Gezond gevogelte is er. Maar kwaliteit en controle kosten geld. Het koopgedrag van de verbruiker is een deel van het probleem. Luc Vreys van restaurant St.Jan laat kip en kwartel weer smaken als vroeger.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Gevogelte is niet gespaard gebleven van schandalen. Vooral de kip moest het ontgelden. Na de ophefmakende dioxinecrisis van 1999 ontstond er recentelijk een minicrisis toen pcb’s werden aangetroffen in kippen- en varkensvoer en onlangs kwam de kip weer negatief in het nieuws door de aanwezigheid van ziekteverwekkende kiemen. Het merendeel van de kippen die in ons land worden verkocht, bleken van een slechte microbiologische kwaliteit te zijn. Bij ieder schandaal wordt de voedselveiligheid opnieuw in vraag gesteld en blijft de verbruiker achter met de zoveelste kater. Het is echter niet alleen de voedingsindustrie doch ook het koopgedrag van de verbruiker (die systematisch kiest voor de goedkoopste producten) die aan de basis ligt van de meeste schandalen. De gierige verbruiker verplicht de industrie om aan bodemprijzen te leveren. Onze producenten van kippen dienen zich te houden aan de in België geldende normen en hebben tegelijk af te rekenen met oneerlijke concurrentie uit landen als Brazilië en Thailand, waar de kippenkwekers zich nauwelijks iets hoeven aan te trekken van voedselveiligheid en milieurichtlijnen. Kwaliteit en controle kosten echter geld: wil je veilig voedsel, dan koop je geen goedkope kip uit een exotisch land, maar betaal je de meerprijs van een inlandse kwaliteitskip.

De firma Matthys Van Gaever geniet reeds 125 jaar het vertrouwen van de meest veeleisende restaurateur en lekkerbek. Patrick Van Gaever maakt deel uit van de vijfde generatie. Hij stelt vast dat de laatste jaren heel wat kleine slachthuizen en producenten uit België verdwenen. Zij konden niet de vereiste investeringen opbrengen om te voldoen aan de opgelegde normen. Daarom is Matthys Van Gaever verplicht om een gedeelte van het gevogelte in Frankrijk aan te kopen. Daar bestaan grote producenten die kiezen voor kwaliteit. Goede kwaliteit betekent een gaaf vel zonder verkleuringen, kneuzingen of andere verwondingen. Onaangename geur, vlekken op de huid, matte, ingevallen ogen en slap vlees zijn kenmerken van minderwaardige kwaliteit. Gevogelte dat met de hand werd geplukt, is altijd gaver dan dieren die in een machine van hun veren werden ontdaan. Het harde mechanische plukken, dat gepaard gaat met warmwaterbaden, doet het vlees geen goed. Met de hand drooggeplukte kippen hebben een mat en droog vel terwijl mechanisch geplukt gevogelte een glanzend, vochtig vel heeft.

Patrick Van Gaever heeft vandaag meer tijd nodig om eersteklas producten op te sporen dan vroeger. Het aanbod vermindert en de vraag blijft constant. Bij de keuze van een recept speelt de ouderdom van het dier een belangrijke rol. Jong gevogelte heeft mals en fijn vlees, dat, om smaak en sappigheid te behouden, liefst snel wordt gebraden, geroosterd of gesauteerd. Vooral het blanke borstvlees is teer en droogt snel uit, waardoor het een kortere bereidingstijd nodig heeft dan de bouten. Bij ouder gevogelte zijn de spieren taaier en ontwikkelt het vlees een meer uitgesproken smaak. Hoe ouder het vlees, hoe langer de kooktijden die nodig zijn om de spiervezels mals te maken. Als men oud vlees langzaam en geduldig laat sudderen, behoudt het zijn smaak en krijgt het tegelijkertijd een gearomatiseerd suddervocht.

