Als je weet hoe je goed eet, weet je hoe je goed leeft. Dit thema ontwikkelt de Brits-Italiaanse filosoof Julian Baggini in zijn jongste boek ‘De deugden van de tafel’. Met de kerstkalkoen in gedachten praten we het met hem over tradities en het plezier van samen aan tafel te zitten.

Julian Baggini heeft al heel wat boeken over filosofie op zijn palmares staan, maar het is de eerste keer dat hij zich aan het, op het eerste gezicht triviale, onderwerp van ons voedsel waagt. Er zijn nog niet veel filosofische werken over eten geschreven, stelt hij vast. En dat terwijl er vandaag zo enorm veel over wordt gepraat. We zijn bezig met fair trade, met local eten, met dierenwelzijn. Je kunt de televisie niet aanzetten of er is een kookprogramma bezig, maar tegelijk zie je dat er meer en meer alleen wordt gegeten, een broodje aan de computer of een snack bij de tv. Een derde van de huishoudens in Groot-Brittannië heeft geen eettafel meer. Dat zijn schrikbarende cijfers. Je ziet die enorme interesse in eten, in chefs, in boerenmarkten, maar werk maken van het diner en samen aan tafel zitten wordt iets van het weekend…

… en van de eindejaarsfeesten.

Julian Baggini: Ieder jaar kun je tegen Kerstmis minstens één artikel lezen of één debat horen op de radio dat de overdaad, de rijkdom van ons kerstmaal aankaart, terwijl er honger is in de wereld. Volgens mij is dat geen debat dat moet gevoerd worden over het kerstmaal, maar over ons eten van elke dag. Ik denk dat de mensen aan het vergeten zijn hoe ze eenvoudig, maar goed moeten eten. Ze denken dat ze moeten koken en recepten volgen, terwijl er zo veel dingen zijn die gemakkelijk en snel op tafel kunnen komen. Brood, tomaten en kaas vormen een fantastische lunch als je goede kaas, goed brood en goede tomaten hebt. Het enige dat je moet doen is het gaan kopen. Wie niet goed eet, mist zo veel. Neem het experiment van Rob Rhinehart, de man die een poedertje heeft ontwikkeld dat je met water aanlengt en drie keer per dag opdrinkt, Soylent. Alle voedingsstoffen die je nodig hebt, zitten er in. Zijn idee is dat we gaan naar een opdeling in functioneel eten – zeg maar bijtanken – en ervaringseten, of dineren. Bij speciale gelegenheden ga je naar een restaurant, en de rest van de tijd voed je je met het gemaksdrankje. Het kan aantrekkelijk klinken, maar het is fout. Fout. Als je het voorbeeld van Soylent volgt, dan is het alsof je een heel jaar lang keihard werkt om dan één keer de Grand Canyon te zien. Terwijl we als mensen de kleine dingen van elke dag moeten zien en waarderen. En eten is een geweldige kans om dat te doen.

Kerstmis is een moment waarop de tradities aan tafel worden bovengehaald: gevulde kalkoen en kerststronk na.

Met kerst mag het eens iets anders zijn dan de rest van het jaar, omdat er iets gevierd wordt. Dat is een onderdeel van onze cultuur. Maar je moet traditie niet zien als iets dat onveranderlijk en voor eeuwig is. Vroeger werd er gans gegeten met kerst, kalkoen werd in Engeland pas populair sinds Charles Dickens’ A Christmas Carol. Als we zeggen ‘dat we het altijd zo hebben gedaan’, bedoelen we eigenlijk ‘zo lang we ons herinneren’. Tradities zijn dynamisch, ze evolueren, net zoals taal. Telkens iemand een kersttaart bakt, zal die de traditionele elementen bevatten. Maar geen twee kerststronken zijn identiek, en in de loop der tijden kan het recept helemaal veranderd zijn, dankzij nieuwe gewoonten, smaken en modes. Of dankzij de beschikbaarheid van ingrediënten. Heel vaak is er een goede reden waarom bepaalde tradities ontstaan, en die is vaak gewoon ‘praktisch’. In het boek geef ik het voorbeeld van whisky. Wij zijn geneigd te denken dat whisky rijpt in bourbonvaten omdat ze daaraan de beste smaak ontlenen en dat men daartoe is gekomen na jarenlang van vergelijkend testen. Dat is niet zo. Oorspronkelijk gebruikte men voor Schotse whisky oude sherryvaten van Europese eik, nadat Napoleon die bomen massaal had laten aanplanten om hout te hebben voor zijn oorlogsschepen. Maar toen in de VS de overheid verplichtte om voor bourbon telkens een nieuw vat te gebruiken, kwam er een vloed aan gebruikte bourbonvaten op de markt die goedkoper waren. Wat men dus denkt dat de traditionele productiemethode is, die Schotse whisky zijn herkenbare smaak geeft, kwam er gewoon doordat de markt veranderde.

