Met een goed mes kan je nog niet koken, maar je bent toch al op de goede weg. Er zijn messen om te snijden, te hakken, te fileren en uit te benen, maar ook snobistische hebbedingetjes om mee op te scheppen.

Pieter van Doveren / Foto’s : Tony Le Duc

Vraag je een kok wat hij kiest als hij maar één object uit zijn keuken mag meenemen naar een onbewoond eiland, dan zal hij zijn chefmes bovenhalen. Kok en mes zijn onafscheidelijk, want met een goed mes kan je heel wat doen : het schillen van fruit, het schoonmaken en het op maat snijden (brunoise of julienne, enz.) van groenten, het fileren van vis, het uitbenen van vlees en het hakken van noten en chocolade voor het nagerecht.

De kwaliteit van een mes is afhankelijk van het vakmanschap van de messenmaker en het materiaal dat hij gebruikt. Bijna iedereen kan beoordelen of een mes makkelijk en uitgebalanceerd in de hand ligt, en of het met zorg is afgewerkt. Maar niemand kan op het uiterlijk of het gevoel af, nagaan hoe hard het staal is, hoe makkelijk het zich laat slijpen, hoe snel het weer bot wordt of hoe resistent het materiaal is tegen corrosie. Goede messen zijn duur (een goed chefmes kost al snel 2500 fr.) en de aankoop ervan moet dan ook met overleg gebeuren. Het advies van een vakman is geld waard en een gereputeerd label geeft kwaliteitsgaranties. Merknamen met een onverslijtbare reputatie zijn onder meer : de Engelse firma Richardson, de Franse P. Sabatier en de Duitse firma’s Richard Abraham Herder, Goldhamster, Dreizack en JA Henckels (de drie laatste zijn afkomstig uit het 200 messenfabrieken tellende Solingen). Goldhamster gaat er prat op dat ieder mes handgesmeed is uit één enkel stuk staal. Terwijl JA Henckels juist als verkoopargument aanvoert dat verschillende soorten staal voor de verschillende onderdelen van het mes werden gebruikt. Minder bonafide messenverkopers adviseren om onmiddellijk het hele gamma van een bepaald merk aan te schaffen. Want messenmakers vonden werktuigen uit om de meest uiteenlopende handelingen makkelijker en sneller uit te voeren.

Er bestaan honderden soorten messen voor alles en nog wat, en veel beginnende amateurkoks denken dat goed koken begint bij mooie messen. De aanschaf van dat blits ogend en duur gespecialiseerd materiaal is echter slechts verantwoord wanneer men beroepsmatig met koken bezig is. Heel wat foodies vinden het ook een must om over een zo uitgebreid mogelijk arsenaal snijwerktuigen te beschikken. Laat u niet imponeren, in de praktijk kan men, mits enige oefening, heel wat met hetzelfde mes doen. Kijk maar naar oosterse koks, die hun rechthoekige keukenbijl gebruiken om te kappen, te snijden en zelfs om groenten en fruit te schillen. Ook in de westerse keuken hebben de koks heel lang slechts één mes gebruikt dat voor alles en nog wat diende.

Bij de aankoop selecteert men messen die passen bij de manier waarop men in de keuken te werk gaat. Als basismateriaal voor de gezinskeuken zijn een drietal, met zorg gekozen types voldoende : een officemesje (iets groter dan een aardappelmesje, goed om uien te pellen), een chefmes (minstens 20 cm lang en 3 tot 4 cm breed, goed om groenten mee te snijden) en een vleesmes met smal lemmet om te trancheren. Eventueel kan men nog opteren voor een gekarteld broodmes, waarmee ook tomaten en kaas kunnen gesneden worden. Bij de messen hoort een aanzetstaal, dat telkens wordt gebruikt, voordat men begint te snijden.

Messen zijn tegenwoordig bijna altijd gemaakt uit roestvrij staal of een legering met vanadium of molybdeen (metalen die staal taaier, soepeler en beter roestvrij maken). Door meer koolstof toe te voegen, wordt het staal harder en blijft het mes langer scherp, maar wordt het ook moeilijker te wetten. Corrosie blijft altijd mogelijk indien men de snijtuigen slecht behandelt.

Er zijn sinds enkele jaren ook luxe-messen op de markt, waarbij men via elektrolyse een laagje titaniumnitride of titanium carbo-nitride op het lemmet heeft aangebracht, waardoor het mes praktisch onverslijtbaar is geworden. Deze messen zijn dubbel zo duur en worden op één kant geslepen. Ook de kostbare keramische messen hebben de reputatie altijd scherp te blijven, maar ze zijn zo hard dat ze breken als ze op de grond vallen. Er bestaan sinds enkele jaren ook Franse messen, waarbij men door elektrolyse een laagje van 1 à 2 micron ceran aanbrengt, waardoor het behandelde mes de voordelen van een keramisch mes heeft maar niet de nadelen.

Voor pochers is er het Japanse zwaardmes uit samoerai-staal en een keramisch yanagi-mes voor sashimi en sukiyaki dat voor zo’n 25.000 fr. uit de winkel gaat. Ook de oogstrelende designmessen van Global zijn voor heel wat culi’s echte hebbedingetjes. Het heft is gevuld met zand, waardoor de messen in balans in de hand liggen. Wil men een gepersonaliseerd mes, iets dat niemand anders heeft, dan kan men terecht bij René Bol (Leuvensesteenweg 298 b, 1030 Brussel, tel. 02/736.25.58). Deze vakman tovert keuken- en jachtmessen op een ambachtelijke manier om tot juweeltjes van werktuigen.

Nieuwe messen behoren met respect te worden behandeld. Kwak ze niet zomaar in een lade tussen andere voorwerpen, waar ze gegarandeerd beschadigd worden en waar ze bovendien een gevaar vormen voor grabbelende vingers. Berg messen weg in een messenhouder, in een messenrek of in een foedraal. In lades ingebouwde messenhouders en magnetische strips zijn een handige hulp bij het verantwoord stockeren. Het verhaal dat messen bot worden van de magnetische strip is pure larie. Ook zijn houten blokken om messen in te bewaren niet onhygiënisch, op voowaarde dat men ze er schoon insteekt.

Moderne messen vergen een beperkt maar toch noodzakelijk onderhoud. Vooral na het snijden van citrusvruchten is het aan te raden het werktuig onmiddellijk schoon te maken en af te drogen. Het afwassen gebeurt liefst met de hand. Heel wat handvaten (vooral die van hout), zijn niet bestand tegen hoge temperatuur en kunnen dus niet in de vaatwasser. Laat vooral geen messen in water weken, want vocht is schadelijk voor het staal en voor de verbinding tussen heft en lemmet.

Wanneer men er een gewoonte van maakt om voor elk gebruik het mes op snee te brengen met een aanzetstaal, merkt men dat het telkens opnieuw een sensatie is om te voelen hoe een vlijmscherp mes door een appel gaat als door malse boter. Messen zet je aan door het heft in een hand te houden, de punt van het mes op een werkvlak te drukken, en met een wet- of aanzetstaal onder een hoek van 20 langs beide kanten van het mes te glijden. Slijpen in de lucht gaat ook : houd het mes verticaal in een hoek van 20 tegen het wetstaal, druk het mes tegen het wetstaal en laat het erlangs glijden onder dezelfde hoek (de arm met het wetstaal blijft onbeweeglijk en het lemmet dient in één enkele beweging, vanaf het handvat tot het mespunt, de hele lengte van het wetstaal te bestrijken). De beweging wordt herhaald door de andere kant van het snijvlak langs de andere kant van het wetstaal te halen.

Niet vakkundig aanzetten, brengt schade toe aan het mes. Na een of meerdere jaren, afhankelijk van de intensiteit van gebruik, behoort een mes naar een vakman te worden gebracht, die het terug taps slijpt.

Op 23 en 24 november kan men zijn messen voor de gereduceerde prijs van 30 fr./stuk terug op snee laten zetten in De Kookwinkel Soly, St.-Bernardsesteenweg 626, 2660 Hoboken. Tel. (03) 828.66.63.

Het basisassortiment : v.l.n.r., officemes, vleesmes, trancheermes om vis of vlees in dunne plakjes te snijden, chefmes, gekarteld broodmes, en (bovenop) een aanzetstaal.

Uit het luxegamma : designmessen van Global en twee Japanse messen met keramisch lemmet.