De Zeeuwse kreeft, die op sterven na dood was, is weer terug : een goede reden voor een culinaire trip naar Schouwen-Duiveland.

H VVV Schouwen-Duiveland. +31 111 46 24 24 of +31 9000 20 20 233, www.vvvschouwenduiveland.nl

ò Restaurant Auberge Maritime, Nieuwe Haven 21, Zierikzee.

+31 111 41 21 56. www.auberge.maritime.nl

ò Hostellerie Schuddebeurs, Donkereweg 35, Schuddebeurs.

+31 111 41 56 51. www.schuddebeurs.nl

ò Viskwekerij Neeltje-Jans, Faelweg 1, 4354 Vrouwenpolder.

+31 111 65 28 62. www.viskwekerijneeltjejans.nl

ò De Kleine Schorre, Zuiddijk 4, 4315 Dreischor. +31 650 28 41 57.

ò Brasserie De Vluchthaven, Zijpe 1, 4311 Bruinisse. +31 111 48 12 28.

Begin deze maand is het Nederlandse kreeftenseizoen geopend en zijn de eerste stuks uit de Oosterschelde in Zierikzee aangevoerd. Heeft men het in België over kreeft, dan denkt men automatisch aan Canadese en Noorse kreeft. Minder bekend en zeker niet te versmaden is de Zeeuwse kreeft, die in gecontroleerde hoeveelheden wordt gevangen op de Oosterschelde.

Zeeuwse handelaren houden zich al eeuwen bezig met kreeften. In de zeventiende en achttiende eeuw importeerden ze op grote schaal kreeft vanuit Noorwegen en Schotland. Van doelbewuste visserij op kreeft in Zeeuwse wateren is dan nog geen sprake. Bij toeval viste men in Zeeland wel eens een kreeft op, waarschijnlijk een nazaat van een ontsnapt Noors exemplaar. De toename van het bestand en de vangst heeft vooral in het eerste deel van de twintigste eeuw plaats : geschriften vertellen dat in 1924 officieel 49.272 kreeften werden bovengehaald !

“De Canadese kreeft is goedkoper, maar de Zeeuwse is smakelijker”, verkondigen de leden van de Stichting Promotie Oosterscheldekreeft in koor. In het comité zetelen vooral plaatselijke notabelen. Zij willen Zeeland op de kaart zetten door de verdiensten van de Oosterscheldekreeft te belichten. Deze promotie gebeurt in nauwe samenwerking met lokale, gerenommeerde restaurants. Zeeland wil namelijk al een tijdje af van het stoffige imago van oubolligheid en van Zeeuwse stijfkoppen. Via de media wordt de uitstraling van ‘een oud mannetje’ bestreden met de reclamecampagne Welkom in Zeeland. Zeeland was al geliefd bij senioren die er na hun carrière een riante woning kochten. De afgelopen vijf jaar komen er echter ook heel wat families met kleine kinderen naar Zeeland. En hoewel niet alle Zeeuwen op economische groei zitten te wachten, biedt Zeeland aantrekkelijke mogelijkheden voor startende ondernemers.

Er is ook een keerzijde aan de groeiende populariteit. Ga maar eens kijken in Renesse, een dorp gelegen op het Zeeuwse eiland Schouwen-Duiveland, waar alles in het teken staat van uitgaan. De dorpskern is een monocultuur van bars en discotheken. Gelukkig heeft Schouwen-Duiveland nog veel meer te bieden, zoals uitgestrekte duinen aan de zeezijde, stoere dijken langs de Oosterschelde en de Grevelingen, en machtige wolkenvelden in de lucht. Zeeland heeft ook heel wat lekkers in petto, zoals mosselen en oesters, zeekraal en lamsoren, de bolus, de Oosterscheldekreeft en binnenkort… zelfs een eigen wijn.

Lekkerbekken constateerden dat de Oosterscheldekreeft een bijzonder fijne smaak heeft. Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat de Oosterscheldekreeft, ten opzichte van de kreeften uit andere delen van de wereld, een aparte DNA-structuur heeft, die waarschijnlijk de reden is van de bijzonder delicate smaak. De Zeeuwse kreeft was door de strenge vorst in de winter van 1962-1963 bijna volledig verdwenen. De wederopstanding begon zo’n acht jaar geleden en heeft zich door de opeenvolgende zachte winters voortgezet.

De Zeeuwse kreeft lijkt uiterlijk veel op de Noorse kreeft, vooral na het koken is er voor de leek nauwelijks verschil te zien. Zoals bij alle kreeften is de rechterschaar iets groter dan de linker. Het beest gebruikt de grote schaar om de prooi dicht te knijpen of om mosselschelpen te kraken. De linkerschaar is voor het verdelen en naar binnen werken van het voedsel. Volgens kreeftendeskundige drs. G.R. Heerebout komt de kreeft oorspronkelijk niet voor in de Oosterschelde. Waarschijnlijk brachten kreeftenhalers uit Zierikzee het diertje zo’n driehonderd jaar geleden uit Noorwegen naar Zeeland, waar enkele exemplaren ontsnapten en zich voortplantten. Drs. G.R. Heerebout stelt vast dat de populatie de laatste jaren toeneemt, dat ziet hij aan de groeiende gemiddelde lengte. Om te groeien, is het voor de kreeft noodzakelijk om van jasje te veranderen. In de periode na het afwerpen van het oude pantser, zijn de dieren kwetsbaar en verbergen zij zich een tweetal weken in hun hol. Dat is ook het moment dat de mannetjes de vrouwtjes bevruchten. De vrouwtjes lopen een maand of negen rond met de bevruchte eitjes, waarna het broedsel verandert in larven, die na zes weken rondzwemmen en dan een dikkere schaal krijgen. Volgens drs. G.R. Heerebout, en die kan het weten, werd er vorig jaar maar liefst dertig ton Zeeuwse kreeft aangevoerd op de veiling van Colijnsplaat.

De kreeftenjacht is toegestaan van 1 april tot 15 juli en de vangst is, om overbevissing tegen te gaan, met een vergunningenstelsel aan beperkingen verbonden. De kreeftenvisser is verplicht om ondermaatse kreeften en vrouwtjes met eitjes terug te zetten. De controle op stropers is streng, want behalve de vorst is de stroper een grote vijand van de kreeft. Er zijn een stuk op vijf vissers die hun brood verdienen met de vangst van kreeft. Dit gebeurt op toegewezen visgronden, die de vissers pachten van de staat. Via de veiling in Colijnsplaat vinden de kreeften hun weg naar de betere restaurants in Nederland en vooral in België.

Jan en Jolanda van Westenbrugge zijn de bekendste kreeftenvissers. Zij varen met hun boot, de ZZ-14, ’t Luitje, vanuit Zierikzee naar de plaatsen in de Oosterschelde waar hun 150 kleine fuiken zijn uitgezet. De zon glinstert op het water en er waait een gezonde bries. De Oosterschelde is een natuurgebied van internationale allure, van de zee afgesloten door een doorlaatbare, milieuvriendelijke dam. Vanaf de boot zie je dat het water plantaardig en dierlijk plankton bevat. Onderzoek vertelt dat op sommige plaatsen meer dan negenduizend bodemdieren, zoals wormen en weekdieren, per vierkante meter voorkomen. Het één hangt nauw met het ander samen : plankton vormt de basis van de voedselketen. Het is de dynamiek van de getijstromen die, samen met de afwisseling van diep en ondiep water, droogvallende slikken, platen en schorren, zorgt voor een grote variëteit aan planten en dieren. De bekleding van de dijken met stenig materiaal heeft geleid tot een rijk en ecologisch leven. Krabben, kreeften en vissen vinden beschutting tussen de stenen in een begroeiing van wieren. Vanuit deze schuilplaatsen loeren de kreeften om hun prooi te pakken.

De ZZ-14 is een polyester boot van vijfduizend kilo, die tegen een stootje kan. Bij de fuik zet Jan de motor af. De fuik zit vast aan een anker, dat wordt gelicht, zodat de fuik aan boord kan worden getrokken. Hier en daar steekt tussen de mazen een kreeft, die Jolanda op de meetlat legt. Is ze kleiner dan 24 centimeter, dan mag ze terug het water in. Soms zit er ook bot en krab in de fuik. Jolanda doet bij de gevangen kreeften onmiddellijk elastiekjes rond de scharen : zo kunnen ze elkaar niet opeten. In de geleegde fuiken komen zalm- of kabeljauwkoppen als lokaas. Jan en Jolanda hebben al kreeften van 3,5 kilo bovengehaald. De lekkerste exemplaren wegen echter tussen vijfhonderd gram en één kilo. De fuik wordt met een anker terug in de dijkbodem vastgezet.

Jan van Westenbrugge licht zijn korven dagelijks. Is het slecht weer, dan blijft hij aan wal. Een kreeft houdt van warmte. Is het water koud, dan trekt zij zich terug tussen de stenen en blijven de fuiken leeg. Wanneer het seizoen van de kreeftenvisserij erop zit, schakelen Jan en Jolanda over op het vissen van paling. Zo zijn zij het hele jaar op de Oosterschelde in de weer.

Café-restaurant Auberge Maritime bevindt zich aan de Nieuwe Haven van Zierikzee, op enkele passen van de plek waar de ZZ-14 aanmeert. Vanuit het restaurant en van op het terras kijk je uit over een vloot mosselkotters en plezierjachten. In dit in vis gespecialiseerde restaurant met landelijk interieur in donker hout hanteert men een losse formule. Kreeften, oesters en andere vissen worden in het seizoen dagelijks vers aangevoerd. Het kreeftenmenu van drie gangen is troef en kost 47,50 euro.

