Geen enkel voedingsmiddel is met zoveel symbolen beladen en kreeg zoveel gezonde eigenschappen toegeschreven als olijfolie.

Tekst en foto’s : Jean-Pierre Gabriel

In het Oude Testament (Boek der Rechters 9-8) staat een mooie fabel over de bomen die een koning wilden kiezen. Algauw bleek de olijfboom, omwille van zijn ervaring en wijsheid, het meest geschikt. Maar precies omdat hij zo wijs was, antwoordde de boom : ?Zou ik mijn olie, waarvoor God en de mensen mij eren, prijsgeven om te gaan regeren over de bomen ??

Vijftigduizend jaar geleden al trof men in het Middellandse-Zeegebied olijfbomen ?in hun natuurlijke staat?. De vruchten waren echter bitter en niet zo talrijk, en de olie ervan had een wrange smaak. In Syrië en Palestina, de bakermat van de olijfboom, werden de beste exemplaren door de mens veredeld en vermeerderd door ze te enten op wilde planten. In alle oude culturen en culinaire tradities van het Middellandse-Zeegebied kregen de olijfboom en zijn vruchten een ereplaats.

Volgens de archieven van de oude stad Ebba in het noorden van Syrië, vlakbij het huidige Aleppo, stond de olijfbomenteelt vanaf het midden van het derde millennium voor Christus op de derde plaats inzake bebouwde oppervlakte. Waarvoor olijfolie in die tijd allemaal werd gebruikt, is niet met zekerheid geweten. Maar ze diende ongetwijfeld voor de olielampen die 5000 jaar lang de enige verlichting vormden in huizen, paleizen, tempels, kerken.

De aura van de olijfboom reikte echter veel verder dan zijn prozaïsche functies. Olijfolie vaak geparfumeerd is lang het belangrijkste product geweest voor de verzorging van het lichaam. De goden- en dodencultus was ondenkbaar zonder olijfolie. Ze speelde ook een belangrijke rol in de sport. De Griekse atleten masseerden er hun spieren mee. De Egyptische farao Ramses III gaf de god Râ als geschenk olijfolie van de allerbeste kwaliteit, afkomstig uit de olijfgaarden in de buurt van Heliopolis.

Kortom, in de Klassieke Oudheid was geen boom zo nuttig, zo kostbaar en zo gerespecteerd door de mediterrane volkeren als de olijfboom. Dat verklaart ook een uitspraak als Olea prima arborum est (?De olijfboom is de eerste onder de bomen?) in het boek De re rustica van Lucius Junius Moderatus Columella, verschenen rond 60 na Christus. Sommige volkeren, zoals de Kretenzers en de Filistijnen, hadden hun rijkdom uitsluitend te danken aan de opbrengst van hun olijfgaarden.

Documenten ontdekt in Mari, in het oude Mesopotamië, tonen aan dat er in de loop van het tweede millennium voor Christus een bloeiende handel in olijfolie bestond. Deze olie was vijfmaal duurder dan wijn en 2,5 maal duurder dan olie uit zaden (sesam en lijnzaad).

In het Heilige Land of het oude Israël heeft men sporen gevonden van de eerste werktuigen om olie te produceren uit olijven. Bij opgravingen aan de rand van het Golan-woud en in de heuvels van Samaria werden tientallen uit steen gehouwen mortieren gevonden, waarin men olie won door de olijven te vertrappelen met houten schoenen aan de voeten. Deze ?geperste? olijfolie was van de allerhoogste kwaliteit.

De basisprincipes om olie te winnen uit olijven zijn in al die eeuwen niet veranderd en bestaan uit drie etappes : 1) het kneuzen en het pletten van de olijven ; 2) het persen van de olie uit de verkregen brij ; 3) het decanteren om de olie te scheiden van de vaste elementen, en van het water dat van nature in de olijven zit en van het water dat toegevoegd werd tijdens het wassen.

Een olijf die van de boom geplukt wordt, bevat ongeveer 20 procent olie, 60 procent water en 20 procent droge stof. De noodzakelijke scheiding van de olie en het water gebeurt volgens een elementaire wet van de fysica, namelijk door het verschil in densiteit. Olie weegt 920 gram/liter en blijft dus bovendrijven. Het volstaat dus om de vloeistof die uit de olijven geperst werd te laten bezinken en er met een soort van platte lepel de zo kostbare olie af te scheppen. Zo ging het tenminste totdat de centrifuges werden uitgevonden.

