MET DE HAND OPGEVISTE COQUILLES, EEKHOORNTJESBROOD, UI

VOOR 4

Coquilles :

8 coquilles uit de schelp

Gel van eekhoorntjesbrood :

10 g gedroogd eekhoorntjesbrood

100 g suiker, 200 g water

100 g azijn, 4 g agaragar

Crème van pastinaak :

400 g pastinaak

50 g zoute boter

300 g water

300 g melk, zout

Aarde van eekhoorntjesbrood :

90 g boter, 100 g bloem

50 g suiker

80 g gedroogd eekhoorntjesbrood

Knolselderie gegaard in boter :

1/4 knolselderie

50 g zoute boter

20 g appel azijn, 8 g zout

Bouillon van ui :

1 liter kippenbouillon

3 zoete uien, 50 g sherryazijn

3 teentjes knoflook

200 g witte wijn

Olie van gebrande ui :

2 zoete uien

200 g koolzaadolie

Kleine pimpernel :

2 takjes pimpernel

2 takjes klein, wild zevenblad (deze wilde kruiden zijn eventueel te vervangen door een topje kervel)

Coquilles : steek de schelpen open, haal de noot eruit. Was, dep droog, zet koud weg.

Gel van eekhoorntjesbrood : verwarm azijn, water, suiker en het eekhoorntjesbrood. Zeef. Voeg de agar toe, breng aan de kook. Laat

1 minuut doorkoken, koel meteen. Snij de opgesteven gel in blokjes, mix glad in de Thermomix. Zeef, doe in een spuitfles. Zet koud weg.

Crème van pastinaak : schil de pastinaak, snij in stukken, kook gaar in melk, water en een snuifje zout. Giet af, vang een deel van het kookvocht op. Mix de pastinaak glad met de boter en wat kookvocht. Zeef, kruid met zout. Vul een spuitflesje, zet koud.

Aarde van eekhoorntjesbrood : meng de droge stoffen, voeg de boter beetje bij beetje toe. Verkruimel het deeg tussen de handen en verdeel over een siliconen matje. Bak 20 minuten op 120°.

Knolselderie : schil, snij in plakken van 2 mm, steek rondjes uit. Trek vacuüm met azijn, zout en boter. Gaar 15 minuten op 90° in een waterbad of pocheer op 90°.

Bouillon van ui : reduceer de bouillon tot 0,5 liter. Schil de uien, pel de knoflook. Fruit de uien aan, laat het vocht verdampen, voeg azijn en wijn toe. Laat weer verdampen. Voeg de bouillon toe, laat afgesloten 2 uur trekken. Zeef. Breng op smaak met zout en bruine suiker. Zet koud weg.

Olie van gebrande ui : pel de uien, snij in ringen, bak aan in een scheutje olie, kleur donker maar niet zwart. Voeg de koolzaadolie toe, laat 30 minuten trekken op 60°. Zet 24 uur koud weg. Zeef, doe in een spuitflesje.

Afwerking : bak de coquilles aan één kant, bestrooi met zeezout, leg op een plateau en gaar even in de oven (de kern mag niet warmer worden dan 49°). Spuit kleine en grote toefjes gel in het midden van het bord. Spuit hiernaast pastinaakcrème. Bedek deels met aarde van eekhoorntjesbrood. Hou één coquille heel, snij de andere doormidden. Kruid met fleur de sel. Schik op de borden. Verwarm de knolselderie in zijn eigen vocht (de groente zal langzaam karamelliseren). Schik de plakken op speelse wijze. Garneer met pimpernel en zevenblad of kervel. Meng de bouillon met lepels ui-olie. Zet warm weg. Serveer het gerecht en schenk er aan tafel wat bouillon over.