Mmm, dat smaakt nog eens echt als groenten !

Het zat er al een tijdje aan te komen dat de slinger de andere richting zou uitgaan. Genoeg van de pakjes en zakjes, het gemanipuleer, de ‘parels’, ‘de sneeuw’ en de ‘pralines’ van ganzenlever. Genoeg gespeeld. We willen terug naar voedsel dat smaakt zoals het eruitziet. Voedsel dat van de grond komt, of uit de zee. Duidelijk, eerlijk, authentiek. Puur.

Het zou een interessante oefening zijn : de menukaarten uit 1950, 1970, 1990, 2010 van betere restaurants naast elkaar leggen. De verschillen springen van het papier. Er was een tijd dat alles vastlag in geijkte formules en dat het er voor een chef op aankwam om de sole Picasso zo getrouw mogelijk te bereiden, zoals Escoffier het had voorgeschreven. Natuurlijk rebelleerden jonge chefs daartegen en volgde eind de jaren zestig, begin zeventig de zogeheten nouvelle cuisine. Wat we ervan onthouden hebben zijn de (te) grote borden met (te) weinig erop, plus een schijf kiwi of een aardbei. Meer en meer werd de chef een artiest en de menu’s lazen als gedichten, met een eindeloze opsomming van ingrediënten. Vis kwam voortaan ‘op een bedje’ en fruit werd geserveerd ‘in een soepje’.

Toveren met stikstof

Met de Fransman Hervé This deed de scheikunde haar intrede in de keukens. Met stikstofpannen en droogvriezers beoefenden de leerling-tovenaars de moleculaire keuken. Ferran Adrià van El Bulli ging daar het verst in. Er hoorde een gebruiksaanwijzing bij. Een kelner kwam bij elke gang demonstreren hoe je iets in één teug moest opdrinken, dan wel geheel in de mond moest laten ‘ontploffen’. En dan had je nog geluk dat hij niet met een verstuiver een aangepast parfum in je mond kwam spuiten. Op de kaart lazen we ‘sneeuw’ en ‘structuren van’, plus Japanse ingrediënten waarvan we het bestaan niet vermoedden. Op ons bord groeiden torentjes, saus werd geserveerd met een verfborstel of met een druppelteller. Het was speels, het was nieuw, het was interessant, en met wat geluk ook lekker.

Maar na de hype van de moleculaire keuken, kijken we opnieuw verlangend uit naar eenvoud, naar producten met smaak, naar gerechten die niet te zeer gemanipuleerd zijn. We hebben zin in puur, ongecompliceerd en in alles wat we met onze gehaaste levensstijl zijn kwijtgespeeld. Misschien wel in de dingen van vroeger, toen eten gewoon lekker was en er niet te veel bij nagedacht moest worden. Het geluk en de romantiek van onze kindertijd. Op een hedendaagse menukaart staat het zo : pladijs. zeespinazie. hoeveboter. yuzu. Zonder hoofdletters of komma’s, zonder bedjes en soepjes. Het menu vertelt : what you see is what you get, ons product op zich is zo lekker dat het niet versierd moet worden. Toch niet overdreven.

De kwekers zijn de helden

Vraag vandaag aan een goede kok hoe hij zijn keukenstijl zou typeren en 99 procent kans dat hij zegt : “Het product primeert.” Product, product, product. Zonder een goede basis kom je nergens, en waar het op aan komt is de smaak. We leren het ook bij onze dagelijkse boodschappen. We hoeven geen tomaten die allemaal even groot en even rond zijn, maar die helaas geen smaak hebben. In een Gentse buurtwinkel vertelde de uitbater onlangs dat zijn klanten op de kleintjes letten als ze spuitwater of zeeppoeder kopen, maar dat hij zijn gewone (lees smakeloze) tomaten ziet rotten in de bakken. Dan geven diezelfde klanten liever een euro meer voor een kilo Coeur de boeuf.

Wie smaak zegt, zegt met zorg en aandacht gekweekt, biologisch als het kan. Na de chefs zijn de boeren (en de vissers en de slagers) de nieuwe helden van de keuken geworden. Denk aan tv-programma’s als Smaak, waarin Bruno Wyndaele op zoek ging naar de beste ingrediënten voor een lievelingsgerecht. Ze onderzochten hoe het komt dat het ene varkenshaasje zo veel beter smaakt dan het andere. Was het de plek waar de dieren opgroeiden, of lag het aan de voeding, de afstamming of de bewaring ? In Culinaire speurneuzen op VT4 werd verder geborduurd op het thema. In die reeks ging men op bezoek bij mensen die in opdracht van sterrenchefs de lekkerste lamsbout, olijfolie en paddenstoelen opsnorren. Ook op spijskaarten wordt steeds vaker de herkomst van de producten vermeld. De oesters zijn van Gillardeau en de kazen van Van Tricht. En wie had vijf jaar geleden geloofd dat iemand van Mechelen naar Koksijde of Leuven zou rijden om zijn biefstuk te kopen ? Ik ken er die daarvoor in de auto stappen. Daar immers wonen de sterrenslagers Dierendonck en Rondu.

De natuur dicteert

Een aanzet tot de pure keuken kwam er al in de jaren tachtig, van de beweging Slowfood, die in Italië ontstond als reactie op de fastfoodcultuur. Met de aandacht voor de manier waarop producten worden gekweekt en bereid, kwam ook de belangstelling voor producten uit eigen streek. Lokale boeren werden overgehaald om oude variëteiten opnieuw te telen, of restaurateurs gingen zelf landerijen opkopen om op traditionele wijze te kweken. Men ging op zoek naar oude dierenrassen die nog niet kapotverbeterd (en daardoor verzwakt) waren, of die vanwege niet rendabel genoeg geheel waren verdwenen. Men ging vissoorten gebruiken die voordien teruggegooid werden vanwege niet chic genoeg. In Nederland was het Jonnie Boer die de kar trok, die de vergeten zoetwatervis snoekbaars op de kaart zette en die paddenstoelen ging zoeken in de buurt van zijn restaurant De Librije in Zwolle. Bij ons werd de streekbewustheid ingezet door Kobe Desramaults van In de Wulf in Dranouter, terwijl zijn collega Filip Claeys (Brugge) een verbond sloot met garnalenvissers om ze levend aan land te brengen.

Natuurlijk waren er al chefs die met kleine producenten werkten of die op kleine schaal hun eigen kruiden en groenten teelden, zoals Jan Van den Bon in Gent, Geert Van Der Bruggen in Berlare of Arnold Hanbuckers in Brugge. Maar de voortrekkers van de pure keuken gingen verder. Sang Hoon Degeimbre van l’Air du Temps laat zijn menu’s volledig afhangen van wat zijn privétuinier plukrijp vindt, Gert De Mangeleer van Hertog Jan in Brugge kocht meteen een hele boerderij, en de eigenaars van het Pakhuis en Dock’s Café kochten een boerderij in Bresse, waar hun eigen kippen en parelhoenders worden gekweekt. De Franse sterrenkok Alain Passard heeft al jaren zijn eigen boerenbedrijf in de Loirestreek, en verkoopt in Parijs zijn gerechten gebaseerd op groenten tegen de prijs van goud.

Kobe Desramaults lag ook mee aan de basis van Local Food Express. Zijn neef Rudi Verstraete doorkruist met zijn bestelwagen het West-Vlaamse platteland om bij lokale boeren topproducten te zoeken en te leveren aan restaurants. Net als zijn Scandinavische collega René Redzepi van Noma in Kopenhagen, uitgeroepen tot ’s werelds beste restaurant, gaat Desramaults plukken en verzamelen in de bossen en weiden rond het restaurant. “Ik laat me vrijwillig beperken door wat de omgeving biedt”, vertelt hij. “Dat dwingt me tot inventiviteit en geeft karakter aan mijn keuken.” Bij hem komen de duiven niet uit Bresse, maar uit Steenvoorde, en het rundvlees niet uit Argentinië maar van om de hoek. Het West-Vlaams rood rund heeft zijn remonte grotendeels te danken aan slager Hendrik Dierendonck, die zag dat zijn eigen streek een interessant koeienras had voortgebracht, dat amper nog gekweekt werd. De laatste oude boeren die het kweekten, zetten vooral in op melk, Dierendonck ging het selecteren op vleeskwaliteit. Inmiddels is het vergelijken van verschillende soorten rund een nieuwe culinaire sport geworden. Verkiest u het Spaans Galegarund boven Holstein ? Ook bij de varkenskweek is een kleine revolutie aan de gang. Voor een kotelet met smaak zorgen nu Vlaamse boeren die minder grootschalig zijn gaan kweken en niet noodzakelijk kiezen voor de dieren met het hoogste rendement.

Ommezijde van deze aanpak is natuurlijk dat het aanbod niet onuitputtelijk is. Je kunt je afvragen hoeveel duiven er nog nestelen in Steenvoorde en of er nog paardenbloemen overblijven in de weiden rond Dranouter. Een restauranthouder in Watou vertelde me dat hij tot zijn spijt niet kon werken met de Local Food Express omdat ze hem geen regelmatig aanbod kunnen garanderen.

Mmmm, lekker visgraatje

Nu kun je als restaurantgast wel wat ontredderd raken door al dit plukken en experimenteren met vreemde wortels en knollen. Vroeger was het makkelijk. Als je bij een grote chef ging eten, wist je zeker dat er tarbot en blauwvintonijn op het menu zou staan, en dat je zou beginnen met een sneetje ganzenleverterrine of een lepeltje kaviaar. Vandaag is de kans veel groter dat je makreel of buikspek geserveerd krijgt. In de pure keuken mag je niet flauw zijn. Bij Mugaritz in Baskenland, het derde beste restaurant ter wereld volgens de San Pellegrinolijst, kreeg ik deze zomer gefrituurde visgraten bij de champagne, een makaron van varkensbloed en een chip van varkensoor. Omdat veel luxeproducten onbetaalbaar zijn geworden en/of afkomstig van met uitsterven bedreigde soorten kunnen we ze niet meer zonder schuldgevoel naar binnen werken. We moeten daarom de pure smaak van nederige producten opnieuw ontdekken. Een Opperdoezer van een Ratteaardappel onderscheiden, en een Brasvarkotelet van een Duke of Berkshire. Wat je vroeger gedachteloos naar binnen speelde (of wat verdronken was in saus) leer je nu aandachtig te proeven. Zeg niet zomaar ajuin of boon, maak kennis met zoete ui en borlottibonen. Olly Ceulenaere van restaurant Volta stelt wekelijks een voorbeeldig lunchmenu samen met ingrediënten als varkensspiering, rode biet en jonge prei. Die ‘gastronomisering’ van ons dagelijks voedsel maakt het niet alleen betaalbaar, maar ook spannend. Want wat is er gemakkelijker dan een kreeft kopen en een fles champagne ? De beste bloedworst vinden en met een artisanaal bier combineren, is zo veel uitdagender. Daarom leert de nieuwe pure keuken ook onze smaakzin te ontwikkelen. Niet meer klakkeloos aan te nemen wat ‘lekker’ is, maar ook zelf te proeven. En kennis op te doen.

Pook het vuur op !

Een puur stuk vlees, een mooie vis, jonge groente, die verdienen een bereidingswijze waarbij hun smaak het best tot zijn recht komt. Als we het puur willen, moeten alle liflafjes weg, en wat is er dan eerlijker en authentieker dan vuur ? Zoals we konden zien in programma’s als Beste hobbykok, heeft een chef die zich een beetje respecteert nu een Big Green Egg in zijn keuken staan. In dat grote groene ei kun je grillen, bakken, braden, roken, en doordat de temperatuur nauwkeurig te regelen is, kun je er ook langzaam op garen, een kookwijze die de pure smaak van bijvoorbeeld varkensgebraad bewaart en er tegelijk een subtiele rooksmaak aan toevoegt. Een groot adept is Peter De Clercq van restaurant Elckerlijc en wereldkampioen barbecue. Je kunt er vlees en vis met zeer weinig handelingen op korte tijd heel veel smaak mee geven, zegt hij. Van een dunne entrecote of een stuk tarbot tot een hele kip. Het voordeel is dat je het Groene Ei winter en zomer kunt gebruiken, ook binnen onder de dampkap.

Hendrik Dierendonck raadt aan om een dik stuk runderrib eerst op lage temperatuur te garen in de oven en vervolgens snel te bakken op de plancha. Voor iemand als David Martin van La Paix in Anderlecht gaat er niets boven een echt, zichtbaar vuur. Hij bakt zijn vlees in een oven die gestookt wordt met hout van dertig jaar oude wijnstokken, de kolen komen uit Argentinië. “Wij keren nu terug naar het garen op hoge temperatuur. Want dan gebeurt er toch echt iets hoor !”, verzekert hij. Martin is niet wars van nieuwe technieken, “maar,” zegt hij, “we hebben het experiment gedaan met onze koks. We hebben een côte de boeuf gegaard op 52 graden en daarna op de plancha gebakken. Dat lukt altijd, bij iedereen. Het ziet er mooi uit, het sap loopt er niet uit. Maar tegelijk hebben we eenzelfde stuk vlees laten drogen en het in de oven geroosterd. Niet te geloven wat een smaakverschil !” Zichtbare rôtissoires, zoals bij Sans Cravate in Brugge, waar je de Bressekippen en eenden van Challans zachtjes goudbruin ziet bakken, geven ook dat gevoel van puur, eerlijk eten, recht van het spit.

Laat u niet ringeloren

Allemaal mooi op topniveau, maar wat met ons dagelijks voedsel ? Trendvoorspellers spreken al lang van stadsboerderijen en dat is geen utopisch gezwets meer. In New York zijn de urban farms een feit. In Brooklyn groeit basilicum, in Queens staat prei en komkommer. In de South Bronx heeft de gemeentelijke overheid plannen goedgekeurd voor de grootste dakboerderij van de VS, en misschien wel van de wereld. De nieuwe boerderijen verkopen hun producten aan biowinkels en aan particulieren.

Lokaal, eerlijk, puur en duurzaam. De ketens worden korter, de kringlopen sluiten. Tegelijk kunnen ook de grote producenten niet doof en blind blijven voor de nieuwe trends. Positief is dat gezocht wordt naar manieren om kleur- en geurstoffen te schrappen of te verminderen, en dat bewaarmiddelen worden verbannen. Maar laat u niet ringeloren. Het is niet omdat de kaas op een bontgeruit kleedje ligt, het brood in zo’n gezellig rotanmandje, en de melk in een schattig miniatuurkannetje dat ze even ‘eerlijk’ zijn als ze eruitzien. Eerst etiketten lezen, dan proeven. En genieten van pure smaken.

DOOR AGNES GOYVAERTS

Misschien verlangen we wel naar de dingen van vroeger, toen eten gewoon lekker was

Vandaag is de kans dat een grote kok makreel of buikspek serveert, veel groter dan dat je tarbot of ganzenlever krijgt

Wat is er makkelijker dan kreeft en champagne kopen ? De beste bloedworst vinden en met een artisanaal bier combineren, is veel uitdagender