Oude waarden en art nouveau

Een plaats waar tijdloze smaakbommen uit ‘de keuken van de waarheid’ in ere worden gehouden is Les Brigittines, aux Marches de la Chapelle.

:: Les Brigittines, aux Marches de la Chapelle : Kapellemarkt 5, 1000 Brussel. 02 512 68 91. www.lesbrigittines.com.

Parkeerwachter voor de lunch.

Zaterdagmiddag en zondag gesloten.

Dit restaurant is gelegen aan de Brusselse Kapellemarkt, tegenover de ingang van de kerk en op enkele passen van de Zavel. Eigenaar en chef-kok is de Vlaming Dirk Myny. Hij koos voor een low key profile : wat hij te vertellen heeft, doet hij terloops aan tafel en vooral via het bord. Dat er nog volop belangstelling is voor onvergankelijke bereidingen uit de goede Belgische en Franse keuken bewijst de massale toeloop. Wij bezochten Les Brigittines op een maandagavond en zagen hoe alle zeventig plaatsen werden ingenomen door eurocraten, aristocraten en andere liefhebbers. Voor laatkomers die niet hadden gereserveerd was er helaas geen plaats meer.

Vergeten producten

Het succes is gerechtvaardigd, want Les Brigittines, aux Marches de la Chapelle heeft sterke troeven : eerst en vooral de smakelijke keuken en dan zijn er nog andere verdiensten, zoals de redelijke prijzen, de attente en vriendelijke bediening en het decor. De kitscherige maar gezellige replica art-nouveau-inrichting dateert uit de tijd dat op dit adres de Engelse pub Brass Monkey was ondergebracht. De pub veranderde in het deftig gastronomisch eethuis van de Engels-Franse kok Christopher Luff, die nog een Michelin-ster wist te bemachtigen. Toen kwam Dirk Myny. Hij werd opgeleid door Eddie Van Maele, Guy Van Cauteren en Michel Beyls. De jonge kok had visie : hij vouwde de tafelkleden op en borg ze op in de kast, en kreeft met champagnesaus ging van de spijskaart. Zo werd Les Brigittines een maison de bouche, een restaurant waar je komt voor smakelijke gerechten, die zonder franjes op de borden liggen. Juiste kooktijden en sausen met diepte tillen de à la minute bereide seizoenproducten op. Dirk Myny beschouwt het als een uitdaging om vergeten smakelijke producten in ere te herstellen, zoals kalfsschenkel, zelf ingelegde haringen, hanenkammen en runderwangen. Specialiteiten zijn : garnaalkroketten (12,75 euro), Deense kabeljauw (19,50 euro), zeetong van een halve kilo (dagprijs) en rundvlees met grof zout (17,25 euro).

Voor lekkerbekken

Wij werden onthaald door Christine, de vrouw des huizes, die klein maar dapper en vriendelijk is. Wij kregen een tafeltje in de buurt van het knappende houtvuur toegewezen en bestelden twee voorgerechten : een smakelijke terrine van krokant gegaarde, samengeperste groenten met puree van olijfolie en ansjovis (12 euro) en uitmuntende garnaalkroketten met, achter een brosse korst, lekkere, lopende vulling vol grijze garnalen (12,75 euro).

De keuken van Les Brigittines krijgt ondersteuning van een Frans geïnspireerde wijnkaart met een ruime keuze aan wijnen uit de Elzas. Bij onze voorgerechten kozen wij een half flesje Les Pierres Chaudes, Domaine Julien Meyer 2001, Klevner Pinot Blanc, Elzas 2001, een fraaie witte wijn met minerale neus en mooie smaakbalans (24 euro). Hoofdgerechten waren : het smakelijke, in de mond uiteenvallende vlees van runderwang, gemarineerd en gestoofd in Corbières-wijn, opgediend met aardappelkroketten en stoofjus (14,75 euro) en een koninklijk stuk Deense kabeljauw, met blank, in schellen uiteenvallend visvlees op bed van groene kool en braadjus met mosterd (19,50 euro). Deze keer ging de kurk van een donker gekleurde, aardse en fruitige Torust, als commerciële Madiran van Alain Brumont (27 euro). Om in stijl af te sluiten was er omgekeerde appeltaart, opgediend met een glaasje ambachtelijk cider (8,75 euro).

Les Brigittines is een gouden adres voor lekkerbekken die naar echte waarden zoeken. Op weekdagen zijn eurocraten in de meerderheid en in de weekends zijn het vooral Vlamingen die aan tafel schuiven.

Pieter van Doveren I foto’s Jan Caudron