ONBEKEND IS ONBEMIND. NAAST TARWE EN RIJST ZIJN ER HEEL WAT INTERESSANTE GRANEN, WAAR JE ZOWEL VERFIJND ALS ALLEDAAGS MEE KUNT KOKEN. EEN KORTE HANDLEIDING.

Al achtduizend jaar verbouwt de mens granen. Voor een groot deel van de wereldbevolking, meer bepaald in de ontwikkelingslanden, bestaat de dagelijkse maaltijd grotendeels uit granen. Bij ons, in het rijke Westen, halen wij, ondanks de hoge voedingswaarde, amper een kwart van onze dagelijkse calorieën uit granen. Het productaanbod wordt almaar groter, toch zijn er ingrediënten waar we, ten onrechte, onze neus voor ophalen. Hoe komt dat ? Is het omdat granen kampen met een ‘alternatief’ imago ? In de betere supermarkt vind je tegenwoordig wel bulgur en quinoa, maar voor parelgort, gierst en konsoorten moet je naar de biowinkel. Toch zijn granen niet alleen lekker, ze zijn ook makkelijk klaar te maken.

IMAGOPROBLEEM

Het valt inderdaad te vrezen dat granen te lijden hebben onder vooroordelen. Voor sommigen lijken die kleine grijsbruine korreltjes wat op ‘insecten’ en smaken ze bovendien naar karton. De waarheid is echter dat granen de ideale dragers zijn van smaken. De Italianen, meesters in eenvoud, weten al langer dat je polenta opwaardeert door er een klontje boter, geraspte parmezaan, verse kruiden en wat truffelolie door te roeren. Afwerken met een draai van de pepermolen en heet opdienen met een ragout van bospaddenstoelen : meer moet dat niet zijn op een gure herfstdag !

En die havermoutpap uit uw jeugd : dacht u dat die altijd een bleke blubber moest zijn ? Of, nog erger, zo moest smaken ? Met een flinke scheut whisky en honing erdoor en afgewerkt met ovengebakken vijgen en geroosterde noten wordt dit een dessert om ‘u’ tegen te zeggen. Overigens, dat havermoutpap origineel en verfijnd kan zijn, bewees topkok Heston Blumenthal van The Fat Duck jaren geleden al met zijn snail porridge, die terecht uitgroeide tot een van zijn signatuurgerechten. Bovenstaande tips kunt u ook perfect toepassen op gierst, een onderschatte graansoort die niet alleen erg voedzaam, maar bovendien lichter verteerbaar is dan polenta of havermout.

VEELZIJDIGHEID TROEF

Elke graansoort kan in korrelvorm worden bereid, op dezelfde wijze als rijst. Kook de korrels in lichtgezouten water tot ze beetgaar zijn (de kooktijd verschilt per soort). Je kunt de graankorrels ook laten meestoven in een soep of stoofpotje, of er een risotto mee bereiden. Erg geschikt voor deze laatste bereiding is parelgort, een verfijnde vorm van gerst waarbij de korrels tot zesmaal toe gepolijst worden. Het resultaat is een gladde korrel die een aangenaam mondgevoel geeft. Naar analogie met het Italiaans noemt men een risotto met gerst orzotto ( orzo is gerst).

De meeste granen zijn ook verkrijgbaar als vlokken of meel. Graanvlokken kunnen rauw geconsumeerd worden, bijvoorbeeld onder de vorm van muesli. Je kunt deze mengsels kant-en-klaar kopen, maar het is leuk en niet moeilijk om ze zelf samen te stellen.

Bulgur is een bijzondere vorm van tarwe, waarbij de korrels vooraf gestoomd en gebroken worden, met als gevolg een graankorrel die sneller gaar is en alleen geweekt of kort gekookt moet worden. Bulgur is het authentieke ingrediënt van tabouleh, de aromatische Libanese salade die vaak verkeerdelijk met couscous wordt bereid.

Nu bakken weer helemaal ‘in’ is, loont het ook de moeite om er even bij stil te staan dat er naast tarwebloem talloze andere meelsoorten te koop zijn waar je mee aan de slag kunt. Denk aan spelt, haver, polenta, boekweit, quinoa, rijst enzovoort. Deze zijn echter niet allemaal even rijk aan gluten en daarom niet altijd even geschikt voor het bakken van brood. Maar geen nood : er kan nog volop geëxperimenteerd worden met pannenkoeken, muffins, koekjes, verse pasta en dergelijke.

DE BUITENBEENTJES

Hoewel ze strikt genomen geen granen zijn, worden boekweit, quinoa en amaranth toch tot de granen gerekend. Boekweit behoort tot de familie van rabarber en zuring. De zaadjes met hun kenmerkende driehoekige vorm hebben, als ze geroosterd worden, een aangenaam nootachtig aroma. Boekweitmeel wordt vaak gebruikt voor pannenkoeken en blini’s.

Quinoa en amaranth zijn eigenlijk zaden, afkomstig van gewassen die een lange voorgeschiedenis hebben, respectievelijk bij de Inca’s en Azteken. De kleine, ronde zaadjes (de ene al kleiner dan de andere) hebben slechts een korte kooktijd nodig en blijven aangenaam krokant van structuur. Quinoa heeft een nootachtige smaak, terwijl amaranth eerder grasachtige ondertonen heeft. Gebruik ze als alternatief voor bulgur of couscous in slaatjes. Of meng ze met warme ingrediënten, zoals reepjes gekonfijte eend, geroosterde noten en verse kruiden. Serveer warm met geroosterde wortelgroenten.

DOOR VEERLE DE POOTER – FOTO’S DIANE HENDRIKX

GRANEN ZIJN IDEALE DRAGERS VAN SMAKEN. DE ITALIANEN WETEN AL LANG DAT JE POLENTA OPWAARDEERT MET WAT BOTER, PARMEZAAN, VERSE KRUIDEN OF TRUFFELOLIE.GRANEN ZIJN ERG VEELZIJDIGE BASISPRODUCTEN. JE KUNT ER ZOWEL STOOFPOTJES EN GEBAK ALS VERFIJNDE STARTERS EN DESSERTS MEE MAKEN. DE VERSCHILLENDE TEXTUREN VAN DE GRAANSOORTEN ZIJN EEN EXTRA TROEF.PARELGORT, EEN VERFIJNDE VORM VAN GERST WAARBIJ DE KORRELS TOT ZESMAAL TOE GEPOLIJST WORDEN, IS OOK BIJZONDER GESCHIKT OM RISOTTO TE BEREIKEN.