Granen zijn een belangrijk onderdeel van onze dagelijkse voeding. Ze zitten in elke snee brood, elke hap pasta en zelfs in elke slok bier. Maar met granen kan je ook lekker koken.

Boekweit, spelt, quinoa, rogge, haver. De namen alleen al doen velen denken aan macrobiotische voeding met haar volle granen en peulvruchten. Maar dat is niet de enige manier om granen te leren kennen. Met de grote verscheidenheid aan graansoorten die tegenwoordig op de markt is, is het mogelijk om lichte en vooral heerlijke gerechten te bereiden. Overigens eet ieder van ons dagelijks zijn portie granen, misschien zonder het zelf te beseffen. In elke maaltijd zitten er wel granen verscholen: in de muesli bij het ontbijt, in het broodje bij de lunch en in de pasta bij het avondmaal. Zelfs dat koele glas bier of die borrel whisky zouden niet bestaan zonder granen.

Granen behoren al duizenden jaren tot het basisvoedsel van de mens. Alle grote beschavingen stoelden op de teelt van graangewassen. De pre-Columbiaanse volkeren van Zuid-Amerika bouwden hun cultuur en religie op rond maïs, de Egyptenaren en Babyloniërs verbouwden spelt, de voorloper van tarwe, en de grote dynastieën uit het Verre Oosten leefden van de teelt van rijst. Ook nu nog behoren deze drie graansoorten tot de meest geproduceerde en geconsumeerde ter wereld.

Kwantitatief gesproken is tarwe het belangrijkste graan, maar omdat een groot deel van de productie verwerkt wordt tot veevoer, eist rijst de eerste plaats op in de hitparade van granen die door het grootste aantal mensen gegeten worden.

Dat granen in de loop van de geschiedenis een centrale rol innamen in het leven van de mens, heeft alles te maken met hun hoge voedingswaarde. Granen bevatten koolhydraten, eiwitten, meervoudig onverzadigde vetten, vezels en een hele resem vitamines en mineralen. Het merendeel van al dat goeds bevindt zich in de kiem en het pericarp (de vliezen die de korrels omringen). De eiwitten in granen zijn echter niet volledig. Dat wil zeggen dat ze niet alle aminozuren bevatten die de mens nodig heeft. Het is dus noodzakelijk om deze uit andere bronnen te halen, onder andere uit peulvruchten. Dat verklaart waarom de culinaire klassiekers van vele culturen bestaan uit een combinatie van beide. Denk maar aan de risi e bisi uit Italië, een risotto met erwten, de Jamaicaanse rice and peas, waarbij peas staat voor rode bonen, of het Indische kitchri, een rijstschotel met linzen. Vooral voor vegetariërs is het belangrijk te combineren, want zij maken geen gebruik van de volledige eiwitten in dierlijke producten.

Granen zijn de eetbare zaden van grassen. De meeste hebben een nootachtige smaak, die nog versterkt wordt wanneer men ze in een droge pan roostert vóór gebruik. Alle granen kunnen als korrels gegeten worden, net als rijst. Ze vragen dan wel een vrij lange kooktijd, die verkort kan worden door ze enkele uren of zelfs een nacht te laten weken. Tegenwoordig is het mogelijk om voorbehandelde granen te kopen. Deze zijn voorgekookt of gestoomd, waardoor de kooktijd tot de helft korter is (b.v. parboiled rijst of instant polenta). Een andere factor die de duur van de kooktijd beïnvloedt, is de mate van verfijning. Sommige granen worden ontdaan van hun zemelen. Het bekendste voorbeeld is rijst, maar ook gerst wordt ‘gepolijst’ en heet daarna parelgort.

Je kan granen ook in de vorm van vlokken eten. Hierbij worden de granen vermalen tot grove schilfers. De meest gebruikelijke manier om deze te eten is in muesli en andere ontbijtgerechten, maar ook in brood en desserts zijn ze heerlijk. Het voordeel van graanvlokken is dat ze niet gekookt hoeven te worden. Het volstaat ze te weken in melk, yoghurt of fruitsap.

Veruit de meeste mensen eten granen in de vorm van meel. Dat kan niet rauw worden gegeten, maar de mogelijkheden om het te verwerken zijn legio: gebak, pasta, vleeswaren. Het bekendste meelproduct is brood. Sommige granen bevatten namelijk gluten, een ‘magisch’ bestanddeel waardoor brood lekker licht wordt. Tijdens de bereiding van brood gaat het gluten een verbinding aan met de gist in het deeg. Door te kneden ontstaat er een elastische massa waarin talloze luchtbelletjes voor luchtigheid zorgen. Tarwe bevat het meeste gluten, maar ook rogge, gerst en haver bevatten er. Rijst, maïs, gierst, boekweit en quinoa daarentegen bevatten geen gluten. Wil je toch een brood bakken met een van deze graansoorten, dan moet je ze vermengen met tarwemeel.

Dat boekweit en quinoa geen gluten bevatten, is niet verwonderlijk als je weet dat dit geen echte granen zijn. Boekweit behoort tot dezelfde familie als rabarber en zuring. Quinoa is net als amarant een plant die ook voor zijn bladeren gekweekt wordt. Daarom noemt men dit ook wel bladgranen. Men rekent ze echter tot de granen, omdat ze op dezelfde wijze bereid en gegeten kunnen worden. In de vorm van korrels kan men ze eten als bijgerecht, in salades, soepen en nagerechten.

