In hartje Barcelona richtten de dertigers Jordi Butròn en Xano Saguer een kleine school op voor nagerechten. Jonge banketbakkers uit de hele wereld komen er op hoog niveau experimenteren met de nieuwe ‘restaurantpatisserie’.

:: Restaurant de postres Espai Sucre, c. Princesa 53, 08003 Barcelona. +34 93 268 16 30. www.espaisucre.com

:: Escuela de postres de restaurant Espai Sucre, c. Sant Pere més Alt 72, 08003 Barcelona. +34-93 315 10 22.

J ordi Butròn (36) loopt er ontspannen bij wanneer zijn studenten het leslokaal binnenlopen. Het is de laatste avond van een theoretische lessenreeks, morgen starten de praktijklessen. De studenten komen van overal. Er zijn gevestigde banketbakkers bij uit Barcelona, maar ook jong volk uit Brazilië, Peru, Argentinië en de Verenigde Staten.

Jordi Butròn was in een vorig leven onderwijzer. Uit liefde voor zoet gebak ging hij patisserie studeren en volgde hij stages bij grote namen als Pierre Gagnaire, Michel Bras (Frankrijk), Ferran Adrià ( El Bulli, Rosas) en Jean-Luc Figueras (Barcelona). Het was vooral bij Figueras dat Butròn naam maakte en dat zijn filosofie groeide. “Ik wilde patisserie en nagerechten in het algemeen uit het bakkersatelier halen en aantonen dat een dessert een volwaardig gerecht is met complexe smakencombinaties dat op dezelfde manier tot stand komt als een ‘gewoon’ voor- of hoofdgerecht. Een afsluiter van de maaltijd is meer dan een stuk gebak met saus. Zo herwerkte ik bij Figueras een klassiek gerecht tot een dessert : van brioche met boter, grof zout en zwarte truffel maakte ik een nagerecht zonder de essentie ervan te verloochenen.” (zie recepten)

Butròn noemde zijn nieuw concept ‘restaurantpatisserie’ en plaatste het tegenover de ‘boetiekpatisserie’ : taarten, gebak, mignardises… uit het traditioneel bakkersatelier zoals wij ze tot nu toe kennen, gemaakt volgens vastliggende concepten. Er valt in se niets creatiefs mee te doen, de banketbakker is gebonden aan de opgelegde vorm en het verwachtingspatroon van de klant. Restaurantpatisserie speelt veel meer in op het creatief gevoel van de kok omdat er geen beperkingen zijn. Het dessert kan net als een vis- of vleesgerecht bij wijze van spreken à la minute worden bedacht en klaargemaakt, en kan er morgen helemaal anders uitzien. Dat betekent echter niet dat zomaar alles kan. Net als in de gewone keuken zijn er technische regels. De dessertkeuken behoort voortaan tot het domein van de gastronomie en elke dag specialiseren meer chefs en patissiers zich in deze manier van koken. Het dessert is een structureel element in een maaltijd en maakt er integraal deel van uit.”

Grote vier

Met deze nieuwe filosofie trad Jordi Butròn vrijwel onmiddellijk toe tot de selecte groep van topprofessionals in Spanje. Die bestaat voorlopig uit vier namen. Er is de grote klassieke banketbakker Francisco Torreblanca, gevestigd in Elda bij Alicante, die als de paus van de patisserie wordt beschouwd en van wie men zegt dat Ferran Adrià hem opbelt als hij iets moet weten over basisbeginselen. Er is de jonge Oriol Ballaguer (zie Weekend Knack van 12 februari 2003 ), een succesvol en creatief boetiekpatissier die net als Adrià een eigen laboratorium heeft in Barcelona waar hij experimenteert met nieuwe taarten. Er is Albert Adrià, broer van Ferran en chef-patissier van El Bulli, en er is Butròn. Beide laatste zijn de pioniers van de restaurantpatisserie. Adrià en Ballaguer komen demonstratielessen geven in de school van Butròn.

Essentieel in de nieuwe filosofie is de analyse van ingrediënten. Butròn : “Eigenlijk is dat niets nieuws, elke kok werkt op die manier. Je vertrekt bij het hoofdingrediënt en zoekt via connotatie naar een goede combinatie. Je benadert de ingrediënten vanuit hun smaak en ontleedt ze. Stel dat ik een dessert wil maken op basis van pikante harde kaas. De smaakconnotaties die deze kaas oproepen zijn : gebrand, gerookt, hout, zurige fermentatie en vochtigheid. Dan zoek ik naar ingrediënten met overeenstemmende smaken. Truffel zou kunnen want die refereert ook aan aardse toetsen, gebrand, gerookt en vochtigheid. Maar hij mist de zurige fermentatietoets die typisch is voor kaas. Kersen bijvoorbeeld kunnen wel : ze hebben naast hun zuur en fruitig karakter ook iets houtachtigs door de pit. Diezelfde houtachtigheid vind je ook in zoethout, met aroma’s van friszure anijs enerzijds en licht gebrand hout door het drogen anderzijds. Het resultaat zou dus een dessert kunnen zijn op basis van kaas met kersen en zoethout. Als laatste komt een ingrediënt dat de smaaktoetsen van alle gebruikte ingrediënten in zich heeft en dat het geheel aan elkaar bindt. In dit geval kan dat bijvoorbeeld een bitter donker bier als stout zijn, want het heeft zowel aroma’s van gebrand, rook, hout, aarde als frisse specerijen. Pas wanneer ik deze constructie in elkaar heb, werk ik het gerecht concreet uit. Dat is een zaak van techniek, er moet zowel een zacht als een krokant mondgevoel aanwezig zijn tijdens het eten, het geheel moet presenteerbaar zijn, enz.”

