De fusie van de Peruviaanse en Japanse keuken, bekend als ‘Nikkei’, is de jongste gastronomische sensatie in de grote wereldsteden. In Londen maakt het megarestaurant Chotto Matte furore.
Peru telt de tweede grootste Japanse bevolkingsgroep van Zuid-Amerika (na Brazilië). De immigratie begon er al eind negentiende eeuw. De fusie van kooktechnieken en ingrediënten uit beider keukens, bekend als Nikkei, is dus geen nieuw fenomeen. In Lima wemelt het van de Nikkei-eethuisjes, die gespecialiseerd zijn in verse vis, gecombineerd met voor de kookstijl kenmerkende ingrediënten als limoen, mais, aji-peper, yucca, paarse aardappel, rode ui, knoflook en koriander. Voeg dan nog enkele typische Japanse producten toe, zoals bonito, dashi, miso en zeewier en je hebt Nikkei.
Recent is wel de opmars van deze unieke fusiekeuken in de grote wereldsteden. De man die aan de basis lag van de introductie in Londen is Kurt Zdesar. Deze Australiër, die op jonge leeftijd bij McDonald’s begon en het tot jongste manager van fastfoodketen KFC (Kentucky Fried Chicken) schopte, was in 1996 al betrokken bij de opstart van het Japanse Noburestaurant en het Chinese Hakkasan in de Britse hoofdstad. Zdesar heeft een uitzonderlijke flair als ondernemer en doet niets liever dan concepten ontwikkelen. Zijn geesteskind is de dimsumketen Ping Pong, die een van de snelst groeiende firma’s van het Verenigd Koninkrijk werd. Maar intussen is Zdesar langs de kassa gepasseerd, want hij had alweer andere dingen in zijn hoofd. Hij wilde terug naar fine dining. Zijn nieuwste project heet Chotto Matte, wat ‘een ogenblikje alstublieft’ betekent. Chotto Matte staat voor een niet eerder getoond Nikkei-spektakel, waarbij gevarieerd kleurrijk eten wordt opgediend tegen democratische prijzen.
ONBEKENDE SOORTEN FRUIT EN VIS
Voor de opstart bezocht Zdesar met zijn executive chef, Jordan Sclare, meermaals Peru. Daar werd in lokale eethuizen zo’n beetje van alles geproefd wat er te proeven was. Bij de Peruviaanse producten zijn heel wat bij ons onbekende soorten fruit en vis. Veel ervan komen uit het Amazonegebied. Kurt Zdesar : “In het begin smaken Nikkei-bereidingen wat hard en zuur. Maar na een poosje wen je eraan en nog wat later drink je de zure limoenmarinade van de ceviche als een shotje. Voor de Londense vestiging werden de smaken aangepast om een meer toegankelijke balans te vinden tussen zuur, zout en zoet. Executive chef Jordan Sclare en head chef Michael Paul experimenteerden net zo lang tot ze een eigen, herkenbare stijl hadden ontwikkeld. De twee kennen elkaar al sinds het college. Zij gebruiken bijvoorbeeld rijpe vruchten om een natuurlijke zoetheid aan de bereidingen te geven. Vaak zijn de ingrediënten uit de kleurrijke Peruviaanse keuken rauw of kort gekookt. Het is allemaal supergezond en wordt begeleid door quinoa, cassave en paarse aardappel.”
SWINGENDE AMBIANCE
Kurt Zdesar opende zijn Chotto Matte in september 2013, op de laatste dag van de Londense Modeweek. Het megarestaurant in Soho strekt zich uit over drie verdiepingen. Om alles in goede banen te leiden zijn er honderdtwintig personeelsleden. De inrichting is van het bekende Londense bureau Andy Martin Architects. De ruimtes zijn schemerig en de sfeer wordt gezet door lavasteen, donker gebrand cederhout en werk van straatartiesten, zoals Houxo Que uit Tokio, bekend van zijn fluorescerende schilderijen en de Londense graffitikunstenaar Tom Blackford, die een zeventien meter lange muur onder handen nam.
Beneden is een cocktaillounge, waar bartenders goochelen met pisco, soshu en sake. Voor de liefhebbers is er Japanse whisky. Eten doe je in het à-la-carterestaurant en in de ‘rauwbar’, waar sushichef Tetsuya Kato het voor het zeggen heeft. In de zomer schuift de glazen façade open en heb je het gevoel in een discotheek in Bangkok te zijn. Die relaxte sfeer tref je ook op de eerste verdieping, waar de open keuken wordt bemand door een cordon van ruw uitziende koks, met armen vol tatoeages en lange haren in zeeroverstaart. Hun drive werkt aanstekelijk en de beelden fascineren. De beste plaatsen zijn in de buurt van de Robatagrill.
Chotto Matte is vooral ’s avonds mooi en swingend. Dan zwelt de muziek aan en wordt er in clubambiance gesnoept van padrón-peper, den miso, canchas (gepofte mais), rundertataki, ebi harumaki (loempia met kreeft ) met ponzu (Japanse citrus-sojasaus), soft shell crab met gele chili en yuzu, black cod (vis) en pollo peruano (Peruviaanse kip) met koriander en granaatappel. De gerechten zijn kleurrijk en mooi gepresenteerd en zitten vol onbekende, frisse smaken.
Chotto Matte : 11-13 Frith Street, Soho W1 D 4RB, +44 (0)1 2070427171. www.chotto-matte.com. Tasting-menu’s van 40 en 45 euro. Open 11.30 tot 01.30 u.
DOOR PIETER VAN DOVEREN – FOTO’S KRIS VLEGELS
De ingrediënten uit de kleurrijke Peruviaanse keuken zijn vaak rauw of kort gekookt. Alles is supergezond
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
