Dansende gistcellen ?

Dat muziek de zeden verzacht en zelfs gebruikt wordt om koeien tot een intensere melkproductie aan te zetten, dàt is oud nieuws. Maar dat een mooie melodie ook ingeschakeld kan worden als instrument in het wijnmaakproces, lijkt andere koek. Nochtans is sherryproducent José Estévez formeel : dankzij bepaalde klanken gaan met name de gistcellen efficiënter werken. Hij huurde de Spaanse microbiologe Aurora Sanchez Sousa in, die specifieke muzikale noten en klanten ontleent aan specifieke gen-sequenties van levende organismen. Op basis daarvan componeerde Sousa verschillende songs, die nu worden gespeeld in de kelders van Estévez. De sleutel op de sherryproductie is immers de vorming van de zogeheten flor, een natuurlijk filmlaagje dat in de vaten op de wijn drijft en dat verantwoordelijk is voor onder meer het originele noterige karakter. De flor functioneert daarbij als een beschermdekentje voor de wijn tegenover een te brute oxidatie en het zijn gistcellen die het hele proces ‘sturen’. José en Aurora testen nu uit of deze gen-geïnspireerde muziek de gistcellen dermate kan opzwepen, dat ze sneller én efficiënter hun job uitvoeren. De voorbije zomer stelde Sousa al een gist-specifieke cd samen onder de attractieve titel Vin Vino Vida (Wijn, Druif, Leven). Cd die nu dagelijks zo’n 10 uur via luidsprekers in de sherrykelder wordt uitgebazuind. Persoonlijk hebben we de cd nog niet kunnen recenseren, maar naar verluidt variëren de deuntjes enorm : van jazzy ‘muzak’ waarmee we helaas zo vaak in liften en warenhuizen worden geterroriseerd tot new-age-achtige ambient of loungemuziek, waarbij wierookluchtjes nooit veraf zijn. Er staat zelfs een nummer op dat gebaseerd is op het genenpatroon van Estévez en dat veel weg heeft van een flamenco-op-synthesizer. Hoewel Sousa Sanchez stelt dat het effect van dit genenmuziekbad pas na meerdere jaren objectief vastgesteld kan worden, is wijnmaker Estévez al wél in de wolken. Hij heeft natuurlijk zwaar geïnvesteerd in dit project en ziet daarom misschien resultaten die er nog niet zijn. Of niet kunnen zijn. Toch claimt hij nu enthousiast dat hij reeds meer homogeniteit en uniformiteit opmerkt in de gistlagen, wat dus kwaliteitsbevorderend werkt. Want een stabiele, gezonde flor verhoogt de kans op lekkerder sherry achteraf.

Frank Van der Auwera I Tekening Jan Vanriet