De weg naar de “grote bordeauxs van vandaag” werd uitgezet door baanbrekers Emile Peynaud en Michel Rolland. Selfmade man Stéphane Derenoncourt voegde er een stap aan toe.

De jaren zeventig waren voor bordeaux echt lamentabel. Men dacht toen nog dat wijn om te bewaren vooral flink zuur moest zijn : men oogstte veel te vroeg (onder het motto “binnen is binnen”) en bottelde op het ritme van het jachtseizoen : als er wat tijd overbleef. Het resultaat was ernaar : schraal, streng zuur, met harde groene tannines. In de jaren tachtig kwam Emile Peynaud aan zet, een door zijn directe overheid tegengewerkte werkleider van de Bordeauxse Faculté d’Oenologie. Hij propageert hygiëne in de kelders, temperatuurcontrole van de gistkuipen voor meer fruit en hij promoot de veralgemening van de malolactische gisting. Hij komt op de proppen met de “smakelijke tannines”, onder meer door de bitterheid te doseren op het niveau van de individuele kelder. Die nieuwe aanpak culmineert in de nooit geziene excellentie van de jaren 1986 en ’89.

Dan lanceert Michel Rolland nieuwe ideeën over volkomen rijpheid, hoge alcoholgehaltes, veel verse eik en algemeen grote concentratie. Een commerciële, smakelijke aanpak die in Bordeaux een soort Amerikaanse stijl introduceert : wijnen waarvan de terroir-definitie wat verwatert in het concentratiegeweld. 1990, ’95 en ’96 zijn typische jaren van toen.

Maar Stéphane Derencourt (48) zit op dat moment al klaar met het motto “terug naar het land en de wijngaard”. In 1996 begint hij op Château Canon La Gaffelière.

Terwijl men destijds Michel Rolland gemakkelijk kon tegenkomen in pak met een sigaar in een luxewagen, treft men Stéphane Derencourt enkel aan in werkkledij met grote laarzen. “Ik maak alleen wijn van druiven die ik ken, van wijngaarden die ik ken”, zegt hij. Ook de naam van zijn firma (Vignerons Consultants) beklemtoont het belang van druif en wijngaarden. Stéphane Derencourt is een man van de aarde. Hij start zijn bedrijf in 1999 en begeleidt nu een vijftigtal wijndomeinen, meestal in Bordeaux maar ook uitwaaierend over de wereld, vooral in Italië, Spanje en de VS. Hij adviseert enkel de duo’s “goede grond-goede eigenaar” en heeft bij menig arrogante crus classés de deur dichtgeklapt.

Als jonge handwerker uit het noorden van Frankrijk wordt hij door Paul Barre van Château La Fleur Cailleau (Fronsac) op leercontract aangenomen in 1985. Hij komt snel in contact met Pavie Macquin, waar de familie Barre de technische verantwoordelijkheid heeft. Nu is dat Nicolas Thienpont. Hij leert er biodynamisch te denken, zonder fanatisme, en wordt geconfronteerd met het grote terroir van Macquin. Zijn werk begint al vlug op te vallen en in 1996 wordt hij als wijnmaker (zonder diploma) geëngageerd door Stephan von Neipperg op Château Canon La Gaffelière, een grand cru classé van Saint-Emilion. De kogel is door de kerk.

Bij de vrijgevochten Duitse graaf Stephan von Neipperg kan Derencourt zijn stijl ontwikkelen. Alles begint bij de wijnstok en de wijngaarden en er wordt met zachtheid, respect en bedachtzaamheid gewerkt. Geen oogstmachines die de bessen losschudden ; geen pletmachines ( fouloirs) die de bessen verbrijzelen ; geen vijftien kilo Bordeauxse pap ( kopervitriool met gebluste kalk) per hectare, waarvan drie kilo zware metalen in de bodem komen, maar enkele honderden grammen ; en geen irrigatie, want die vernietigt de bodemexpressie zoals in Californië. Wel gras tussen de wijnstokken en fijne compost die diep gaat, waardoor de plant dieper wortelt en onafhankelijker wordt van het weer. “Onkruid geeft een goede index voor de bodemtoestand. In twee, drie jaar kan men de bodem in orde krijgen. Maar er zijn helaas ook vele wijngaarden aangelegd waar beter koeien zouden grazen. De wijnstokken zijn als ballerina’s : ze showen hun bladeren en vertonen een vorm van expressie, onder meer door de afstand tussen bladeren en vruchten. Ze moeten dan ook individueel worden aangepakt met snoei, ontbladeren en groene oogst, alles met de hand.”

