Menu, maestro!

Culinair Italië is meer dan het bereiden van enkele specialiteiten. Het is zoeken naar verfijning, naar verleiding. Maar in de eerste plaats naar kwaliteit.

We moesten wat zoeken om het bistrootje in de smalle straten van Alba te vinden. En ja, om acht uur ’s morgens een maaltijd bestellen kon. We waren immers niet veeleisend: spiegeleieren, vers brood en enkele flessen dolcetto. Eén speciale wens moest wachten tot een kruidenierszaak openging: die heerlijke Piëmontese schapenkaas die Murazzano heet. De rest hadden we zelf meegebracht: enkele witte truffels verpakt in aluminiumfolie. Het was 1 oktober, de dag dat in Alba de truffelmarkt opengaat. Roberto, man van de streek en eigenaar van enkele befaamde restaurants in Washington, had er voor 20.000 lire het voor ons ontbijt onmisbare gerei gekocht, namelijk een truffelschaaf.

De geïmproviseerde maaltijd onder de parasols op de binnenkoer van de bar is een van de beste die we ooit gegeten hebben: de warme eieren deden de geur en de smaak van de truffels alle eer aan. De glaasjes dolcetto vervulden ons met een gelukzalig gevoel en droegen bij tot een levendig gesprek dat onvermijdelijk over Italië ging, een land dat zijn gelijke niet heeft en waar elke streek trots is op de producten van eigen bodem. Daarvan zijn er voorbeelden te over. “Hoe eenvoudiger, hoe beter” is daarbij de leuze.

Een bruschetta bijvoorbeeld, zoals die op een koude winterdag wordt klaargemaakt door de eigenaar van een frantoio, een olijvenpers. Op de kachelplaat roostert hij een snede brood, wrijft ze al dan niet in met look, bestrooit ze eventueel met zout en overgiet ze dan met verse olijfolie van eigen makelij.

Elke streek heeft zo haar eigenheden en haar voorkeuren, afhankelijk van het klimaat, de bodem of loop van de geschiedenis. De Sarracenen bijvoorbeeld voerden in Sicilië marsepein en zoetigheden in. De Grieken brachten olijfolie naar Puglia. Maïs en polenta verschenen voor het eerst in Venetië met de schepen die uit de Nieuwe Wereld kwamen. En dat Ligurië en Venetië bekend zijn voor hun gerechten op basis van stoccafisso of baccalà, is mede te danken aan het feit dat in de havens van Genua en Venetië gezoute schelvis werd aangevoerd van de Lofoten-eilanden, ten noorden van Noorwegen. Ook al zijn er van noord naar zuid wederzijdse beïnvloedingen geweest en ook al zagen de Bolognezen hun recepten veranderen met de komst van de tomaat uit Napels, toch blijft elke streek trots op haar eigen inbreng. Deegwaren, intussen uitgeroepen tot universeel gerecht, hebben vele bakermatten. Niemand zal in Puglia de oorsprong van de orecchiette betwisten, die kleine oortjes die door de vrouwen gevormd worden met de duim, volgens een ritueel dat al eeuwenoud is. Pici daarentegen – lange, met de hand gerolde draden die verre voorouders zijn van de spaghetti – worden enkel gemaakt in Chiusi, het uiterste zuiden van Toscane.

Dergelijke bereidingen roepen onvermijdelijk beelden op van la mamma, waarbij we ons dan graag een oudere, in het zwart geklede dame voorstellen, die uren- en zelfs dagenlang in de weer is met het bereiden van specialiteiten waarvan de recepten mondeling werden overgeleverd van generatie op generatie. Maar zoals zovele andere, behoort ook dat beeld voorgoed tot het verleden, omdat de wereld nu eenmaal evolueert.

De allergrootste troef van de Italiaanse keuken is immers de Italiaan zelf, die van producten in de allereerste plaats kwaliteit eist. Producten die hij zelf gaat uitzoeken bij vissers, veetelers, landbouwers en wijnboeren.

Dat is geen mythe, maar de realiteit, die je dagelijks met je eigen ogen kan aanschouwen. Ga maar eens naar de Campo di Fiori in Rome, op een boogscheut van de beroemde Piazza Navona. Elke ochtend zie je daar groentenhandelaars onder stromend water knapperige groenten schoonmaken, zoals puntarelle waar ze een salade van bereiden met ansjovis. Tussen Brindisi en Bari hangen aan deuren van huizen en restaurants een groot deel van het jaar lange trossen kleine tomaatjes te drogen tot ze het essentiële van hun smaak bereikt hebben. Subliem!

Doorkruis het land van oost naar west en in de weiden rond Caserta, ooit nog de residentie van de Bourbons, zal je overal buffelkoeien zien. Je bent daar namelijk in het gebied van de denominazione di origine controllata “Mozzarella di bufala”, een gebied dat zich ongeveer beperkt tot de provincie Campanië.

Reis je in de herfst door Umbrië, dan kun je er grote kelders bezoeken waar kastanjes behandeld worden voor ze tot marrons glacés worden omgetoverd. In november en december snuif je in Ligurië een heel speciale geur op in de dorpjes tussen de olijfgaarden. Deze geur is afkomstig van de traditionele molens die olijfolie persen, die hemelse, zachtgroene vloeistof die in dat stadium nog maar nauwelijks doorzichtig is. Volgens de officiële cijfers zijn er in het hele land nog achtduizend dergelijke molens werkzaam.

Olijfolie is een prachtig voorbeeld van een product waarvan de Italiaanse keuken terecht het vaderschap heeft opgeëist. De doorsnee verbruiker vindt immers dat goede olijfolie alleen maar uit Italië kan komen. Daarbij wordt wel vergeten dat de eerste producent ter wereld Spanje is en dat Griekenland en Tunesië ook trots mogen zijn op hun edele goedje dat alleen maar goede eigenschappen wordt toegedicht.

Maar ja, Italië weet zijn flesjes met hun kostbare inhoud heel kundig te begeleiden met de juiste dosis mythen en legenden. Hetzelfde is nu aan de gang met de gedroogde tomaatjes in olijfolie, tomaten van de variëteit san marzano die men in tweeën snijdt en laat drogen in de zon na toevoeging van zout. Het recept is eeuwenoud en alle families in het zuiden doen het zo, om ook in de winter hun geliefde sauzen te kunnen bereiden. Die tomaatjes zijn nu een internationale must voor snobs geworden, net zoals de carpaccio. Dat is echter een recente vondst uit het begin van de jaren ’50. Het is een creatie van Giuseppe Cipriani, de baas van Harry’s Bar in Venetië, voor een van zijn habituees, Gravin Amalia Nani Mocenigo, die van de dokter geen gebakken of gebraden vlees meer mocht eten.

De bereiding van carpaccio en zijn varianten met zalm, tonijn of sint-jakobsschelpen heeft zich als een weerlicht over de hele aardbol verspreid, in het spoor van andere modieuze recepten. Het is nog geen tien jaar dat de insalata caprese, schijfjes tomaat en schijfjes mozzarella gekruid met verse basilicum, een klassieker is op heel wat (weinig geïnspireerde) spijskaarten. Andere gerechten, zoals spaghetti bolognese, pizza’s en andere bereidingen alla milanese gingen hen vooraf. In grootkeukens worden allang – en misschien nog altijd – blikken ravioli geserveerd.

Die eerste etappe, namelijk het doorbreken van eetgewoonten, lijkt nu voltooid. De Italiaanse keuken kan zich nu toespitsen op de presentatie van haar culturele en gastronomische rijkdom. Het volstaat bijvoorbeeld de banale en rubberachtige mozzarella te vervangen door de romige en smaakvolle variant op basis van buffelmelk, te kiezen voor langwerpige Italiaanse tomaten en het geheel te overgieten met olijfolie van een gerenommeerde ambachtelijke molen en dit gerecht vertelt een heel ander verhaal.

Italië weet de hele planeet tegenwoordig te overtuigen van zijn savoir-vivre dat nauw samenhangt met savoir-faire. De wijnbouwers zijn daarvan een goed voorbeeld. Bij de Fransen vindt een evolutie plaats, maar de Italianen hebben een ware revolutie ontketend en eeuwenoude wijnbereidingsprocédés zoals bij de barolo in Piëmonte, op losse schroeven gezet.

Ook in Toscane is de manier waarop de Montalcinowijnen tot stand komen, sterk geëvolueerd. Andere wijnbouwers hebben naam gemaakt met het produceren van schitterende chardonnaywijnen, zoals Angelo Gaja. En Markies Incisa della Rochetta is de “vader” van die ongelofelijke Sassicaia, een van de duurste en meest gegeerde wijnen op alle wijnkaarten.

Het is een authentieke belevenis om ze te leren kennen in een enoteca, hetzij in het centrum van Rome of Milaan, hetzij in de oude vesting van de Medicis in Siena.

In de wijnstreken worden de producten van eigen bodem altijd extra in het zonnetje gezet. De wijnkelders in de steden bestrijken het wijnpanorama van heel het land. Op de tafels liggen wijngidsen, waaronder een met de beste wijnen van minder dan 10.000 lire. Het zijn die gidsen die je de weg wijzen naar een rijzende ster of een eenvoudige chianti of dolcetto. Zodat je weer buiten gaat met enkele flessen onder de arm, die je koestert als een kleine schat en in alle eenvoud geniet bij het eten van geroosterde aubergines of raketsla met affettati, fijne varkensvleeswaren.

Tenzij je een van die boerensoepen verkiest die ze in Toscane zo meesterlijk bereiden met granen (tarwe, spelt), peulvruchten (linzen, witte bonen, groene bonen) en verse groenten. Deze lekkernij zonder naam, aangelengd met een scheutje olijfolie, is een heilzame combinatie van proteïnes en koolhydraten, die zowat model staat voor het hedendaagse dieet.

Maar het blijft niet altijd bij dat ene geïmproviseerde gerecht. Na de antipasti volgen de primo en de secondo piatto. Deegwaren of een risotto gevolgd door een stukje vlees, vitello tonnato bijvoorbeeld – kalfsvlees met tonijn, een beroemde specialiteit uit het noorden – of een kippenfilet alla pizzaiola, een Napolitaanse saus.

Zo ziet een zondagse lunch er vaak uit, meestal genoten in de koelte van de woning of het restaurant. Zo’n eetmaal loopt vaak uit tot een flink stuk in de namiddag, zodat je tegen de avond in schoonheid kan eindigen met een wandelingetje door de straten van Siena en een ijsje bij Nannini, de vader van de rockzangeres en de autorenner.

Het beste ijs uiteraard, zoals alles in Italië.

foto 1

Spiegelei met truffels als ontbijt.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content