Alles van de snijbiet is goed. Maar de bladeren en de nerven worden bijna altijd apart bereid.

In Toscane is snijbiet, samen met ricotta, een onontbeerlijk ingrediënt in ravioli. Traditioneel worden die deegwaren geserveerd met parmigiano en gesmolten boter. Deeg, kaas en boter vinden we ook terug in een ander recept waarin snijbiet onmisbaar is: de beroemde tarte al djotte van Nijvel.

Snijbiet zit dus verankerd in de tradities van noord en zuid. Hier en daar zul je een groentekweker nog het ouderwetse woord warmoes horen gebruiken, maar eigenlijk is het een vergeten groente. Je vindt ze tegenwoordig makkelijker bij Italiaanse of Arabische marktkramers dan bij de traditionele groenteboer.

Als je snijbiet in een moestuin ziet, verwar hem dan niet met de knolraap, want hun bladeren lijken heel goed op elkaar. En dat is niet verwonderlijk, want ze zijn allebei afkomstig van de Beta vulgaris. De wetenschappelijke naam van de knolraap is Beta vulgaris sp. cicla. En cicla is een samentrekking van Sicula – Sicilië, waar al zeer lang snijbiet wordt verbouwd. Tegenwoordig wordt hij ook geplant voor zijn decoratieve eigenschappen in ouderwetse moestuinen of in Engelse borders. Snijbiet zou al aangeplant zijn in de hangende tuinen van Babylon, blijkt uit een van de oudste sporen. Vandaar heeft hij zijn weg gevonden naar de Arabische keuken.

In het Westen maakte Aristoteles al melding van de sierwaarde van rode kardoen, een snijbiet met brede, rode bladstelen die in het oude Griekenland werd gekweekt. Bij de Romeinen had de snijbiet maar een armzalige reputatie. Zij vonden de groente te flauw en moeilijk verteerbaar. Net goed voor de armen “die toch een stevige maag hebben”.

De snijbiet deed hier zijn intrede in de Middeleeuwen, dankzij Karel de Grote. Hij liet de groente in zijn moestuin planten. De snijbiet werd een van de basisingrediënten van soep, net zoals prei, waterkers en koolsoorten.

Enkele eeuwen later heeft de snijbiet veel terrein verloren. Hij werd verdrongen door de spinazie, die ongetwijfeld productiever is. Maar zijn winterhardheid heeft de voorstanders van ‘oude’ groentesoorten weten te overtuigen, in de eerste plaats de biologische groentekwekers. Wie snijbiet kweekt, apprecieert de lange levensduur van de plant in één seizoen. Snijbiet is immers niet zoals een kool of een slaplant. Als je een deel van de bladeren wegsnijdt, groeien er nieuwe aan. Bovendien bereid je met snijbiet meteen twee gerechten. Het ene met de bladeren, gekookt of gebakken in olie of boter zoals spinazie, met eventueel een beetje zuring erbij. Het andere met de nerven. Die worden gekookt in water met een scheutje azijn (om verkleuring te voorkomen) en geserveerd als een slaatje met vinaigrette of gegratineerd in de oven, zoals de kaarden van de kardoen of een aardappelgratin.

De chef

Vincent Olivier is een van die zeldzame chefs, misschien wel de enige, die uitsluitend veganistische gerechten serveert, bereid met biologisch gekweekte producten die het controlelabel Ecocert dragen.

Toen hij 18 was, besloot hij radicaal anders te gaan eten. Hij bant alle dierlijke producten uit de keuken, ook melk en eieren. Niet om de dieren te beschermen, maar omdat hij vindt dat veganistische voeding inzake eiwitten en aminozuren evenwichtiger is dan de vegetarische keuken.

In 1994 nam hij met zijn broer Jean-François en zijn ouders een niet zo lopende dieetwinkel over in de buurt van het Brusselse Jubelpark. Nu is er achter de winkel ook een restaurant en dat zit altijd vol. Voor volgende zomer wordt een grondige renovatie van het restaurant aangekondigd. La Saga wordt bevolkt met een kosmopolitische clientèle, in de eerste plaats Eurocraten.

La Saga stelt een menu voor waarin alleen het aantal elementen per service varieert. Het menu kan tot 13 koude voorgerechten en 9 warme gerechten bevatten, allemaal evenwichtig samengesteld.

Vincent Olivier, La Saga, Ridderschapslaan 9, 1040 Etterbeek, Tel. & fax: 02-734 40 98, lasaga@proximedia.be, open van maandag tot vrijdag van 12 tot 15 uur.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel