Steeds meer ontmoeten oost en west elkaar in het bord. Met succes. We vroegen vier koks van Aziatische origine met Belgische opleiding om die geslaagde samenwerking met een gerecht te illustreren.

In de jaren ’70 van vorige eeuw zorgde Bocuse met zijn nouvelle cuisine voor een ware keukenrevolutie. De Franse keuken beleefde zijn gloriedagen en jonge koks van over heel de wereld kwamen hun licht opsteken bij de Franse goden die de nieuwe regels predikten. Daar waren veel Japanse koks bij, want ook daar was men verlekkerd op de kunstig in de breedte geëtaleerde hapjesgerechten van de nieuwe lichting Franse koks. Bocuse opende zelfs een restaurant in Tokio. Daar geraakte hij op zijn beurt in vervoering door de als stillevens gearrangeerde Japanse fijnkost.

Keizer Bocuse werd opgevolgd door Ducasse, die nog meer restaurants opende en Michelin-sterren vergaarde. Ook Ducasse zocht inspiratie in het oosten. Japanners zijn namelijk altijd grote liefhebbers geweest van schoonheid die snel vergankelijk is. Zoals de bloesem van kersenbomen en zoals voedsel, dat wordt bereid om onmiddellijk te consumeren. Vanuit dit diepe respect vinden Japanse chefs het de moeite waard om ieder gerecht tot een kunstwerk te verheffen. De essentie van het Japanse koken is eenvoud en een evenwicht van texturen, kleuren en smaken. Seizoengebonden frisheid en schoonheid van presentatie spelen een grote rol.

Oost en west wisselden ideeën uit en kwamen dichter bij elkaar. Oosterse technieken, zoals stomen en roerbakken met de wok, werden in de westerse keuken geïntroduceerd. Een nieuwe generatie koks gebruikt Japans keramiek en presenteert bordschikkingen met invloeden uit de zenkeuken. Niet alleen de presentatie van de westerse keuken ‘veroosterde’, ook de smaken verbreedden de laatste jaren door het gebruik van Aziatische kruiden en specerijen. Koriander, sojasaus, gember, citroengras, groene thee, rijstwijn zijn enkele voorbeelden van ingrediënten die op korte tijd populair zijn geworden.

De invloed van oost op west en omgekeerd groeit nog steeds en het valt te verwachten dat dit fenomeen in de toekomst eerder zal toenemen dan afnemen.

Vier koks van Aziatische origine met Belgische koksopleiding wisten met westerse fijnkost faam te behalen. Om oost en west nog dichter naar elkaar toe te brengen, vroegen wij de koks elk een westers gerecht te bereiden met oosterse invloeden.

Alles heeft zijn functie

Saburo Inada werd in Japan geboren en wilde kok worden. Daar moet je dan kiezen tussen de Japanse, Franse of Chinese keuken. Saburo koos de Franse omdat hij van reizen hield. Grote Franse eethuizen bestonden in die tijd niet in Japan en heel wat van de in de Franse keuken gebruikte ingrediënten, zoals kervel of ganzenlever, waren onvindbaar. Dat was voor Saburo Inada reden om naar Europa te trekken. Hij ging aan de slag in gastronomische eethuizen in Zwitserland, Frankrijk en België en werd een gerespecteerd chef-kok met een eigen, naar hem genoemd restaurant. Hij brengt een lichte versie van de Belgisch-Franse gastronomische keuken, waarin je zowel Italiaanse als oosterse invloeden terugvindt. Zijn spijskaart vermeldt jakobschelpdieren met wasabi-vinaigrette, hazenrug met curry, en gebakken en gekarameliseerde Hereford-lenderibstuk met gember. Soms presenteert de chef als suggesties: sushi van rauwe garnalen met aubergines of op z’n Japans gegrilleerde en gekarameliseerde paling. Toch waakt Saburo Inada erover dat hij niet te veel mengt, want dan weet je niet meer wat je eet. Hij weet maar al te goed dat je niet zomaar een nieuw gerecht uitvindt. Een bereiding moet een geheel vormen: alles wat de kok gebruikt dient een duidelijke functie te hebben.

Restaurant Inada: Bronstraat 73, 1060 Brussel. Tel. 02-538 01 13.

Een vleugje Aziatisch

Eric Van den Bergen is chef-kok en mede-eigenaar van de bistro De la Vigne à l’Assiette, waar men fijnkost en wijn aan bodemprijzen serveert. Eric werd in Korea geboren en op tweejarige leeftijd door Belgische ouders geadopteerd. Eric mocht aan de hand van zijn pleegvader mee naar de markt om voor zijn zeven broertjes en zusjes eten te kopen. Door een vakantiejob als afwasser in een restaurant kwam hij in contact met koks. Eric schreef zich in aan de koksschool en ging aan de slag in toprestaurants, zoals L’Ecailler du Palais Royal. Daar leerde hij dat de goede keuken slechts mogelijk is met behulp van goede ingrediënten. Eric was door zijn afkomst reeds van jongs af in de Chinese en Vietnamese keuken geïnteresseerd. Toen hij 25 was, werd hij ingewijd in de Aziatische keuken door een Koreaanse vriendin en door de Japanse kok Inada. Eric is toen op leerreis vertrokken naar Japan. In De la Vigne à l’Assiette brengt hij gepersonaliseerde bereidingen uit de Frans-Belgische keuken, waarin hier en daar een vleugje Aziatisch is verwerkt. Oosterse ingrediënten die Eric regelmatig gebruikt zijn: sesamolie, shiso, gember, wasabi (Japanse mosterd), koriander, shii-take, Thaise rode curry en Chinese vijfkruidenmengeling. Aziatische invloeden zijn ook terug te vinden in de bereiding van vlees, dat Eric in repen snijdt, marineert in een mengeling van soja, knoflook en gember om daarna in de wok te bakken. Ook ravioli stoomt Eric zoals in Azië.

De la Vigne à l’Assiette: Lange Haagstraat 51, 1000 Brussel. Tel. 02-647 68 03.

Integreren, niet opdringen

Restaurant L’Air du Temps heeft sinds vorig jaar één Michelin-ster. Aan het fornuis staat Sang-Hoon Degeimbre. De kok is van Koreaanse afkomst, werd op vierjarige leeftijd geadopteerd door Belgische pleegouders en kwam terecht in een familie met tien kinderen. Voor gastronomie was er in zijn jeugd geen plaats. Toen hij 15 was begon Sang-Hoon zich voor de horeca te interesseren. Hij wilde kok worden maar omdat er nergens een leerplaats vrij was, is hij in de bediening begonnen. In toprestaurants leerde hij alles over wijnen en de combinatie spijs en drank. Sang-Hoon werd een gerespecteerd wijnkeldermeester en eindigde twee keer als tweede in de wedstrijd voor Beste Wijnkeldermeester Prosper Montagné. Vier jaar geleden nam hij met zijn vrouw Carine een frituur over, die werd verbouwd tot fijnkostrestaurant. Sang-Hoon Degeimbre nam zelf de plaats in de keuken in. Hij kookt intuïtief en vertrekt, wanneer hij een nieuw gerecht creëert, meestal van een wijn. Zo ontstaan boeiende harmonieën. De kok kent de keuken van zijn geboorteland via kookboeken. Hij houdt van oosterse kruiden en legt in zijn gerechten Aziatische accenten. Ingrediënten als koriander, gember, Chinese peper, rijstazijn, sake en oestersaus zorgen dat een gerecht lang nasmaakt. Een tartaar van rundvlees krijgt enkele druppels oestersaus, waardoor het rundvlees een extra dimensie krijgt. Sang-Hoon gebruikt in bescheiden mate rijstvermicelli en Japanse algen. Voor hem is een mengeling van culturen slechts interessant wanneer men de plaatselijke keuken respecteert en niet meer dan een vleugje van een uitheemse keuken gebruikt. Zo integreer je vreemde culturen en dat is beter dan ze op te dringen.

L’Air du Temps: Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Mehaigne. Tel. 081-81 30 48.

De smaak van jeugdherinneringen

Als bootvluchteling uit Vietnam belandde de jonge Chinees Ly Che Cuong in België. Hij was 17, sprak Chinees en Vietnamees en vond hier zijn tweede moeder. Die stimuleerde Ly Che Cuong om zich in te schrijven aan de koksschool en hielp hem aan een stageplaats in het vermaarde gastronomische Gentse eethuis Apicius. De leerlingkok heeft er drie jaar lang in de weekends naast Willy Slawinsky gestaan en is vervolgens in de beste eethuizen van ons land gaan werken. Zijn pleegouders hielpen hem bij de overname van het Gentse restaurant Le Sommelier. Om meer constant te kunnen werken verhuisden potten en pannen naar het Patershol. In het nieuwe restaurant De Drie Biggetjes ligt de drempel een stuk lager. Ly Che kiest voor superverse producten die goed in prijs liggen. De gerechten zijn koopjes, vooral wanneer men zich realiseert wat voor een superopleiding de kok kreeg. In de westerse fijnkost komen regelmatig smaken uit zijn jeugd terug. Vis komt soms op het bord met het parfum van koriander, citroenblad en gember en het gebeurt dat de kok licht pikante of zoetzure gerechten bereidt. Groenten en vis gaart Ly Che regelmatig in de stoompan, maar de wok heeft zijn intrede nog niet gedaan.

De Drie Biggetjes: Zeugsteeg 7, Patershol, 9000 Gent. Tel. 09-224 46 48.

Pieter van Doveren / Foto’s Bart Van Leuven