Er bestaan verschillende manieren om de leeftijd van gevogelte te herkennen. Jonge gezonde dieren hebben een buigzaam, nog niet verbeend uitsteeksel aan het borstbeen, een buigzame snavel, krachtige poten, scherpe nagels en, indien er een kam is, dient die helrood te zijn. Zoals bij al het vlees, heeft de voeding veel invloed op de smaak en textuur van het vlees.

Het kleinste veldhoen is de kwartel, een beestje dat aanvankelijk in bijna alle Europese landen met gematigd klimaat in het wild voorkwam. Sinds de jaren ’50 worden de vogels gefokt voor het vlees. Gekweekte vrouwtjes slacht men na vijf weken, ze wegen dan zo’n 165 gram. De mannetjes nemen trager in gewicht toe en hebben recht op een week respijt. Het borstvlees bedraagt 40 procent van het totaalgewicht.

Van de tamme duif bestaan er meer dan 175 rassen, die alle afstammen van de rotsduif. Het vlees van tamme duif is blanker dan het stevige, geurige en meer uitgesproken smakende vlees van wilde exemplaren. Bij de mestduiven gaat de voorkeur naar jonge, vette duiven, die na 28 dagen hun ideale slachtgewicht hebben bereikt (300 tot 600 gram). Het vlees is delicaat, mals en licht verteerbaar en wordt meestal geroosterd of gebakken. Jonge duifjes braadt men langzaam en dient men bij voorkeur op met primeur doperwtjes en nieuwe aardappelen. Oude duiven worden gestoofd in een gesloten pan of worden voor de soep gebruikt. Het vlees is ook geschikt voor ragout of als vulling voor pasteien. De bouillon van wilde houtduif heeft de reputatie versterkend te zijn.

Het parelhoen (‘poelepetaat’) is familie van de fazantachtigen en dankt zijn naam aan de donker omrande parelvlekjes op de grijze rug en staartveren. Het is oorspronkelijk een boomvogel die zich voedt met insecten, bladeren en bessen. Mestparelhoenders houdt men in schuren. Een hen levert per jaar 100 kuikens op, die na zes weken slachtrijp zijn. Er zijn scharrelhoenders met label op de markt, die de laatste weken van hun leven met maïs werden gevoed. Het smakelijkst zijn parelhoenders van zes tot tien maanden oud: hun vlees, dat blanker wordt bij het bakken, lijkt veel op fazant. Daarom kunnen alle bereidingen met fazant ook worden uitgevoerd met parelhoen. De vleesopbrengst van de waardevolle stukken ligt hoog: 32 procent van het totaalgewicht gaat naar de borst en 29 procent naar de poten. Omdat parelhoen droger vlees heeft dan kip, is een roomsaus, bijvoorbeeld met druiven, peper of mostarda (mosterdvruchten) als begeleiding zeer geschikt. Om droogheid tegen te gaan, dient de vogel tijdens het braden regelmatig bedropen te worden. Men kan ook plakken bardeerspek over de borst binden.

Kip is er in vele soorten en maten. De tijd dat kip ’s zondags als feestmaal op tafel kwam, is voorbij. Met de opkomst van de kippenkwekerij in de jaren ’60, verloor kip zijn luxestatus. Het vlees beantwoordt aan de wensen van de hedendaagse consument: het is mals, mager, in stukken gesneden snel te bereiden en kan makkelijk met uiteenlopende ingrediënten worden gecombineerd. Kip steekt overal de kop op: in fastfoodrestaurants, thuis en in sterrenrestaurants.

Men onderscheidt piepkuikens van vijf à zes weken oud met een gewicht van 500 gram en kuikens met een gewicht van 500 tot 1000 gram die tot drie maanden oud zijn en zich goed laten grilleren.

Braadkippen wegen 1 tot 2 kilo en zijn 3 tot 9 maanden oud. Er is veel verschil in kwaliteit en prijs tussen batterijkippen en boerderijkippen, die tot vier keer duurder kunnen zijn. Fijnproevers geven de voorkeur aan kippen van ‘bijzondere komaf’ (kip uit Bresse, Pattes Noires uit de Landes enz.). De inlandse kip met het fijnste vlees is met de hand geplukte Mechelse koekoek. De beesten wegen 1,5 tot 2 kilo en het vlees is mals, smakelijk en minder vet dan de zwaardere en duurdere Franse kip.

Een kapoen is een gesneden haan. Het vetmesten van gecastreerde hanen is een oud gebruik. Het vlees is uitzonderlijk fijn en kan meer dan 25 euro per kilo kosten.

Tamme eenden verkoopt men het hele jaar door. De leeftijd van een eend kan het best aan de hand van de soepelheid van de snavel worden vastgesteld. Ook de soepelheid van de luchtpijp geeft indicaties omtrent de ouderdom. Op de Belgische markt treft men de boseend (een kruising tussen Barbarijse en wilde eend), de Merchtemse eend (van het Peking-ras) en de Barbarijse eend. Een boseend is zo groot als een wilde eend en het vlees is het minst vet van de drie. Een Merchtemse eend is fijn van vlees, maar is zo vet, dat een gedeelte reeds op voorhand wordt afgesneden. De Barbarijse eend heeft rood vlees. Alle eenden vragen een gedegen voorbereiding: men verwijdert het vet uit het binnenste en langs de nek. Omdat de vleugelpunten bijna volledig uit pees en bot bestaan, worden ook deze afgesneden om in de soep te gebruiken. Eend kan ranzig van smaak zijn. Men kan dit voorkomen door de vetklieren bij het staarteinde (gele bolletjes) te verwijderen. Voordat het beest wordt bereid, wrijft men binnen- en buitenkant in met zout. Na een kwartiertje spoelt men de eend onder koud water, zodat bloedrestjes en resten van de vetklieren wegspoelen. Tijdens het braden prikt men gaatjes in de huid om het overtollige vet weg te laten spoelen. Het vlees is het fijnst als het zo gebraden is dat het van binnen nog wat roze is. Slechts jonge, tamme eenden tot 6 maanden oud (1,5 tot 2 kg) zijn geschikt om te braden.

Ganzen kwamen vroeger veel voor in ons land. Er werden er onnodig veel afgeschoten om een jong exemplaar te vinden dat geschikt was voor consumptie. Zoals eend is gans eigenlijk alleen van culinair belang wanneer de beesten niet ouder zijn dan 6 maanden en 4 à 5 kilo wegen (goed voor 5 à 6 personen). Als de beesten ouder zijn, is de smaak meer uitgesproken en is de textuur van het vlees taaier. Op de boerderij kweekt men tamme ganzen. Het zijn waakzame alleseters. Het vetmesten van ganzen voor de gezwollen levers is een praktijk die niet bij iedereen in de smaak valt. Ganzenvlees heeft een uitgesproken smaak en heeft het hoogste vetgehalte van alle pluimvee. Omdat het dier relatief weinig vlees heeft, wordt de buikholte vaak gevuld met een farce van appels, pruimen, kastanjes, worstjes en ganzenlever. Echte liefhebbers verzamelen het gesmolten ganzenvet, waarin men aardappelen en zuurkool kan stoven. Het konfijten van ganzenvlees in eigen vet was eertijds een methode om het vlees tijdens de wintermaanden goed te houden.

De kalkoen beschouwde men in Europa lang als een van de mooiste giften van de Nieuwe Wereld. De ‘onderkinhaan’ kwam oorspronkelijk in het wild voor van Mexico tot Noord-Amerika. De kalkoen werd door de volgelingen van Cortez naar Spanje gestuurd, veroverde de hoven en verving de pauw als pronkstuk van de feestmaaltijd. Kalkoen ligt in ons land al jaren binnen ieders bereik en wordt het hele jaar door verkocht in de vorm van gebraad, schnitzel, ham, rollade, filet, bouten (voor ballottines) of steak. Met Kerstmis wordt kalkoen in z’n geheel verkocht. De beesten worden meestal geslacht na 8 tot 12 weken, voor ze geslachtsrijp zijn, en wegen dan 3,5 tot 7 kilo. Zware, oudere dieren kunnen 16 kilo wegen en komen meestal in delen versneden in de winkel. Het zachte borstkraakbeen is het herkenningsteken voor een jong dier. Bovendien hebben jonge dieren gladde poten, die bij het ouder worden vol schubben komen te staan. Voordat men kalkoen bereidt, moeten de sterke pezen uit de bouten worden verwijderd. Het vlees van de mannetjes is iets droger en wordt daarom gebardeerd.

Hoewel konijn niet kan vliegen en vier poten heeft, wordt het bij de poelier en in kookboeken toch onder tam gevogelte gecatalogeerd. Inlands konijn scoort goed qua smaak en gezondheid (rijk aan eiwitten en een laag gehalte aan verzadigde vetzuren). In de professionele, intensieve konijnenkwekerij is de Vlaamse Reus vervangen door hybride rassen die specifiek geselecteerd zijn op malsheid van vlees en snelle groei. Dankzij de toediening van een zorgvuldig uitgebalanceerd krachtvoer, zijn de konijnen nu op een tien- à elftal weken slachtrijp. De beesten wegen dan zo’n 2,5 kilo. Na het schoonmaken blijft een panklaar gewicht over van zo’n 1,3 à 1,5 kilo.

Konijn ligt tegenwoordig ook versneden in de winkel. Je kan bijvoorbeeld uitsluitend bouten, rug of filet kiezen. Voor de receptuur kan, volgens menig kookboek, een beroep worden gedaan op vrijwel alle kiprecepten. Er zijn voor konijn specifieke eigen combinaties, zoals ‘op zijn Vlaams gestoofd met bier’. Het geheim van een goed recept met konijn is het vlees niet te droog te laten worden: dus even aanbraden en vervolgens zacht stoven met een aromatisch vocht.

De chef

Luc Vreys, chef-kok en eigenaar van het druk beklante restaurant St. Jan in Lommel, werkt in de keuken veel met kwartels. De beestjes, die iets kleiner zijn dan de uit Frankrijk afkomstige exemplaren, komen van een Lommelse kweker en hebben delicaat vlees. Kwartels verwerkt Luc Vreys in een lauw-warme salade met rauwe ganzenleverkrullen, een dressing met rabarber en een versiering van appel en rode biet. Kip staat ook regelmatig op de spijskaart. Luc Vreys kiest hoevekippen, die hij aankoopt op de Brusselse vroegmarkt. Vaak zijn dat kippen van het Vlaamse ras Mechelse koekoek. De filets worden gepocheerd en op het bord gecombineerd met kreeft, asperges, een verfijnde tomatensaus en deegwaren. Kippenvlees combineert Luc Vreys ook met kalfszwezerik en Heidebitt, een lokaal bittertje. Soms koopt de kok parelhoenders, die op dezelfde manier als kip worden verwerkt. Met de afgelopen feestdagen werd kapoen ingekocht. Het vlees van de gecastreerde en vetgemeste hanen viel bij de klanten bijzonder in de smaak en ook de kok was tevreden, want de prachtbeesten zijn makkelijk in porties te verdelen.

Restaurant St. Jan: Koning Leopoldlaan 94, 3920 Lommel. 011-54 10 34.

Matthys Van Gaever: Melsensstraat 28, 1000 Brussel. 02-512 61 78.

Voor info over de Weekend Knack Kookclub, zie pagina 75.

Wil je veilig voedsel, dan koop je geen goedkope kip uit een exotisch land, maar betaal je de meerprijs van een inlandse kwaliteitskip.

Bij de keuze van de recepten speelt de leeftijd van het dier een grote rol: mals vlees van jong gevogelte wordt liefst snel gebakken of geroosterd, ouder vlees heeft een langere bereidingstijd nodig.

Met de hand drooggeplukte kip heeft mat en droog vel, terwijl mechanisch geplukt gevogelte een glanzend, vochtig vel heeft.