In Grasse, stad van de parfums, heeft meesterkok Jacques Chibois zich ontpopt tot specialist in het koken met olijfolie. Hij verfijnt er zelfs zijn nagerechten en zoetigheden mee.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

In 1996 vestigt Jacques Chibois zijn hotel-restaurant in een oud herenhuis net buiten Grasse, La Bastide Saint– Antoine. Het achttiende-eeuwse pand, gebouwd in typisch Provençaalse stijl, ligt op een heuvelhelling en is omgeven door restanques, begroeide terrassen, beplant met eeuwenoude olijfbomen. “We hebben zo’n achthonderd bomen en behoren daarmee tot de topdrie van de producenten in de streek.”

Niets leek Jacques Chibois voor te bestemmen om uitblinker te worden in het koken met olijfolie. Hij werd geboren in Limoges, zijn moeder kwam uit de Périgord en haar keuken was gebaseerd op eendenvet en varkensreuzel. Ze gebruikte hoogstens een scheutje – goedkope – aardnotenolie om de sla aan te maken, zoals dat gebruikelijk is in Noord-Europa.

Jacques Chibois is een streekgenoot van Joël Robuchon en begon, net als deze, zijn carrière op de traditionele manier als leerjongen: een praktijkopleiding in een veeleisend maar solidair milieu. Zo deed Chibois in tien jaar tijd de ronde van Frankrijk: van Jean Delaveyne tot Gaston Lenôtre en Roger Vergé.

Het is bij Michel Guérard in Eugénie-les-Bains dat hij zich voor het eerst bewust wordt van de gastronomische meerwaarde van extra vierge olijfolie, en met name via een van de beroemde recepten van deze chef: zeebaars met een sauce vierge (een sober bijgerecht op basis van olijfolie en dobbelsteentjes tomaat). Maar het is pas in Mougins, bij Roger Vergé, dat hij echt wordt ingewijd in de keuken van de Franse Rivièra. Olijfolie is hier alomtegenwoordig.

In 1981 wordt Jacques Chibois chef in het Gray d’Albion in Cannes, op dat ogenblik in handen van Libanese eigenaars die fier zijn op hun culinaire cultuur. Zij oefenen een beslissende invloed uit op de mediterrane verankering van Chibois’ kookkunst. Erkenning volgt snel. Een jaar later al, in 1982, krijgt hij zijn eerste Michelin-ster, de tweede volgt in 1984.

Het succes taant niet wanneer hij zijn eigen restaurant opent, in Grasse, in 1996. Hij krijgt opnieuw twee sterren en in 1997 roept de Franse gastronomische gids GaultMillau hem uit tot beste chef van het jaar. “Omstreeks die tijd maakte ik kennis met Olivier Baussan. Hij was toen volop bezig met de oprichting van O&Co, de olijfoliefirma die nu al meer dan veertig gespecialiseerde boetieks telt over de hele wereld). Daarvoor had Baussan l’Occitane uit de grond gestampt en zodoende was hij zeer goed bekend met de wereld van het parfum, en dus met Grasse. Een van zijn zakenrelaties heeft ons aan elkaar voorgesteld. Ik zie Olivier nog komen aanlopen met flessen, stalen van extra vierge olijfolie van diverse oorsprong: Italië, Griekenland, Galilea… Binnen het kwartier had ik een overzicht van de smaken van de Middellandse Zee. Wij praatten erover als waren we bezig over kunst. Er was geen sprake van olie tout court, maar van een heel gamma van oliën, gemaakt van diverse soorten olijven. Neem bijvoorbeeld onze olijf van Grasse, de cailletier. Die smaakt anders dan de Provençaalse olijven zoals de picholine of de béruguette, die wranger zijn, of dan de salonenque, die dan weer zachter is van smaak.”

Na die ontmoeting begint Jacques Chibois volop te experimenteren, met olijfolie maar ook met tafelolijven. Hij stelt een menu samen waarin alle gerechten bereid zijn met olijfolie. De beste recepten van de beginjaren bundelt hij in het boek Saveurs et parfums de l’huile d’olive, dat verschijnt in 1999. Je vindt er zowel de grote klassiekers van de lokale keuken in, zoals tonijn in olie of pissaladière, als gerechten van eigen vinding zoals oesters en zee-egels in amandel- en citroengelei met bieslook.

Ook desserts staan op het repertoire: pannenkoeken met rozenwater en honing, roomijs met olijfolie, of frisse tomaten en rode vruchten met olijfolie. In zijn gebak vervangt olijfolie de traditionele vetstoffen, voornamelijk boter. Een gebruik dat courant is in het hele gebied rond de Middellandse Zee. Zo bevat het deeg voor de traditionele gazellenhoorntjes in Marokko of Algerije olijfolie, en dat geldt ook voor de beignets in Italië en Spanje en voor talrijke koekjes en droog gebak uit de Griekse keuken.

Maar olijfolie wordt ook ongekookt gebruikt. Jacques Chibois: “Net als alcohol houdt olie smaken en geuren vast. Van die eigenschap maak ik gebruik om olijfolie te prepareren met vanille om nagerechten op smaak te brengen. Dat doet het verhemelte geen geweld aan, omdat olijfolie lichter en frisser is dan andere vetstoffen. De juiste keuze van olijfolie is dus doorslaggevend voor de smaak van de bereiding die je op het oog hebt: niet te vet, niet te bitter, laat staan van bedenkelijke kwaliteit, ranzig, geoxideerd…”

Geografisch zit Jacques Chibois op een goede plek: de olijven uit zijn streek (cailletier) leveren – net als die uit het Italiaanse Ligurië ( taggiasca) aan de overkant van de grens – zachte, fruitige olijfoliën op. Maar ook daarbuiten is de keuze groot. Voor olijfolieroomijs gebruikt de chef bijvoorbeeld zachte Catalaanse olie met een lichte amandelsmaak. Provençaalse madeleines bakt hij met olijfolie met amandel- en honingaroma’s uit de Haute-Provence (zie recept).

Naast olijfolie gebruikt Chibois in zijn desserts ook zwarte tafelolijven. Altijd in kleine dobbelsteentjes gesneden en gekonfijt, zoals men dat doet met vruchten. Omdat ze uit de pekel komen, moeten ze wel voor gebruik eerst herhaaldelijk geblancheerd worden. Zo bekom je een product dat bruikbaar is in hartige gerechten, wanneer een zoetzuur smaakeffect wordt beoogd.

Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Relais & Châteaux, 48, avenue Henri Dunant, 06130 Grasse, Frankrijk. +33493709494, fax: +33493709495,

www.jacques-chibois.com

Boek: Jacques Chibois & Olivier Baussan, Smaken en Geuren van Olijfolie, Schuyt & Co, 160 pagina.

Om nagerechten op smaak te brengen gebruikt Jacques Chibois olijfolie die hij parfumeert met vanille.