Het door bos omgeven gehucht Schuddebeurs is van oudsher ‘het buiten’ van Zierikzee. Daar ligt Hostellerie Schuddebeurs, een meer dan driehonderd jaar oude, romantische herberg, met een bijbehorend tuinkamerhotel. In de zomer is het recentelijk gebouwde hotel gecamoufleerd door weelderig groen. De beschutting en rust worden vooral gewaardeerd door oudere hotelgasten. Tussen de struiken scharrelen bijzondere kippen en op de terrassen zonnen poezen. In de door schemerlampen verlichte ouderwets-knusse eetzaal eten burgers van stand. Vermaard van Brussel tot Groningen is de bisque van kreeft. Geroosterde Oosterscheldekreeft is een andere specialiteit : de ober brengt de kardinaal van de oceaan met gebakken asperges, morieljes en een kervelsaus onder een zilveren stolp aan tafel. Ook hier treft de liefhebber een kreeftenmenu van drie gangen voor de gunstprijs van 47,50 euro.

Van Schuddebeurs naar Ouwekerk is amper tien minuten rijden. Tijdens de watersnood van 1953 was dit het zwaarst getroffen gebied. Ouwekerk is ook bekend om het krekengebied, een buitendijks natuurgebied met geulen en schorren. Schorren zijn stukken verhoogd land, die niet vaak meer overstromen. Daardoor raken ze begroeid met allerlei meer of minder zoutminnende planten, zoals de eetbare zeeaster en zeekraal. Voor het betreden van de schorren en het snijden van zeegroenten is een vergunning nodig. Wij gaan mee met Ria Geluk, een vinnige tante met een eigen landbouwbedrijf. Op de begroeide schorren ontmoeten we schapen, zee-eksters, ganzen, kluten, grutto’s en… Bram Versluis. Hij glibbert op zijn blote voeten door de modder van de slikken en knipt met een soort schepschaar de groene topjes van zeekraal. Het zeekraalseizoen loopt van mei tot juni, daarna zijn de kleine, groene scheuten te ‘stokkig’ om te eten. De natuurlijk gezouten groenten eet je rauw of kook je kort, en serveer je bij voorkeur bij vis.

Aan de horizon bewerkt de mosselman als een boer de zee, waarbij hij de mossels van het ene perceel naar het andere verhuist. Bij de Oosterscheldekering, op de dijk met de Provincialeweg N57, is Viskwekerij Neeltje-Jans. Daar kan de voorbijganger zich bevoorraden met mosselen, afkomstig van hangcultuur. Ze zijn gegarandeerd zandvrij en zijn een week of vijf eerder groot dan mosselen die op de bodem worden gekweekt. Het kweken van mosselen in de zee aan verticale lijnen van acht meter lang, is arbeidsintensiever dan de traditionele bodemkweek.

Zeeland is vermaard om het zeebanket en bij mosselen, oesters en kreeft hoort een glaasje witte wijn. Als alles loopt zoals gepland, kunnen voorbijgangers vanaf 2004 een glaasje wit degusteren in het proeflokaal van de Wijnhoeve De Kleine Schorre. Op de boerderij van Krijn Jan van de Velde werden over verschillende hectaren wijnstokken aangeplant. De ervaren spruitjeskweker die tot deze agrarische vernieuwing overging, krijgt ruggensteun van de overheid en van lokale bedrijfsleiders. Metingen wijzen uit dat Schouwen-Duiveland meer zon en licht krijgt dan de rest van Nederland. Hierdoor zouden de druiven beter tot wasdom komen. Voor de technische begeleiding van het Zeeuwse wijnproject werd een beroep gedaan op de ervaring van wijnbouwers van Cap d’Or in Luxemburg. Voor 2004 verwacht men, als de weergoden gunstig gezind zijn, zo’n vierduizend flessen op de markt te brengen.

Het vissersdorp Bruinisse ligt aan het oostelijkste deel van Schouwen-Duiveland, aan de Grevelingendam, die het Grevelingenmeer en de Zijpe van elkaar scheidt. Op de plaats waar eertijds de pont over de Zijpe vertrok, ligt Brasserie De Vluchthaven. Het restaurant is ondergebracht in het voormalig veerhuis. Vanuit de koepelvormige eetzaal en vanaf het terras heb je een panoramisch zicht over de omgeving, met aan de linkerkant de haven van de mosselvloot. Dik Pieter Arkenbout, DP voor vrienden, is eigenaar en chef-kok. Hij kookt puur met eersteklas producten uit de zee. In De Vluchthaven geen tierelantijntjes op het bord, maar wel eerlijke en uiterst smakelijke bereidingen. DP kent het klappen van de zweep : zijn ouders hebben lang Hostellerie Schuddebeurs uitgebaat. DP koos voor een informele formule, waarbij niet het comfort maar smaak en plezier primeren. Zijn met laurier en zeezout geroosterde paling uit de oven met zeekraal, is pure ambrozijn. Levende kreeft bewaart de restaurateur in een grote kooi in het water voor het restaurant. DP verwerkt de verse kreeft tot vulling van ravioli of roostert ze boven houtskool. Ook in Brasserie De Vluchthaven wacht een kreeftenmenu voor 47,50 euro.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc