In Oostenrijk worden de meest ‘mineralige’ witte wijnen van de wereld gemaakt. Maar onbekend is onbemind. De schare gedreven liefhebbers is voorlopig beperkt.

* De wijnen van bijna alle besproken domeinen zijn in België verkrijgbaar bij De Oostenrijkse Wijn (Kurt Ryslavy), Van Hoegaerdeplein 22, 1081 Brussel. 02 411 83 08. Ryslavy is de enige in ons land met een representatief assortiment Oostenrijkse wijnen.

Jarenlang speelde Oostenrijk de rol van underdog in de Europese wijnwereld. Bij ons zijn vooral de witte wijnen van de rieslingdruif en de traditionele Grüner Veltliner bekend en die worden vrij duur verkocht, vaak nog duurder dan de Duitse toprieslings. Prijzen rond de 25 à 30 euro per fles zijn geen uitzondering. Wijn uit Oostenrijk is een zeer kleine niche, geapprecieerd door een beperkt aantal liefhebbers.

Alle wijn komt uit het oosten van land, waar het klimaat continentaal is. In de zomer zijn temperaturen van 35 tot 38°C geen uitzondering. Op een totale oppervlakte van 57.000 hectaren wordt in zeer verscheiden wijnbouwgebieden wijn gemaakt in diverse stijlen, zowel wit als rood. Aan kwaliteit ontbreekt het zeker niet. Sinds het beruchte schandaal in 1985, toen ontdekt werd dat veel wijnbouwers glycerol of antivriesmiddel toevoegden aan hun wijnen om ze voller en zoeter te maken, is er veel veranderd. Het schandaal heeft veel wijnbouwers wakker geschud en de weg naar kwaliteit doen inslaan.

Wij trokken naar Oostenrijk om de sfeer van vernieuwing op te snuiven. In Illmitz, aan het Neusiedlmeer, ontmoetten wij Alois Kracher, de wereldberoemde maker van even bekende, gebotrytiseerde zoete witte wijn. Kracher heeft met zijn wijnen de laatste tien jaar een enorm succes geboekt, tot in Japan en de Verenigde Staten, en gebruikt zijn bekendheid om verschillende wijnprojecten te ondersteunen. Hij ergert zich zoals veel gedreven wijnbouwers aan het gebrek aan voorschriften voor de Oostenrijkse wijnbouw : “Hoewel elke regio apart werkt aan eigen regels zijn er nog geen algemene voorschriften over het aantal stokken per hectare, over de minimumleeftijd vanaf wanneer er van de stokken wijn mag worden gemaakt, aanbevolen druivensoorten enz. Onze wijnbouwers hebben dat houvast nodig. Er worden nog altijd wijngaarden aangeplant volgens het oude Lenz-Moser-systeem : weinig stokken, tot 4000 per hectare, met meer dan twee meter ruimte tussen de rijen. Dat brengt mee dat de planten weinig moeten werken om aan voedingsstoffen te geraken en geeft soms minder geconcentreerde wijnen. Dat proef je dan in de smaak. De bedoeling is om meer druivenstokken (ongeveer 6000/ ha) aan te planten die korter bij elkaar staan. Dat impliceert uiteraard kosten : wie dichter wil aanplanten, moet ook investeren in nieuw alaam.”

Zoet, wit en wereldberoemd

Alois Kracher nam het domein over van zijn vader in 1981 en maakte het in amper tien jaar tijd wereldberoemd. De zoete witte wijnen, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese, krijgen elk jaar lovende commentaren in gezaghebbende wijntijdschriften en winnen talloze prijzen.

Nochtans vindt Kracher het niet makkelijk om enkel zoete wijn te verkopen : “Je blijft in een zeer kleine niche werkzaam en je bent verplicht contact te zoeken met andere niches. Daarom werk ik samen met een producent van gelei, kaas en azijn. De link is elke keer vrij duidelijk : gelei heeft dezelfde frisse fruitigheid als zoete witte wijn, kaas heeft het licht oxidatieve van botrytis en azijn het vluchtige zuur, ook typisch voor botrytis. De botrytis gedijt bij mij in Illmitz zeer goed. Rond het dorp liggen, buiten het Neusiedlmeer, 30 kleine meren, 70 procent van het dorp bestaat uit water. Het Neusiedlmeer of Neusiedlersee is een uitgestrekt binnenmeer dat nergens dieper is dan twee meter. Het water is modderig, maar trekt toch watersportliefhebbers aan. Belangrijker voor de wijn is dat er uit al deze meren ochtendnevels opstijgen. Het land is zeer plat, waardoor de wind vrij spel heeft en de druiven goed kan drogen. Een ‘droge vochtigheid’ is ideaal voor de ontwikkeling van botrytis : de vochtigheid zorgt voor de groei van de schimmel, terwijl de wind het water uit de druiven mee helpt verdampen en de slechte botrytis, het grijsrot, weghoudt.”

Kracher maakt zijn zoete witte wijnen, een vijftiental, volgens twee methoden. De klassieke wijnen worden langzaam vergist op 300-litervaten gemaakt van acaciahout. Hun alcoholgehalte is zelden hoger dan 10 % Vol. Alc., het restsuikergehalte bedraagt tot 250 gram per liter. Deze wijnen dragen het label Zwischen den Seen (’tussen de meren’). De stijl van deze wijnen is altijd fruitig en fris.

Voor de tweede reeks, Nouvelle Vague, worden de wijnen gevinifieerd en gelagerd op nieuwe eikenhouten vaten. Ze hebben minder restsuiker en iets meer alcohol.

Bijna alle wijnen zijn monocépagewijnen, telkens gemaakt van één druivensoort. De topwijnen van Kracher hebben een gouden label op het etiket en dragen een nummer van 1 tot 15. “Ik geef mijn wijnen een nummer afhankelijk van hun concentratie. Daarbij staat 1 voor de minste en 15 voor de meeste concentratie. Tegelijk duidt dit cijfer op het aantal jaren dat de wijn nodig heeft om zich helemaal op fles te ontwikkelen.”

The Butcher veegt clichés van tafel

Een van de projecten waaraan Kracher meewerkt, zijn de Schwarz-wijnen. Johan Schwarz is slager van opleiding, heeft een klein vleesverwerkend bedrijf annex slagerij en bezit 13 hectaren wijngaarden langs de oostelijke oever van het Neusiedlmeer in Burgenland. De hele strook langs deze oostelijke oever wordt Seewinkel genoemd, omwille van de talrijke kleine meren die in het vlakke landschap liggen verspreid. Schwarz trok Kracher – aan wie hij vroeger zijn druiven verkocht – aan om op een experimentele manier wijn te maken. Het resultaat is verrassend : onder het label Schwarz worden drie wijnen gemaakt : een witte, een rode en een rosé. De rosé heet The Butcher en veegt alles wat u over rosé én zoete witte wijn weet in één keer van tafel. De wijn, die gebotteld wordt in flessen van 37,5 cl, wordt gemaakt van gebotrytiseerde rode Zweigelt-druiven. In de geur lijkt hij op een zoete wijn : gedroogde aardbei en ander zacht rood fuit en gedroogde abrikoos, typisch voor botrytiswijn. Het geheel wordt ondersteund door ingehouden houttoetsen en een fijne zurenstructuur in de smaak, die beendroog is. Het alcoholgehalte bedraagt 16 % Vol. Alc.

Kracher en Schwarz zijn duidelijk : “Eigenlijk zeggen wij met deze wijn een welgemeend fuck you tegen de gevestigde rosé- en botrytiswijnindustrie.” De wijn is niet goedkoop : voor een fles van 37,5 cl betaalt men in België rond de 22 euro.

De witte wijn is een assemblage van Grüner Veltliner en chardonnay en wordt gemaakt in de Bourgondische traditie : op Franse eikenhouten vaten en met regelmatig oproeren van de gist. Dat proeven wij in de wijn, die tegelijk vettig en vol is door de chardonnay en mineralig fris door de Grüner Veltliner. De rode wijn is een 100 procent Zweigelt-wijn en heeft een zeer frisse fruitstructuur, vergelijkbaar met die van een Bourgondische pinot noir. (Prijzen rond 30 euro).

De onderneming heeft iets van een garage winery, zoals er in Frankrijk een jaar of vijf geleden werden opgestart : in de garage van een woonhuis wordt in zeer kleine hoeveelheden peperdure en supergeconcentreerde wijn gemaakt.

Diezelfde drang naar vernieuwing en de ijver om zichzelf te bewijzen, vinden wij terug bij veel andere wijnbouwers in de meeste wijnbouwgebieden van Oostenrijk. In de rest van Burgenland, waar veel rode wijn wordt gemaakt in een internationale stijl maar op basis van traditionele druivensoorten als Blaufränkisch en Zweigelt, en meer naar het noorden in Weinviertel, waar men ook experimenteert met internationale witte druivensoorten als viognier en chardonnay.

Beste witte komt uit Wachau

Veel klassieker en kwaliteitbestendiger is de Wachau, waar ontegensprekelijk de beste en meest mineralige witte wijnen vandaan komen. Hier hoeft men zich niet meer te bewijzen ; de bodem levert voldoende rijkdom. Wachau is de door de Unesco als werelderfgoed beschermde, 16 kilometer lange strook langs de Donau, ten noordwesten van Wenen. Qua panorama en ook mentaliteit zijn er gelijkenissen met de Duitse Moezelvallei, waar steile hellingen met blote rots de wijnbouwers dwingen hun wijngaarden in terrasvorm aan te leggen. In Wachau worden de meest persoonlijke, authentieke witte wijnen gemaakt op hetzelfde niveau als in de Duitse Rheingau en Moezelvallei. De wijnen van Wachau zijn zelfs nog mineraliger, dankzij de dikke vulkanische afzettingen op de heuvels.

Wachau is de enige wijnbouwregio in Oostenrijk met een eigen ‘klassement’. Dat bestaat uit drie ‘groepen’, genaamd naar plaatselijke flora en fauna. De benaming Steinfeder verwijst naar een grasachtige plant met pluimachtige schermen. In de wijnbouw wordt er een wijn mee aangeduid met een maximum alcoholgehalte van 11 % Vol. Alc. Federspiel slaat op een gebruik uit de valkenjacht en duidt op wijnen met een maximum alcoholgehalte van 12,5 % Vol. Alc. Maar de beste wijnen zijn te vinden onder het label Smaragd, met als symbool de smaragdhagedis. Hieronder vallen wijnen met een alcoholgehalte van ten minste 12,5 % Vol. Alc., afkomstig van de best gelegen wijngaarden. Die zijn niet ingedeeld volgens een premier cru-systeem zoals in Frankrijk, maar worden wel op het etiket vermeld, meestal voorafgegaan door de term ‘ Ried‘ (wijngaard). Wij bezoeken enkele van de beste producenten.

Drie topspelers

Franz Hirtzberger in Spitz is een van de bezielers van de regio. Wij proeven er vooral de droge wijnen, alhoewel hier zoals op de meeste domeinen ook vaak Beerenauslese wordt gemaakt van overrijpe, laat geoogste druiven. Alle wijnen kenmerken zich door een elegante en frisse mineraligheid ondersteund door aroma’s van blank fruit als groene appel en witte perzik. Voor het eerst proeven wij hoe verschillend de mineraliteit in wijn wel kan zijn, soms met subtiele nuances. Afhankelijk van het gesteente waarop de druivenstokken groeien, kan die vol of beendroog zijn, specerijachtig of rokerig, uitgesproken en dominant of subtiel en delicaat. Soms domineert de mineraliteit de typische kenmerken van de druivensoort zelfs helemaal. Het is hier net als in Bourgogne : subtiele verschillen in de bodemsamenstelling zorgen op een kleine oppervlakte voor een verschillende structuur in de wijn. Te onthouden bij Hirtzberger zijn de Grüner Veltliner Rotes Tor Smaragd 2002, de Riesling Setzberg Smaragd 2002 en de zeer geconcentreerde Riesling Singerriedel Smaragd 2002 met een bijna groen, kruidenachtig mineraal karakter dat wat aan anijs doet denken.

Nog zo’n topdomein is Weingut Emmerich Knoll in Dürnstein. Ook deze wijnen scoren internationaal zeer hoog. Ze zijn in het algemeen iets voller dan die van Hirtzberger en halen soms de volheid van een witte bourgogne. Ze zijn gegeerd omwille van hun bijzonder bewaarpotentieel, maar missen soms toch wat finesse. Te onthouden zijn de Grüner Veltliner Ried Kellerberg, Ried Loibenberg en Ried Schütt, en de Riesling Ried Kellerberg en Ried Schütt, alle in Smaragd-uitvoering. De laatste twee wijnen zijn de beste. Ried Schütt wordt beschouwd als de topwijngaard van Knoll. Op de (veel gestelde) vraag waarom wij enkel de jongste jaargangen kunnen proeven, is het antwoord hetzelfde als in Duitsland : de Oostenrijkers drinken hun wijn net als de Duitsers zeer jong. Dat is spijtig en voor veel wijnbouwers frustrerend omdat hun wijnen vaak jaren flesrijping nodig hebben om zich helemaal open te plooien.

Afsluiten in Wachau doen wij bij Weingut Prager in Weissenkirchen, voor ons het beste domein van de reeks. Toni Bodenstein, van opleiding landbouwingenieur met specialisatie in geologie, is de wat kunstzinnige eigenaar van dit domein en de vijfde schoonzoon in rij die het domein leidt. “Elke eigenaar was getrouwd met een Prager”. Waar alle andere wijnbouwers in de Wachau volgens de traditionele vinificatie werken en hun wijnen langzaam laten rijpen op grote houten foeders, wordt bij Prager geen enkele wijn sinds 1993 nog op hout gelagerd. “Wij gebruiken enkel inox tanks waarin de wijn lang en op lage temperatuur natuurlijk vergist en rijpt. Dat doen wij om de terroir-noties zo zuiver mogelijk naar voor te halen.” Bodenstein gebruikt dus modernere methoden dan de rest, maar het resultaat is zeer zuiver en van wereldniveau. Het assortiment is hier weerom bijzonder groot en dat volgt uit de typische situatie : Prager bezit 47 verschillende wijngaarden op in het totaal 14 hectaren. De meeste terrassen dateren van de dertiende eeuw, veel van de druivenstokken zijn 50 jaar en ouder.

Toni Bodenstein is samen met Franz Hirtzberger, Emmerich Knoll en F.X. Pichler de bezielende kracht achter Vinea Wachau Nobilis Districtus, een vereniging van kwaliteitsdomeinen uit de Wachau. De leden werken volgens een ‘gecontroleerde geïntegreerde teelt’ en gebruiken geen pesticiden in hun wijngaarden. Er worden ook geen gekloonde stokken aangeplant. “Dat zorgt voor genetische erosie”, zegt Bodenstein. “Het oude genetisch materiaal moet worden bewaard.”

Wij proeven tien wijnen bij Prager, allemaal in dezelfde verfijnde en subtiele stijl. De Grüner Veltliner Weissenkirchen Zwerithaler Smaragd 2002 heeft een zeer rokerig en kruidig mineralig karakter en is beendroog van aanzet tot afdronk. Dezelfde Grüner Veltliner van de wijngaard Achleiten heeft een nog complexere mineraliteit die wat vegetaal en minder rokerig overkomt. Ook de fruitaroma’s zijn iets ronder. “Dat komt omdat de bodem hier iets rijker is dan in de wijngaard Zwerithal. Achleiten is voor mij trouwens de beste wijngaard.” De Riesling Smaragd van de wijngaard Hollerin heeft een vrij kruidige, bijna scherpe mineraliteit en dat komt volgens Bodenstein door de grote hoeveelheid zand in de bodem. Maar de beste wijnen voor ons zijn de rieslings uit de wijngaarden Kaiserberg en Klaus. Kaiserberg brengt wijnen met een bijna knisperende mineraliteit voort, zeer krachtig en complex, hij prikt bijna in de neus. Klaus is dan weer de meest subtiele en ook meest gesloten en superbeendroge wijn. De wijn geeft zich eigenlijk niet in het glas, ook niet na lang walsen. “Ik noem hem mannelijk”, zegt Prager. “Zeer afstandelijk, gereserveerd : kom niet naar mij, laat mij met rust. Pas na jaren op fles laat hij zich proeven.”

Filip Verheyden / Foto’s Michel Vaerewijck