouille bereiden. De resterende ui, het overblijvende teentje knoflook, de aubergine, een courgette en de paprika in blokjes snijden. De ingrediënten in een pan met een scheutje olijfolie, onder gesloten deksel, tot ratatouille stoven. De tweede courgette in plakjes snijden. Deze bakken in olijfolie. De binnenkant van vier met vet ingesmeerde vormpjes met plakjes courgette bekleden. De vormpjes verder opvullen met ratatouille en warm bewaren.

De vier tomaten “scalperen” en leeghalen. Kruiden met zout en peper. De wilde rijst koken zoals men pilaf kookt. Aan het einde van de gaartijd een weinig in reepjes gesneden dragon toevoegen. De afgesneden bovenkanten van de tomaten in blokjes snijden en door de rijst mengen. De tomaten opvullen met de wilde rijst.

De babyprei en vervolgens de babycourgettes in gezouten water koken. De groenten verfrissen onder koud water en in plakjes snijden.

De visfilets in een bakpan met antikleeflaag in olijfolie bakken. De huidkant moet krokant zijn. De filets op warme borden schikken. Op iedere filet een weinig tapenade leggen. De taartjes van ratatouille uit de vormen halen en met de gevulde tomaten, de babygroenten en de saus rond de vis schikken. Warm opdienen.

– Pilaf bereidt men door een kleingesneden uitje in boter goudgeel te smoren, 250 g droge rijst toe te voegen en al omscheppend glazig te bakken. 3/4 liter bouillon toevoegen en de rijst op een zacht vuurtje garen.