Door voedingswaren in papillot te bereiden, blijven alle smaken, geuren en sappen bewaard. Zo ontstaan verrassende smaakbommen, prettig verpakt in een al dan niet eetbaar jasje.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc

Koken in papillot is een aparte bereidingswijze met heel typische eigenschappen. De methode berust op het principe van de warme lucht: binnenin de papillot circuleert warme lucht, die ervoor zorgt dat de ingrediënten gaar worden. Om deze methode optimaal te laten renderen, is het van belang dat de verpakking niet te strak wordt aangespannen: de lucht moet voldoende ruimte hebben om te circuleren. Door de gesloten omgeving van de papillot blijven de aroma’s en sappen van het voedsel bewaard. Deze methode is dus bij uitstek geschikt voor ingrediënten die anders het risico lopen uit te drogen, zoals vis en zeevruchten. Bovendien is de kooktijd over het algemeen korter, waardoor ook de voedingswaarde intact blijft.

Gerechten in papillot kunnen in de oven bereid worden of gestoomd. De ovenmethode is geschikt voor ingrediënten die tegen een stootje kunnen, zoals vlees, aardappelen of vette vis. Stomen daarentegen is de geprefereerde bereidingswijze voor groenten, vruchten, gefileerde vis of gerechten waarvan de papillot bestaat uit bladeren van planten, zoals maïs- of bananenbladeren.

Voor een papillot kan men gebruik maken van verschillende ‘verpakkingen’, al dan niet eetbaar. De meest voorkomende zijn aluminiumfolie en bakpapier. Folie is het sterkst en kan voor zowat elke bereiding gebruikt worden: op de barbecue, in de oven of in het stoommandje. Het is bovendien interessant om weten dat beide zijden van de folie een specifieke functie hebben. Voor bereidingen in de oven laat men de doffe zijde aan de buitenkant, zodat de hitte gelijkmatig kan penetreren binnenin de papillot. Voor barbecues is het echter beter om de doffe zijde aan de binnenkant te laten. Wil men extra zware ingrediënten bereiden, dan kan een dubbele laag folie gebruikt worden om lekken of scheuren te voorkomen.

Bakpapier is dan weer aangewezen bij bereidingen met een hoog suikergehalte om te vermijden dat de karameliserende suiker aan het papier gaat kleven. Bladeren van planten, zoals maïs of banaan, kunnen ook als omhulsel dienst doen, maar moeten dan wel eerst geblancheerd of geweekt worden om ze plooibaar te maken.

Een eetbare papillot kan bestaan uit druiven-, kool- of slabladeren. Ook deze moeten eerst geblancheerd worden om te voorkomen dat ze zouden breken tijdens de constructie van de papillot. Filodeeg en pannenkoeken zorgen eveneens voor aantrekkelijke en smakelijke pakketjes. A la limite zou zelfs het klassieke Franse recept voor vis en croûte de sel als een variant op de papillot beschouwd kunnen worden. De vis die onder een dikke laag zeezout in de oven gestoofd wordt, behoudt namelijk even goed zijn smaakvolle sappen als was hij in een papillot bereid !

Ook voor de inhoud van de voedselpakjes gelden enkele eenvoudige regels. In principe komen de meeste ingrediënten in aanmerking om op die manier te worden bereid. Al gelden enkele beperkingen: zetmeelrijke voedingswaren, zoals pasta en rijst bijvoorbeeld, moeten eerst voorgekookt worden, anders worden ze nooit op tijd gaar. De spaghetti met scampi’s, tomaten en dragon in bijgaand recept is daar een goed voorbeeld van: de kleine hoeveelheid vocht die aan sommige papillotten wordt toegevoegd, is namelijk niet voldoende om rauwe pasta of rijst te garen. Sommige papillotten bevatten zelfs helemaal geen vocht en slechts een weinig boter of olie om te vermijden dat de ingrediënten aan de verpakking zouden gaan kleven (zoals voor de Patatas bravas in bijgaand recept).

Ook voor sommige groenten kan het nuttig zijn om ze vooraf te blancheren, zeker als ze gecombineerd worden met andere, sneller kokende soorten, zoals in het recept van het Groenteboeket met ahornsiroop en koriander. Voor gedroogd fruit geldt min of meer dezelfde regel als voor pasta en rijst: vooraf koken of laten weken is aangeraden, wil men een taai en uitgedroogd resultaat voorkomen.

Eenmaal de papillot uit de oven is, kan men de pakjes best meteen opdienen. Snij de verpakking open, laat de hete dampen ontsnappen en val aan. Een gesloten papillot houdt namelijk de hitte vast, zodat het voedsel blijft nagaren en enkele minuten het verschil kunnen uitmaken tussen een geslaagde bereiding en een gerecht dat over zijn hoogtepunt heen is. Anderzijds is het wel zo dat de meeste papillotten vooraf bereid kunnen worden. Vul de pakketjes, sluit ze hermetisch af en bewaar ze tot gebruik in de koelkast. Door de gesloten omgeving lopen de verpakte ingrediënten geen risico op uitdroging of aantasting door andere voedingswaren.