School

Butròn poneerde zijn nieuwe filosofie eind 1999. Begin 2000, op 21 februari, opende hij in Barcelona zijn dessertenrestaurant Espai Sucre, letterlijk ‘zoete plaats’. Een mier werd het logo. Tegelijk begon de gedreven patissier en onderwijzer achteraan in hetzelfde gebouw met lessen voor collega’s. Nu heeft Butròn elders in Barcelona een volwaardige school, de Escuela de postres de restaurant Espai Sucre, waar hij jonge restaurantpatissiers vormt.

Het eethuis is alleen ’s avonds open, van 21 uur tot middernacht. Op de kaart stonden bij de opening enkel desserten. “Ik heb de kaart moeten aanpassen. Nu staan er ook enkele salades op, met wel telkens een link naar zoete ingrediënten. De reden is heel simpel : vroeger ging men eerst elders eten en kwam men bij ons binnen rond 23 uur voor één of twee desserts.” In het restaurant, dat plaats biedt aan een vijfentwintigtal personen, komen veel particuliere klanten, maar volgens Butròn en zijn chef-kok Santi Rebes (31) ook veel professionele koks en patissiers van overal in de wereld. Naast collega’s uit Spanje komen Italianen, Amerikanen en zelfs Japanners over de vloer. “Ons concept van restaurantpatisserie slaat zeer goed aan in Japan. Wij denken dat het komt door de harmonie die wij erin proberen te leggen en de zuiverheid van smaken. Die worden eigenlijk niet vermengd, maar enkel samengevoegd tot een geleed geheel.”

Butròn zelf staat niet meer achter het fornuis. “De lessen lopen van 8 tot 20 uur, dat is een voltijdse dagtaak. Wel ontwikkel ik samen met Santi de gerechten voor het restaurant. Want dat blijft toch ons uithangbord, de concrete toepassing van onze filosofie.”

Beste patissier

Mede-eigenaar en eveneens lesgever is Xano Saguer (32). Ook hij stond tot vorig jaar mee achter het fornuis in Espai Sucre, maar geeft nu voltijds les. “Waar Jordi vooral de praktijklessen geeft, neem ik de theoretische lessen voor mijn rekening. Dat gaat van basisproductkennis – bloem, eieren, suiker… – tot de principes van het bakken, de temperatuurgevoeligheid van chocolade….” Saguer werd in 2003 trouwens bekroond als beste patissier van Spanje.

In de escuela volgen wij een van de theoretische lessen mee. Butròn heeft het over een interessant onderwerp en vertelt hoe gebak de laatste jaren is geëvolueerd. Tot voor tien jaar werd bijna alle gebak bereid zoals de oercake quatre-quarts : met eieren, bloem, suiker en boter. Het resultaat was vast en stevig, door de eieren en de bloem soms moeilijk verteerbaar en zwaar. De laatste jaren is er een trend om gebak zowel lichter en makkelijker verteerbaar te maken, als vloeibaarder, dus minder vast. In veel moderne patisseriebereidingen worden bloem, eieren en boter geweerd, de klemtoon ligt op suiker. Een mooi voorbeeld daarvan zijn de zogenaamde croquants of nougatines, niet meer dan opgesteven gekarameliseerde suiker afgewerkt met noten, citruszeste enz. Er is alleen nog suiker als basisingrediënt en smaakmaker ; van bloem, eieren en boter is geen sprake meer.

Dat is een trend die blijkbaar geldt voor de hele gastronomie. Enerzijds weert men vaste en zware basisingrediënten en wil men de bereidingen zo licht mogelijk maken, anderzijds wordt alles zoeter. De keuken van Ferran Adrià is daar het summum van : Adrià werkt met opgesteven mousses, blokjes gegelatineerde aromatische sausen of coulis die smelten eens men ze in de mond heeft. Men hoeft niet te kauwen om de smaak vrij te krijgen, door de warmte in de mond gebeurt alles vanzelf en wordt alles vloeibaar.

“Bij deze technieken gebruikt men voornamelijk agar-agar als verstevigend middel. Als je zulke mousses en coulis zou laten opstijven met gelatine, zouden ze oneetbaar zijn en veel te hard. Agar-agar heeft de eigenschap de gebonden stof meteen vloeibaar te maken als ze wordt gemanipuleerd.”

Butròn beaamt dit en ziet zelf liever een mengeling van ‘vaste’ en ‘vloeibare’ ingrediënten en bereidingen. Maar voorlopig gaat men in Spanje nog even door. Op de vraag of de trend ’terug naar de basis’ zich net als bij ons ook in Spanje doorzet, fronst Butròn de wenkbrauwen. “Er zijn hier geen grenzen, de gastronomie in Spanje is één groot experiment, nog steeds. Alles kan. Men zoekt zowel naar nieuwe smakencombinaties als naar innoverende bereidingstechnieken. Het doel is altijd hetzelfde : streven naar een concentratie van smaak.”

Tekst Filip Verheyden l Foto’s Tony Le Duc