Ik sprak onlangs met Claudia Roden, die haar extreem populaire boek over de Italiaanse keuken heeft heruitgegeven. Zij gaat er nogal prat op dat zij de authentieke recepten geeft, recepten die daarna door jongere koks een ’twist’ krijgen, omdat ze altijd met iets ‘nieuws’ moeten komen.

Maar wie beslist wat authentiek is? Het is een kwestie van plaats en tijd. Wij vinden nu dat pasta al dente moet gegeten worden, maar nog niet zo lang geleden werd pasta in Italië platgekookt. Over authenticiteit spreken is een valkuil. Iemand die zegt dat pasta al dente moet zijn, die beslist welk moment en welke plaats hij als referentie neemt. Hoe kun je dat verantwoorden? Je moet wel het bredere plaatje bekijken. Als je een puttanesca-saus krijgt, weet je één ding zeker: er zal geen ham in zitten. En er zullen zeker ansjovis en kappers in zitten. Er is dus een basisgegeven, maar los daarvan evolueren de dingen. Een goed voorbeeld vind ik bij mijn vriend, de Italiaanse chef Giorgio Locatelli. Als mijn Italiaanse grootouders de kaart van zijn restaurant in Londen bekijken, vinden ze niet direct hun traditionele gerechten terug. En toch, als ze ervan proeven, zullen ze de basisgrammatica herkennen. Want Locatelli heeft respect voor het verleden en de traditie, maar hij is er de slaaf niet van, hij doet er iets mee. En ik denk dat het juist de landen zijn die zo hard vasthouden aan hun culinaire traditie, zoals Frankrijk, die daar nu een beetje onder lijden. Frankrijk had zo veel zelfvertrouwen, dat het is blijven doen wat het altijd deed, terwijl er op gastronomisch vlak in de rest van de wereld van alles bezig was. Daarom zijn veel Franse restaurants op dit moment minder interessant, omdat ze zich blijven herhalen.

Hun gastronomie is door de Unesco zelfs uitgeroepen tot cultureel erfgoed.

Op het eerste gezicht lijkt dit een goed idee, want je respecteert het feit dat eten en kookwijzen een belangrijk deel van onze cultuur zijn. Maar er schuilt een gevaar in. Van zodra je het officiële zegel van goedkeuring geeft, zeg je ook dat het zo moet zijn en niet anders. Iets vergelijkbaars zijn de EU-regels voor de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) en de Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). Het probleem is dat deze regels worden vastgelegd door producenten en politici. Het wordt een lijst waarop je een aantal punten moet afvinken. Als je alle vakjes kunt aantikken, krijg je het label, en denken de mensen dat het product geweldig is. Maar wat ze eigenlijk doen is de producenten beschermen, niet de beste kwaliteit waarborgen. Door officieel vast te leggen hoe een product exact gemaakt moet zijn, beroof je het ook van de kans om te evolueren. Neem de Britse blauwe kaas stilton, die vooral met Kerstmis wordt gegeten, met een glaasje port erbij, wat tussen haakjes helemaal niet zo’n goede combinatie is (lacht). Om het EU-label te krijgen, moet stilton gemaakt zijn met gepasteuriseerde melk, wat oorspronkelijk niet het geval was. Er zijn uitstekende stiltons, maar er is ook een man die prachtige stilton maakt en die zijn kaas niet zo mag noemen, omdat hij rauwe melk gebruikt. Hij noemt zijn kaas stichelton, terwijl dat eigenlijk de enige is die min of meer smaakt zoals de oude stilton.

We zijn gaan geloven dat alles wat artisanaal wordt geproduceerd, beter is. Wat ook niet altijd het geval is.

Inderdaad. Een goed voorbeeld in Groot-Brittannië is brood. Vroeger waren er veel kleine bakkers, maar de supermarkten kwamen, verdreven de bakkers en iedereen ging klagen over de kwaliteit van het brood. Als reactie is er een heropleving gekomen van de artisanale bakkers. Helaas, hun brood is vaak niet beter dan dat van de supermarkten. Soms zijn er namelijk ook goede generalisaties. We geven dat niet graag toe, maar soms vinden we massaproducten gewoon lekker. Neem Coca-Cola. Je mag zoveel stalen proeven als je wil van ethisch gemaakte cola’s van kleine coöperatieven, ze zullen nooit de vergelijking doorstaan met de echte. Natuurlijk zijn er heerlijke artisanale producten, maar het is niet omdàt ze ambachtelijk zijn gemaakt, dat ze per definitie beter zijn. Ik ben dol op Nutella (lacht) maar ik durf het bijna niet te zeggen. Hebben jullie in België ook zoiets?

Ik ken wel wat mensen die mayonaise uit een pot lekkerder vinden dan zelf gedraaide. Of Unoxtomatensoep met balletjes. Dat heeft misschien ook te maken met de smaken uit onze kindertijd?

Natuurlijk is er ook het emotionele aspect van voedsel. Dingen waarmee we zijn opgegroeid, hebben iets geruststellends. Soms is het de smaak van een product, maar het kan ook de manier zijn waarop dingen zijn bereid. Custard (vla) bijvoorbeeld. Mijn moeder maakte ze nogal stevig, bij anderen was ze wat romiger. De emotie maakt dat je de vla van je moeder de lekkerste vindt. Of zelfs meer, dat de vla van je moeder de enige echte is. Dan ontstaan er discussies en vragen de mensen naar ‘de correcte bereidingswijze’ van iets. Wat niet bestaat. Ik beken dat ik ook een beetje zo ben geweest. Ik ben van Italiaanse afkomst en ik kan u verzekeren dat ze in Engeland vreselijke interpretaties maken van Italiaans eten. Tot ik ging beseffen dat de manier waarop wij thuis in Bristol aten, ook helemaal niet was zoals het in Italië gebeurt (lacht).

Er zijn de voorbije twintig jaar wel meer ingrediënten verkrijgbaar geworden, waardoor je beter de oorspronkelijke keuken kunt benaderen.

Traditie en verandering hangen natuurlijk ook samen met wat voorradig is. Er is een goede reden voor het feit dat we meer belang gaan hechten aan wat lokaal is gekweekt. Sommige producten kunnen perfect opgeslagen en vervoerd worden, en je gebruikt ze omdat ze gewoonweg de beste van de wereld zijn. Maar verse producten verliezen door transport en lang onderweg zijn veel van hun smaak. Het komt er dus op aan het beste halen uit wat er aanwezig is. Scandinavië is een schoolvoorbeeld; je dacht er vroeger toch nooit aan als een gastronomische bestemming. Je denkt dat er in zo’n hard klimaat niet veel goeds kan groeien. Maar er zijn nu chefs die echt fantastische gerechten maken. Soms zit er traditie in, zoals in een gerecht dat ik bij Noma at, op basis van oud brood, bier en room, dat heerlijk smaakte. Andere zijn helemaal niet traditioneel, maar zijn ontstaan door te kijken wat er voorhanden is en hoe je daar het beste van kunt maken. Er is een sense of place en dat maakt het interessant. Het verbindt je aan de cultuur, het maakt er een holistische ervaring van.

Als we eten, schrijft u, zijn we daar met ons hele zijn bij betrokken. U maakt een verschil tussen zich voeden en eten.

Dieren voeden zich, mensen doen meer dan zich voeden. Wij zijn niet enkel een lichaam dat zijn brandstof moet krijgen, we zijn ook geest. Als we eten, denken we na over wat we eten, hoe we het eten. Wat er omgaat in je hoofd, maakt dat ‘zich voeden’ verandert in eten. We zijn verbonden met het dier , met de producent, met de waarde die aan iets wordt gehecht. Er zijn proeven gedaan met bijvoorbeeld eieren van batterijkippen en eieren van vrije uitloop. De proefpersonen vonden de roereieren van de batterijkippen minder lekker. Totdat de twee eierkoeken er door een groene kleurstof hetzelfde gingen uitzien. Dan proefde men geen verschil meer. Het bewijst dat we meer doen dan ons volstoppen. Onze hersenen komen altijd tussen.