Over het plukken van olijven, zijn er prachtige mozaïeken bewaard gebleven (in musea in Tunis en El Djem) uit Romeinse villa’s die 2000 jaar geleden gebouwd werden in het huidige Tunesië. Vaak verwijzen ze naar de vier seizoenen en altijd wordt de winter voorgesteld door de olijvenpluk. Dat is nog niet veranderd. Afhankelijk van land tot land draaien van november tot februari de oliemolens op volle toeren. Er zijn natuurlijk uitzonderingen, zoals de Griekse mastoidis-olijf. Zij wordt geoogst tot in mei. De zeer rijpe olijven worden gewoon verzameld op netten die het hele jaar door onder de bomen gespannen zijn. Op het einde van het seizoen bevat de mastoidis tot 50 procent olie. Maar dat is een uitzondering. Traditioneel is de olijvenpluk een zeer arbeidsintensieve bezigheid, zeker wanneer dat met de hand gebeurt, omdat de vruchten letterlijk van de boom moeten worden getrokken. Om kwetsuren te vermijden beschermden de plukkers vroeger hun vingers met mofjes die ze uit geitenhoorns fabriceerden. Mechanisch plukken met trilmachines die de boom schudden is vooral geschikt voor vlakke olijfgaarden. Deskundigen zijn het erover eens dat dit niet de optimale oplossing is, omdat het plukken moet gebeuren op een moment dat de vruchten al zeer rijp zijn en vanzelf van de takken lossen.

Uit kwaliteitsoverwegingen zoekt men het tegenwoordig in de richting van manueel plukken met behulp van lichte toestellen die het ambachtelijke uitkammen van de takken nabootsen.

Een olijfboom draagt in het begin van het oogstseizoen hoofdzakelijk groene vruchten, die in de daaropvolgende weken zwart worden en in een tussenstadium een paarse kleur hebben.

Diezelfde drie kleuren vindt men ook terug in de tafelolijven. Deze kunnen afkomstig zijn van dezelfde bomen als de olie-olijven, wanneer het een variëteit betreft die voor beide doeleinden geschikt is de Franse tanche-olijf bijvoorbeeld, die gekweekt wordt in de Drôme en die ook olive de Nyons wordt genoemd. In de meeste producerende landen echter bestaan specifieke variëteiten om te eten en voor de olie-productie.

Eenmaal geplukt, moeten zowel tafel- als olie-olijven binnen de 24 uren verwerkt worden : om bederf van de vruchten te voorkomen, maar vooral om te beletten dat processen van hydrolyse en oxidatie op gang komen die de olie in de vruchten aantasten.

Het gebruik van de traditionele maal- en perssystemen die vooral in de 19de eeuw werden uitgekiend, worden almaar zeldzamer. Dat is jammer, want het zijn de enige systemen waarmee men olie van de eerste koude persing kan verkrijgen.

De olijven worden eerst gewassen om aarde, bladeren en takjes te verwijderen. Dan worden ze gemalen. Een traditionele molen bestaat uit een paar grote, verticale molenstenen die regelmatig draaien en het vruchtvlees en de pitten vermalen tot een brij die doet denken aan tapenade. Voor de draaisnelheid en de hoeveelheid olijven die in de molen worden gedaan, bestaat één essentiële regel : de temperatuur mag nooit hoger oplopen dan 25 tot 30C.

Het volgende stadium is de vloeistof uit de olijfbrij halen. Daarvoor wordt de pulp uitgespreid op draineermatten, een soort van ronde zeefplaten geweven uit kokos of esparto. Die draineermatten worden opgestapeld onder de pers om een eerste persing te ondergaan. Olie van de eerste, koude persing kan bijna vergeleken worden met de tête de cuvée, het resultaat van de eerste persing van druiven voor champagne. Een tweede, intensere persing, levert nog wat olie op van mindere kwaliteit.

Er zijn niet veel molens meer die werken volgens deze technologie. Om het proces minder tijdrovend en minder arbeidsintensief te maken, werden de superpersen uitgevonden, die met één enkele druk van 400 tot 500 kg per cm² het hele manoeuvre uitvoeren.

Welk persprocédé ook wordt gebruikt, de olie moet nog altijd van de rest van de vloeistof gescheiden worden, wat nu veelal in kleine centrifuges gebeurt. Maar de vooruitgang staat niet stil en in de grote olieproductiegebieden zoals Kreta, worden de traditionele, discontinue perssystemen geleidelijk naar de musea verbannen en vervangen door industriële productieketens. De grote centrifuges scheiden de olie van het water volgens hun soortelijk gewicht. Om het fenomeen te versterken vereist dit systeem het toevoegen van een aanzienlijke hoeveelheid warm water van 50C aan de olijfbrij. Deze verdunning gaat ten koste van de kwaliteit van de olie omdat ze haar natuurlijke anti-oxidanten doet afnemen.

Iets waar het productieproces geen vat op heeft, is de typische smaak van de olie volgens de streek en volgens de rijpheid van de olijven. Dat weten de olijvenkwekers en de olieslagers ook, daarom mogen kopers uit de streek hun olie eerst proeven uit de vaten of de aardewerken kruiken waarin ze is opgeslagen.

De verschillen tussen oliën van één domein en de oliën van de grote merken kunnen namelijk even groot zijn als tussen wijn van een coöperatieve en een uitgelezen cru van een wijnbouwer die zijn product met veel liefde koestert. Fysisch-chemisch bekeken zullen de etiketten volgens de officiële indeling nochtans dezelfde benaming extra olijfolie dragen.

Het is daarom dat onder impuls van de Italiaanse vereniging Maestri Oleari (eigenaars van oliemolens die zichzelf erg strenge kwaliteitsnormen opleggen) een evaluatiemethode voor olijfolie werd opgesteld en gepubliceerd in het Officiële Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen op 5 september 1991, hoewel deze methode niet bindend is.

Bij de degustaties zal men vaak termen als ?appel? of ?metaal? gebruiken om geur en smaak te definiëren. Een onberispelijke olie met een quotering van 7 tot 9 (op een schaal van maximaal 9 punten) wordt over het algemeen gekenmerkt door een fruitige smaak van olijven en andere verse vruchten.

Olijfolie is even complex en vergt evenveel kennis en studie als wijn. Meer nog dan wijn, vormt ze een essentieel onderdeel van het mediterrane voedingspatroon, dat zo geroemd wordt voor zijn weldadige invloed op ons hart- en bloedvatenstelsel.

Buiten de grote merken een goede streekolijfolie vinden, is een zaak van ingewijden. In de handel lijken de Italianen en de Fransen de markt te domineren. Nochtans is Frankrijk maar een kleine olijfolieproducent : slechts 2000 ton per jaar, wat maar 1/15de van de eigen behoefte vertegenwoordigt en zelfs niet eens het Belgische verbruik dekt. Italië heeft op het gebied van kwaliteit een zeer goede faam, in die mate zelfs dat velen denken dat er alleen in Italië goede olijfolie bestaat. Het is wel zo dat de traditie van kleine oliemolens ( frantoio genoemd) er zeer diep verankerd is. De officiële statistieken spreken van 8000 eenheden tegenover 2500 in Spanje. Van Ligurië tot Puglia kunnen al die oliën bogen op een typische, streekgebonden smaak, die nog vaak wordt beïnvloed door het oogstjaar. Dat is niet het geval met de olie van de grote merken die hun klanten een product van goede kwaliteit moeten leveren dat bovendien van jaar tot jaar een onveranderlijk en homogeen profiel vertoont.

Spanje is de grootste olijfolieproducent ter wereld met gemiddeld 1.900.000 hectaren beplant, dat is 750.000 hectaren meer dan Italië. Al tijdens de eerste eeuwen van onze tijdrekening, de tijd van de Romeinse overheersing, werd de voortreffelijke olijfolie uit Baetica, het huidige Andalusië, tot bij de in Keulen of Nederland gelegerde legioenen gebracht.

Griekenland is de derde grootste olijfolieproducent van de Europese Unie : 120 miljoen olijfbomen op 850.000 hectaren. De Kretenzers zijn de grootste verbruikers van olijfolie ter wereld : 22 kilo per jaar en per inwoner, dat is honderd maal meer dan de Britten !

De Griekse olijfoliën, hoofdzakelijk verdeeld door de groothandels in Griekse levensmiddelen, verdienen eigenlijk meer aandacht. Ook al gaat het vaak om extra olijfolie vervaardigd op industriële manier, bieden ze vaak een schitterende prijs-kwaliteitsverhouding.

Buiten de Europese Unie waar 70 procent van het wereldaanbod vandaan komt zijn er nog enkele landen in het Middellandse-Zeegebied die zich onderscheiden met kwaliteitsproducten. Tunesië bijvoorbeeld is de vierde grootste producent na Spanje, Italië en Griekenland.

De meeste Tunesische oliën die voor de export bestemd zijn, worden verkocht in landen van de Europese Unie. Maar dat belet enkele lokale merken niet om ook een plaatsje onder de zon te zoeken. Zo wordt er een zeer goede Tunesische olie in België ingevoerd door de bakkerijen Het Dagelijks Brood.

Een van de vele, meer dan duizend jaar oude olijfbomen in het Zuid-Italiaanse Puglia.

De olijvenoogst is nog steeds een zeer arbeidsintensieve bezigheid.

Rechts : volgens de traditionele methode wordt de olijfpasta geperst tussen draineermatten. Links, van boven af : al sinds de oudheid wordt olie bewaard en vervoerd in grote terracotta kruiken. Mozaïek uit de Romeinse villa La Chebba in Tunesië. In de loop