Ook het wijn maken is gekenmerkt door geduld en precisie. Met hele bessen duurt de gisting lang, want de suikerafgifte naar het gistende sap is traag en dat genereert complexiteit. Evenals een trage en moeilijke eindgisting, kenmerkend voor natuurlijke gisten van het perceel. Bovendien, door de trage extractie van tannines en kleur uit de hele bessen, wordt de kleur diep en krijgen ook de fijnere tannines een kans. Daarom wordt liever met houten gistkuipen gewerkt dan met inox .

Om zijn stijl samen te vatten : in het glas wenst Derenoncourt een uitgebalanceerd samengaan van kracht en elegantie.

We maken een ronde in drie kastelen waar Derenoncourt ’thuis’ is : een bordeaux supérieur, een lalande de pomerol en een saint-émilion grand cru classé.

Château Jean Faux, bordeaux supérieur

Château Jean Faux, een domein van 35 ha, een gewone bordeaux supérieur, is een schoolvoorbeeld van wat samenwerking tussen eigenaar en oenoloog kan opleveren : een moderne, gaaf smakende, soepele en toch karaktervolle wijn met millésime-getrouwheid en bodemexpressie. De eigenaar, Pascale Collotte, heeft een verleden (vijftien jaar) in de vatenmakerij en reisde de hele wijnwereld rond, van Californië tot Zuid-Afrika. Hij heeft er een open geest aan overgehouden en voldoende relativeringsvermogen om te beseffen dat de traditionele Franse stijl niet de grondwet van de wijn is.

Vanaf het kasteeltorentje ziet men in de verte op de kalkheuvel van Saint-Emilion de watertoren van Troplong Mondot. Tussenin ligt de weidse, alluviale vallei van de Gironde, pure landbouwgrond met helaas ook honderden hectaren wijngaard. De wijnstokken van Jean Faux (7 ha) staan aangeplant op de heuvelruggen aan de linkerzijde van de stroom : perfect gedraineerde leem-kalkpercelen, zuid en zuid-west georiënteerd en van in de verre middeleeuwen al met wijn verbonden. Met 80 % merlot en 20 % cabernet franc mag men er een soepele wijn verwachten, mét een zekere diepte want de concentratie is wel 7500 planten per hectare. De opbrengst per plant is daarmee de helft van die beneden, in de vallei.

Hier waait vanaf 2003 de geest van Stéphane Derenoncourt : geen enkele brutaliteit met planten en fruit, zachte extractie, handpluk en voor meer zoninval wordt er met de hand ontbladerd. De jonge wijn wordt voor twaalf maanden gelagerd op voor de helft nieuwe eiken vaten. Om voldoende concentratie te bekomen, wordt van de kuipen in het begin van de gisting een zekere hoeveelheid rosésap afgetapt. Jean Faux maakt behalve rood ook twintigduizend flessen roséwijn per jaar.

De wijn van Jean Faux is gekenmerkt door opvallend soepele smakelijkheid en een lengte met smaakdiepte die men zelfs bij supergrote wijnen niet altijd aantreft. Het intrinsieke evenwicht ervan staat garant voor een begeleiding aan tafel bij “gerechten met smaak”. Trouwens, na vijftien jaar globetrottersbestaan komen de keukenopvattingen van de Collottefamilie resoluut uit bij het goede product : huisgemaakte foie gras en pastei, wild, vrijeloopkippen en roosterparty’s in de onvergetelijke open haard.

Château Jean Faux wordt in België ingevoerd door Dercor in Kortrijk, 056 53 37 57.

Château Canon la Gaffelière, saint-émilion grand cru classé

Het kasteel Canon La Gaffelière werd door graaf Joseph-Hubert von Neipperg, vader van de huidige eigenaar Stephan, aangekocht in 1971. Dat was een moeilijke periode voor de wijnbouw : van 1964 tot ’84 werden zware middelen aangewend, hoge doses insecticiden en onkruidverdelgers en massale hoeveelheden kunstmest. Die chemische aanslag had alle leven uit de wijngaarden verdreven.

De von Neippergs zijn vanaf de twaalfde eeuw een familie van vechters en boeren, van soldaten en wijnbouwers. Zo zou graaf Eberhard-Friedrich von Neipperg in 1667 de Turken een schroeiende nederlaag bezorgen en tegelijk de druivensoort lemberger ( blaufränkisch) uit Oostenrijk in zijn domein Schwaigern in de Würtenburgervallei introduceren.

Als Stephan von Neipperg in 1984 het domein in handen krijgt, wordt hij met een ‘dode’ grond geconfronteerd en met magere wijnen, onder meer ten gevolge van de jonge aanplant na de catastrofale vrieskoude van 1956. Hij maakt er zijn levenswerk van om nieuw leven in de wijngaard te krijgen, om van de massale rendementen af te stappen en om heel de technische infrastructuur te moderniseren.