Enkele afgeleide graanproducten worden soms verward met de granen zelf. Zo worden couscous en bulghur vaak als afzonderlijke graansoorten beschouwd, terwijl ze allebei vormen van tarwe zijn. Bulghur ontstaat nadat tarwekorrels gekookt, gedroogd en dan grof gemalen worden. Het is het hoofdbestanddeel van de Noord-Afrikaanse kruidensalade taboulé. Couscous is een vorm van pasta: minuscule griesmeelkorrels worden in bloem gewenteld, met water besprenkeld en daarna tot bolletjes gerold. De naam ‘couscous’ zou afkomstig zijn van het geluid dat de korrels maken terwijl ze gestoomd worden. Couscous wordt gewoonlijk opgediend als bijgerecht bij Marokkaanse tajines of stoofschotels.

Granen zijn niet onbeperkt houdbaar. Ze bevatten namelijk vetten, waardoor ze vrij snel ranzig worden. Hele graankorrels kunnen ongeveer een jaar bewaard worden op een droge en koele plek, graanvlokken en meel blijven maximaal een half jaar goed. Volkorenmeel moet echter binnen de drie maanden geconsumeerd worden, omwille van het hogere vetgehalte. Afgeleide graanproducten, zoals pasta, couscous en bulghur zijn langer houdbaar, minstens twee jaar.

GERST

Gerst is waarschijnlijk de oudst verbouwde graansoort ter wereld en bereikte al in 5000 voor Christus Europa. Gerst bleef tot ver in de 16de eeuw de belangrijkste graansoort en werd verwerkt tot brood, soep en bier. Maar gaandeweg werd dit gewas voorbijgestreefd door tarwe als de meest geschikte graansoort voor brood. Gerst bevat namelijk weinig gluten, waardoor het brood donker, zwaar en vast van textuur was. Tarwe, daarentegen, produceerde een lichter, bleker en beter verteerbaar brood. Gerst kan ook in de vorm van korrels gegeten worden. Gepolijste gerstekorrels heten parelgort en worden verwerkt in stoofschotels, soepen en nagerechten zoals gortepap. Ze moeten minder lang koken dan volkorengerst en genieten daarom de voorkeur van vele koks. Verwerkt tot mout is gerst niet alleen de basis van bier, maar ook van whisky.

GIERST

Gierst heeft steeds geleden onder zijn reputatie van vogelvoer. Maar dit graan met zijn kleine goudkleurige korreltjes is zeker niet te versmaden. Het is een van de oudst bekende graansoorten en wordt al sinds 3000 voor Christus geteeld. Het is een plant die veel warmte en droogte nodig heeft, en daarom is ze nog steeds een belangrijke voedingsbron in Afrika. Daar kent men allerlei bereidingen voor de kleine korrels die tot driemaal hun eigen volume aan vocht kunnen opnemen. Daar gierst geen gluten bevat, wordt het graan vooral in korrelvorm gegeten, bijvoorbeeld in een zoete pap met melk, suiker en vanille. Gierst kan ook zoals de Italiaanse polenta bereid worden: nadat de pap afgekoeld is, kan ze in stukken gesneden en gebakken worden. In Ethiopië verwerkt men de gemalen korrels in injera, een kruising van brood en pannenkoek.

BOEKWEIT

Boekweit is een lid van de rabarberfamilie en gedijt in koude streken waar andere graansoorten niet overleven. Daarom is boekweit ook nu nog geliefd in Rusland. Toen de Turken in de middeleeuwen boekweit in Europa introduceerden, werd het Saraceense maïs genoemd, een naam die voortleeft in de Italiaanse benaming grano saraceno. Boekweitkorrels lijken op kleine beukennootjes met een rokerige smaak. Een klassiek Russisch gerecht is kasha, een soort pilaf met veel boter. Verwarrend is wel dat men vaak met dezelfde naam geroosterde boekweit benoemt.

Boekweitmeel bevat geen gluten en is dus niet geschikt voor brood. Maar het is wel ideaal om er pannenkoeken van te bakken, zoals blini’s. Deze worden traditioneel met kaviaar en zure room gegeten, maar zijn ook erg lekker met gerookte zalm of gegrilleerde aubergines.

QUINOA

Quinoa is een plant die goed gedijt in extreme omstandigheden en op grote hoogten. Het was ooit het basisvoedsel van de Inca’s en de Azteken, die het teelden in het Andesgebergte. Dat zij er veel belang aan hechtten, wordt bewezen door het feit dat het graan een centrale rol innam in hun religieuze ceremonies en offerandes. Quinoa mag dan ook een ‘supergraan’ genoemd worden, want het bevat evenveel eiwitten als melk. Bovendien is het een veelzijdige plant: de piepkleine platte korreltjes kunnen bereid worden in salades, soepen, stoofschotels en zelfs in nagerechten met gedroogde vruchten. Quinoameel wordt op zijn beurt verwerkt tot brood, tortilla’s en pasta. Het moet dan wel met tarwemeel vermengd worden, omdat het geen gluten bevat. Ook de bladeren van de plant zijn eetbaar en kunnen net als spinazie bereid worden.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc