Oké bij Oki

Redactie Knack

16-11-2004, 23:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:34

De Japanner Oki Haruki is verliefd op de Franse keuken : in zijn nieuwe restaurant Chez Oki bereidt hij fusion-gerechten met superproducten tegen bodemprijzen.

:: Restaurant en traiteur Chez Oki :

Lesbroussartstraat 62, 1050 Brussel. 02 644 45 76. www.chez-oki.com

Zaterdagmiddag, zondag en maandagmiddag gesloten.

Oki Haruki ziet eruit en springt rond alsof hij 18 jaar oud is. In werkelijkheid is de Japanner 43. De merkwaardige Aziaat kan terugblikken op een rijk gevuld culinair verleden. Oki Haruki werd in Osaka geboren en volgde daar de Tsuji-koksschool. Hij ging aan de slag in Franse restaurants in Japan, zoals Shiseido, Gentille Alouette, Jean Moulin en in Hotel Prince Takanawa, waar men over een banketzaal voor vijfduizend personen beschikt. Intussen raakte Oki tot over zijn oren verliefd op de Franse keuken en al die prachtige producten zoals ganzenlever, schaal- en schelpdieren en wild (elke dag soja is ook niet alles !). Om dichter bij zijn geliefde Franse keuken te zijn was er maar één uitweg : vertrekken naar Frankrijk. Daar spoelde hij zeventien jaar geleden aan om de handen uit de mouwen te steken in sterrenhuizen als Michel Pasquet, Le Manoir de Paris en L’Amphycles. Vandaar naar toprestaurants in België, zoals Bruneau en L’Orangeraie van Michel Beyls om vervolgens chef te worden in een hele reeks bekende moderne Brusselse brasserieën ( Manufacture, Magestic, La Badiane, Salon 58).

Zen of minimalistisch

Oki Haruki is dus geen onbekende op de Brusselse eetscene. En nu heeft hij, sinds september, zijn eigen eethuis. Aan de Lesbroussartstraat, op een boogscheut van het Flageyplein, nam de kok een Japans restaurant over in een oud huis met art-nouveaufaçade. De benedenverdieping werd opengetrokken en, gedeeltelijk eigenhandig, omgebouwd tot een grote, prettig sober ingerichte eetzaal. De muren zijn kaal en het geheel is een beetje Japans zen of minimalistisch Europees. In het midden zie je, achter een muur van glas, de keuken en een kiezeltuintje met bonsaiboompjes. Wat er op het bord komt is al even cross-culture : de gerechten zijn een delicate fusion van Japanse en Europese ingrediënten en technieken. Het repertoire is persoonlijk, beperkt en afgestemd op het marktaanbod. De prijzen zijn redelijk. Voor de lunch is er een dagschotel (9 euro) of een wok- of pastaschotel (8 euro), telkens gevolgd door koffie. Wij kozen het menu Les Yeux Fermés (30 euro voor drie en 45,50 euro voor vier gerechten) en Oki Haruki kwam in zwart samoeraipak aan tafel voorstellen wat hij van plan was om te koken.

Om de eetstokjes bij af te likken

Een vriendelijke maar onzekere Franse studente archeologie bracht het welkomsthapje van gehakte rauwe tartaar met gember en als fusion-voorgerecht verschenen er sushi of pralines van gefermenteerde kleefrijst in algenjas, afgedekt met licht gekarameliseerde ganzenlever en opgediend met plakken gemarineerde gember : om de eetstokjes bij af te likken ! Omdat er die maandagavond niet veel volk was en Oki goedgezind was, kregen wij tepanyaki van sint-jakobsschelpdier, boleet en sojascheuten als lekker tussendoortje. Voor het hoofdgerecht werd het beste stuk tonijn, afkomstig van de buik, kort als tataki aangekorst. Het op de tong smeltende visvlees kreeg het gezelschap van wilde paddestoelen, courgette, aubergine, raketsla en siroop van aceto balsamico. Opnieuw genoten wij.

Het glas werd bijgevuld met een Shiraz Mudgee, Hill of Gold 2001 (30 euro), als intense, warm-kruidige en commerciële rode wijn. Een keurig laagjesgebak van witte en bruine chocolade met zalvend zacht vanille-ijs en gekarameliseerde appel, exotisch pitahajafruit en een lichtverteerbare rekening van 45 euro per persoon sloten deze smakelijk-interessante maaltijd af. Chez Oki, c’est oké.