De nieuwe productiefilosofie was heel eenvoudig : eerder kwaliteit dan kwantiteit, respect voor mens en bodem, en een soepele geest, om zonder starre recepten te kunnen werken. In 1996 wordt Stéphane Derenoncourt maître de chai. Een nooit geziene provocatie door de onafhankelijk denkende von Neipperg : een selfmade man benoemen aan het hoofd van een cru classé. Saint-Emilion stond op stelten en de officiële Bordeauxse oenologiefaculteit was geschoffeerd. Maar Derenoncourt grijpt zijn kans. Met hem komt de ‘verstandige’, niet-fanatieke biodynamische werkwijze in huis.

De wijngaarden van Canon La Gaffelière liggen op zandachtige leemgronden, aan de voet van het kalkplateau van Saint-Emilion. Dit bodemtype houdt de warmte goed vast en laat rijpende soorten (cabernet franc en sauvignon) kunnen daar ten volle van profiteren. Zo komt het dat de aanplant op Canon La Gaffelière maar 55 % merlot omvat (in Saint-Emilion gemiddeld 70 %) en 45 % cabernet, vooral franc. Derenoncourt : “Van merlot komt een breedsmakende ronde basis, cabernet geeft kracht en lengte en de zandachtige bodem genereert finesse.”

Château Canon La Gaffelière is te koop in de meeste grote wijnhandels.

Château Siaurac, lalande de pomerol

Château Siaurac, in de Lalande de Pomerol, is in het bezit van de familie Guichard, nu Aline Guichard. Haar vader, baron Olivier Guichard, was verscheidene keren Gaullistisch burgemeester en minister : hij had weinig tijd voor zijn wijngaarden. Dochter Aline kocht in 2004 haar twee zussen uit (daardoor staan er weinig kleine meubelen in het kasteel. Die verhuisden naar de Parijse appartementen van de zussen), en begon zich intensief met wijn bezig te houden. Samen met haar man Paul Goldschmidt, die na statistisch-strategische studies in Stanford, de handel, de communicatie en het beheer voor zijn rekening neemt. Vanaf 2006 wordt Derenoncourt raadgevend oenoloog, vanaf 2007 is dat er goed aan te proeven.

Siaurac is het belangrijkste wijndomein van de AOC Lalande de Pomerol, met een jaarlijkse opbrengst van 130.000 flessen per jaar. Het domein is van Pomerol afgescheiden door het riviertje La Barbanne, maar de wijngaarden (40 ha) vormen het verlengde van het Pomerolplateau. De ondergrond van de 36 percelen van het chateau is zeer verschillend, dat geeft terroir-mensen als Stéphane Derenoncourt de mogelijkheid om een harmonische kracht-elegantie-assemblage te maken. Kiezelgronden ( graves) voor zachte tannines en geurrijkdom, warmere zandleemgronden voor kracht en textuur en kleidominante percelen voor structuur.

Met Derenoncourt wordt Siaurac een grote wijn. In de wijngaard wordt gewerkt vanuit de bodemkundige gegevens van elk perceel om de ingrepen te kunnen optimaliseren. De grond wordt ‘losgemaakt’ door wintertarwe in te zaaien, zodat de wijnstokken gemakkelijker diep kunnen wortelen. Verder beperkt de oenoloog het rendement en laat hij ontbladeren met een minimum van chemische hulpmiddelen.

Bij de oogst wordt er gewerkt naar optimaal rijp fruit op elk perceel, met daarna in de kelder een drievoudig triëren van de bessen die in hun geheel de gistkuip in gaan. Met hele bessen vertraagt het proces en wordt het eindresultaat complexer. Alle percelen worden apart verwerkt en de lagering (12 tot 14 maanden op eik, voor 20 procent nieuw) wordt beperkt. De wijn wordt gelagerd op zijn gistrest, waardoor het fruit beter bewaard blijft. Zo nodig wordt zuurstof in het vat geborreld.

Kortom, vanaf 2007 is de Derenoncourtaanpak te proeven in het glas. Terwijl 2005 wat zwak van kleur is en scherp in neus en smaak, de 2006 meer kleur heeft en wat finesse in de neus, maar in de mond te bitterdominant is. De 2007 is echter sprankelend vers van kleur met grote spanning in het kleurverloop, de wijn heeft een gedrongen neus van diep rijp fruit met onderbouw en een smaak die evenwichtig fris is met getemde tannines. Het is treffend om te constateren dat de tweede wijn van het chateau, de Plaisir de Siaurac (80.000 flessen), gemaakt van 90 % merlot en 10 % cabernet franc, in 2007 evenwichtiger smaakt dan de grote chateauwijn van 2006 of 2005.

Château Siaurac is te koop bij Delhaize.

Door Herwig Van Hove Foto’s Michel Vaerewijck