Eten is een onderwerp dat niet vaak door filosofen wordt behandeld

Het lijken twee ver uit elkaar liggende werelden. Filosofen kunnen nogal ‘opstijgen’ en op een wolkje leven, terwijl eten net heel aards is en gauw wordt gezien als iets triviaals. Er wordt vandaag vaak gezucht dat al die aandacht voor eten typisch is voor een welgestelde, blanke middenklasse. ‘Als je arm bent, kun je daar niet aan deelnemen.’ Ik wil dat bestrijden. Zelfs arme mensen hebben eten altijd bekeken als meer dan brandstof. Luister maar eens naar mensen die op reis zijn geweest in arme landen. Zij komen niet zelden terug met verhalen over gastvrijheid. Het is aandoenlijk te zien hoe het vaak de mensen zijn die het minste hebben, die het willen delen. Het beste voorbeeld zijn de mezze uit het Midden-Oosten. Het is een maaltijd die je samen deelt, en de onderdelen zijn eenvoudige, aardse, geruststellende gerechtjes, waarvan de smaken de band met de bodem onderstrepen.

U verwijst in uw boek naar de functie van het samen eten, koken en bedienen. Het maakt mensen gelijk. Dat is een mooie gedachte.

Een mooi voorbeeld van gastvrijheid bestaat bij de sikhs. Overal ter wereld mag je een Gurudwara, een sikhtempel binnenstappen, en je krijgt een gratis maaltijd. Iedereen eet hetzelfde, arm of rijk. Bovendien wordt er van je verwacht dat je de volgende keer helpt met het opdienen. Het is dus geen liefdadigheid, er is geen onderdanigheid, het maakt mensen evenwaardig. En eigenlijk trekken we dat vandaag nog door: je gaat eten bij vrienden en daarna nodig je ze op je beurt bij jou thuis uit. Het zijn niet altijd dezelfde personen die koken en opdienen. Ook bij monniken is het gezamenlijk eten de manier om een band te creëren. Het gaat niet alleen om het verstrekken van voedsel, het samen eten is het meest menselijke moment van de dag. Je eet samen, je morst, je praat, je wisselt van gedachten.

Een moderne variant is de teambuilding die bedrijven organiseren in de keuken.

Ja, en ik heb ervaren dat een discussie beter op gang komt bij een maaltijd. Als je in een seminarie zit of een conferentie, en je grijpt naar de micro, lijkt de discussie iets louter verstandelijks. Maar als ik daarna met dezelfde mensen aan tafel ga zitten, heb ik het gevoel dat sommigen onbevangener spreken. Ik had onlangs een seminarie met filosofen over vrije wil; het werd interessanter toen we de discussie verderzetten aan tafel, het werd wat losser, men durfde vrijuit te spreken.

Was het niet dank zij de wijn?

Misschien wel (lacht). Maar neem Immanuel Kant. In zijn denken was hij zeer streng, en zijn leven volgde een strikte routine. Zelfs hij zei dat wijn belangrijk is voor een discussie, hij zei iets in de trant van ‘het maakt je hart zachter’.

Toen uw boek klaar was, ging u eten in uw favoriete restaurant, liever dan thuis de lekkerste pasta klaar te maken, omdat het een ander gevoel geeft.

Inderdaad. Er is altijd een gelegenheid om te vieren, en uit eten gaan is een zeer gepaste manier. Want een maaltijd is iets dat niet blijvend is. Op is op, er blijft alleen de herinnering. Precies daarom is uit eten gaan zo geschikt om een speciaal moment luister bij te zetten. Je schrijft niet elke dag een boek, je manuscript inleveren is een speciaal moment, en daarbij hoort een maaltijd die ook speciaal is.

Komt er met kerst een kalkoen op tafel bij u?

Waarschijnlijk wel. We gaan bij mijn moeder, en de maaltijd zal zoals gewoonlijk beginnen rond de middag en duren tot acht uur ’s avonds, wanneer we afronden met stilton en een glas port.

DOOR AGNES GOYVAERTS & PORTRET RICHARD H. SMITH & ILLUSTRATIE KORNEEL DETAILLEUR

Samen eten is het meest menselijke moment van de dag

Een derde van de huishoudens in Groot-Brittannië heeft geen eettafel meer. Dat zijn schrikbarende cijfers

Wat is authentiek? Wij vinden nu dat pasta al dente gegeten moet worden, maar niet zo lang geleden werd pasta in Italië nog platgekookt

Zelfs arme mensen hebben eten altijd bekeken als meer dan brandstof. Zij die het minst hebben, delen het meest