Romeinen houden van eten, vooral van authentiek Romeins eten. Hun lievelingsadressen, proefondervindelijk.

Ada was die dag blijkbaar slechtgehumeurd of vermoeider dan gewoonlijk. Aanvankelijk wilde ze niets horen van journalisten en nog minder van fotografen. Naar eigen zeggen had ze al genoeg publiciteit gekregen in tijdschriften waarvan ze de taal niet verstond. Bovendien wilde ze net aan tafel gaan met haar zussen Manuela en Mira, die haar ’s middags helpen. Alledrie zijn ze ouder dan vijfenzeventig, maar nog flink te been. Het is het werk dat Ada rechthoudt sinds de dood van haar man Alfredo.

Restaurant Da Alfredo e Ada ligt niet ver van het historisch centrum, in een buurt die vroeger bekendstond als een van de armste van de stad. Tafeltjes met een blad marmer uit Carrara en een gewoon papiertje erop, er is nog niets veranderd sinds de opening op 25 augustus 1946. Bij Ada komen echte Romeinse gerechten op tafel, zoals haar overheerlijke rigatoni alla matriciana (met spek en een stevig gekruide tomatensaus), involtini of runderrolletjes gevuld met selderij en wortelen, urenlang gestoofd in tomatensaus tot ze smelten in de mond. Ada biedt een volledig menu aan, wijn inbegrepen, voor 25.000 lire. De maaltijd eindigt met biscotti, typisch Romeinse koekjes die ze uit oude metalen dozen van het huis P. Cipriani tevoorschijn haalt. Wie wil doen zoals de echte Romeinen, moet die koekjes in witte wijn dopen, Castelli-wijn uit de wijngaard van Alfredo die nu door zoon Sergio wordt verbouwd.

Niet ver daarvandaan ligt de Piazza delle Cinque Scole. Niets doet vermoeden dat op dat plein, achter een onopvallende, bruine dubbele deur, een van de meest geciteerde restaurants schuilt in de categorie “culinaire ontdekkingen voor kleine beurzen”. Sora Margherita serveert Romeinse gerechten die men buiten Italië nauwelijks kent omdat ze typisch zijn voor deze joodse buurt. Hier vind je ook de enige koosjere banketbakkerij van Rome. Het Romeinse publiek kent de plek maar al te goed en is bereid ’s middags lang te wachten voor een zitplaatsje in een van de twee achter elkaar gelegen eetzaaltjes. Als ze op de kaart staan, mag je ze zeker niet missen: de carciofi alla giuda, artisjokken op zijn joods, een klassieker uit de keuken van Latium die door Margherita helemaal volgens de regels van de kunst wordt klaargemaakt: eerst braden in de oven, en net voor het opdienen nog eens twee tot drie minuten bakken in frituurolie. In het seizoen bakt Margherita in diezelfde olie lekkere beignets van pompoenbloemen. Maar het zijn vooral de dagverse deegwaren die een ommetje verdienen. Haar fettucine zijn meer dan geslaagd. De pasta wordt gemaakt met tien eieren per kilo bloem. Al dente gekookt hebben ze bijzonder veel smaak. Het menu verandert dagelijks en wordt op een blaadje papier geschreven: een zestal primi – waaronder de typische pasta i ceci (soep van pasta en kikkererwten) -, iets meer secundi, en enkele groentebereidingen als bijgerecht. En als hoogtepunt een rekening die altijd licht uitvalt.

Zowel Sora Margherita als Ada zijn twee mooie voorbeelden van hoe de Romeinen tegenover eten staan. Romeinen zijn minder dan andere Italianen te vinden voor vernieuwing of smaken die van elders komen. Ze hebben een hekel aan ingewikkelde bereidingen en te veel versieringen. Ze houden van kwaliteitsproducten die ze met kennis uitkiezen op de markt, in de viswinkel, bij de slager, de kaasboer… Zelden willen ze besparen op hun dagelijks voedsel.

Het restaurant van de familie Mariani is een voorbeeld van de echte, grote Romeinse keuken. Checchino bestaat al meer dan een eeuw. Voluit heet het restaurant Checchino dal 1887. En al is het slachthuis dat zich vroeger tegenover het restaurant bevond al bijna twintig jaar geleden verhuisd, nog altijd serveert men hier met veel succes pens op zijn Romeins, kalfsingewanden in saus en coda alla vaccinara of koeienstaart, een eigen recept dat een klassieker is geworden in de Italiaanse hoofdstad. Maar meer nog dan voor zijn lange geschiedenis komt men hier voor de uiterst verzorgde keuze, bediening en presentatie. Bekijk maar eens de schotels die aan de ingang staan, netjes onder een stolp en onder het toeziend oog van la mamma, Ninetta Mariani: een selectie van de beste Italiaanse kazen en van de beste Europese blauwe schimmelkazen, het stokpaardje van Elio en Francesco Mariani. En hun inspanningen worden beloond, want Checchino gaat op de tweejaarlijkse wedstrijd tijdens het Cheese Festival in Bra (Piemonte) altijd met de hoogste onderscheidingen aan de haal.

Ook de wijnkaart is om u tegen te zeggen, met om de maand een mooie selectie Italiaanse wijnen en – voor de Italianen dan – interessante wijnen van elders. Historisch detail: de wijnkelder werd uitgegraven uit de Monte Testaccio, een kunstmatige heuvel van tientallen meters hoog, bestaande uit scherven van terracottakruiken die hier tweeduizend jaar geleden werden weggegooid. Dergelijke kruiken waren toen de enige recipiënten waarin wijn, water en olijfolie vervoerd konden worden naar alle uithoeken van het Romeinse Rijk. De geklasseerde wijnkelder van Checchino is een van de mooiste van de stad.

In Rome ontwikkelt zich een typisch Italiaans fenomeen: de enoteca, aanvankelijk een gewone wijnwinkel, maar dankzij de vooruitgang van de wijnbereiding in heel Italië uitgegroeid tot een etablissement met allure. Van de van oudsher gereputeerde appellations zoals Barolo en Montalcino tot de nieuwste ontdekkingen zoals de Siciliaanse wijnen, je vindt ze er allemaal. De enoteca is in Rome een plek waar je naartoe gaat om je voorraad in te slaan voor thuis, maar ook om een goed glas wijn te drinken en daar een lekker hapje bij te eten.

In de gewelfde kelders van de Enoteca Costantini staan tientallen meters wijnrekken gerangschikt volgens streek. Verscheidene sommeliers adviseren de klanten. Ze doen dat met veel ijver en enthousiasme, ongeacht het bedrag dat de klant wil spenderen. Gidsen over de Italiaanse wijngebieden liggen ter inzage op de tafels.

Op de gelijkvloerse verdieping richtte Piero Costantini twee eetgelegenheden in. Il Simposio is een restaurant dat, ook wat de verhouding prijs-kwaliteit betreft, goed aangeschreven staat in de Gambero Rosso, toonaangevende culinaire gids en tijdschrift in Italië. La Mescita del Simposio is informeler. Je kan er gezellig aan de bar een slaatje of een bord kaas (Italiaanse of Franse) eten met daarbij een glaasje wijn. Er is keuze uit een twintigtal wijnen – en niet de minste – die per glas geschonken worden.

Aan de poorten van de Hebreeuwse wijk bevindt zich de Bottega del Vino van Anacleto Bleve. Lang geleden was hij kelner in het vlakbij gelegen restaurant Piperno, een chique zaak. Maar omdat hij een groot wijnliefhebber is, nam Anacleto een drankwinkeltje over en veranderde hij het aanbod radicaal. Vandaag wordt zijn enoteca beschouwd als een van de beste, vooral voor het aanbod schuimwijnen en champagnes. Maar Anacleto is nog trotser op het feit dat erudiete klanten zo’n vertrouwen in hem hebben dat ze zijn advies volgen om grote wijnen te kopen. En aangezien de Romeinse appartementen maar zelden over een goede wijnkelder beschikken, laten ze hun flessen verouderen in de kelders van de enoteca.

Wie wil eten bij Anacleto Bleve, kan kiezen uit een schitterend koud buffet dat bereid wordt door zijn echtgenote Tina. Zoon Alessandro gidst de bezoekers door de wijnkaart met Italiaanse wijnen die verkrijgbaar zijn per fles of per glas. De specialiteit van het huis is een bord met gevulde charcuterierolletjes. Nog een tip: als je de kans hebt om burrata te proeven, moet je dat zeker doen. Burrata is een zeer romige mozzarella uit Puglia, die buiten de streek van herkomst nauwelijks te krijgen is.

De Enoteca Corsi van Agostino Paiella is helemaal anders. Ze bevindt zich in het hartje van de oude stad, vlak bij het parlement, en bestaat nog maar enkele decennia. Toch kan je moeilijk geloven dat het hier ooit anders was. De ruime gelagzaal biedt plaats aan een zeer gemengd cliëntèle, maar de habitués reppen zich steevast naar de tafeltjes tussen de hoge rekken vol wijnflessen, met uitzicht op de bar waar wijn uit het kraantje wordt getapt, een andere lokale traditie. Agostino Paiella biedt dagelijks een andere menu aan – meestal bestaande uit twee of drie primi en zes of zeven secundi – maar dat wordt wel wekelijks herhaald. Zo kan je elke zaterdag ingewanden eten, elke dinsdag soep met spelt, elke woensdag pasta alla matriciana… Allemaal eenvoudige gerechten die van de Enoteca Corsi een aangename plek maken voor een snelle en lekkere lunch tussen het werken of het winkelen door.

Voor een dineetje bij kaarslicht moet je niet ver daarvandaan zijn, bij Papà Giovanni. Het interieur leent zich bijzonder goed voor romantische etentjes. Roodlederen stoeltjes, kleine tafeltjes voor het aperitief… alles nodigt uit tot verliefde gesprekken op fluistertoon. Maar vergis je niet, hier komt men ook om de grootste en duurste wijnen van de hele wereld te proeven. De wijnkaart is een monument, en dat slaat zowel op de inhoud als op de vorm: een in leder gebonden boek waarvan slechts twee exemplaren bestaan. Wine Spectator bekroonde dit kunstwerk met een Best Award of Excellence. De chef wordt unaniem geprezen voor de originele toets die hij lokale en regionale gerechten weet te geven. Het is niet verwonderlijk dat de rekening evenredig is met het decor.

Een groot restaurant dat populair is bij rijke Romeinen die houden van een originele kijk op traditionele gerechten, is Il Convivio, eveneens in het centrum van de stad. Zowel de keuken van chef Angelo Troiani als de dineetjes bij kaarslicht kregen een waardering van 82 in de Gambero Rosso. Eén puntje minder kreeg het nu legendarische Agata e Romeo, niet ver van het station Termini. Agata aan het fornuis en Romeo in de zaal worden nu bijgestaan door hun dochter, sommelière Maria Antonietta.

Voor beide laatstgenoemde restaurants moet je zo’n 125.000 lire per persoon rekenen, wijn niet inbegrepen. En de wijnkaarten doen je duizelen!

Voor maximum twee derde van dit bedrag eet je in Gianicolo, op een van de heuvels van Rome, momenteel een van de populairste plekjes dankzij de kwaliteit van eten en drank. De inrichting is sober en smaakvol. Voor ze hun restaurant Antico Arco openden, zaten Domenico, Maurizio en Patrizia in een heel andere sector. “Wij waren gewoon pipistrelle, nachtraven, en vonden het een leuk idee om een avondrestaurant te openen.” Patrizia zwaait de scepter over de keukenploeg, terwijl Maurizio een kaart met zevenhonderd wijnen bijeensprokkelde, waarvan een aanzienlijk aantal buiten Italië weinig bekend zijn. De spijskaart beperkt zich niet tot Rome of Latium, maar weerspiegelt heel de Italiaanse keuken. Bijna iedereen heeft intussen gehoord van hun beroemde risotto met castelmagno, een van de machtigste kazen uit Piemonte.

Antico Arco ligt net buiten het centrum van Rome, en de buitenwijken tellen wel meer drukbezochte plekjes. In een onopvallend straatje van de Pariolo-wijk bevindt zich de Trattoria Fauro. De gevel is banaal en het interieur is ook niet om over te juichen: vierkante ruimte, vierkante tafeltjes… Maar dat ben je allemaal vergeten zodra het eten op tafel komt. Een symfonie van smaken, geïnspireerd op de traditionele gerechten van Latium. In de keuken staan Franco Zambelli en zijn moeder Eleonora. De kaart vermeldt verscheidene visgerechten zoals tortelli gevuld met vis en daarbij een ragout van zeevruchten, of een meer hedendaagse bereiding: carpaccio van zeebrasem. In Trattoria Fauro proef je de sfeer van een echt Romeins restaurant, toeristen zijn er niet. En al is de wijnkaart beperkt en prijken er geen grote namen op, toch kan ze je aangenaam verrassen.

San Lorenzo is een andere wijk waar enkele jaren geleden nauwelijks toeristen kwamen. Men sprak er een plaatselijk dialect, en enkele marmer- en granietbewerkers zorgden voor wat werkgelegenheid. Maar San Lorenzo is ook de wijk waar Pier Paolo Pasolini thuis was. De cineast had een zwak voor het plaatselijke restaurant Al Pommidoro. Hij bracht er al zijn beroemde vrienden naartoe en sindsdien is dit eethuis een cultoord. Barth David Schwartz wijdde er zelfs een kort hoofdstukje aan in zijn biografie Pasolini Requiem. De culinaire specialiteit van het huis is op houtskool geroosterd vlees, vooral mooie stukken rundvlees.

Honderd meter verder bevindt zich Tram Tram, op enkele passen van de halte van tram 19 en tram 30. Dit eethuis bouwde in tien jaar tijd een stevige reputatie op. Tien jaar geleden werd Rosanna Borreli weduwe. Om voor zichzelf en haar twee dochters de kost te verdienen, besloot ze een restaurant te openen. Haar man zaliger en zijn vrienden hadden haar kookkunst vaak genoeg geprezen. Bovendien was Rosanna’s familie afkomstig uit Puglia, een streek waar veel groenten en tomaatjes gekweekt worden. Bijgestaan door haar dochter Fabiola als sommelière stortte ze zich in het avontuur. Het succes liet niet op zich wachten. In een mum van tijd was het restaurant bevolkt met trendy jongeren, artiesten en intellectuelen. De wijnkaart is interessant, maar kan niet tippen aan de originaliteit van Rosanna’s culinaire creaties. Een van haar eigen recepten is ravioli met broccoli en kokkels. Andere specialiteiten zijn vegetarische lasagne en een ragout van ingewanden met ouderwetse mosterd. Je moet wat rumoer kunnen verdragen, maar de keuken van Rosanna en de sfeer in de late uurtjes zijn dat ritje met de tram waard.

Bij een culinaire tocht door de straten van Rome kan je niet om de Trastevere-wijk heen. Bijna alle toeristen komen er. De meeste restaurants in deze wijk hebben een Italiaans-Engelse kaart. Twee adressen: Alberto Ciarla en La Nuova Mezza Luna. Het ene wordt beschouwd als het visrestaurant bij uitstek, met een groot aanbod van zeevis. Het andere is een bescheiden trattoria, net buiten de grote drukte, maar men serveert er niet zonder trots de beste deegwaren alla matriciana van heel Rome.

Het etablissement bij uitstek voor zoetekauwen bevindt zich tegenover de kerk Santa Maria della Scala: de kleine gelateriaAlla Scala – Doppia Coppia, waar alle ijs bereid wordt door de eigenares Maria Letizia d’Amato. Maria is een experte. Deze Milanese volgde een opleiding voedingstechnologie en werkte jarenlang voor verscheidene consumentenmagazines. IJs en sorbet bereidt ze uitsluitend met natuurlijke producten: melk, room, vers fruit. Naast de weinig courante specialiteiten zoals ijs met kaneel of met pijnappelpitten moet je vooral het pistache-ijs proeven. Na schooltijd staat het er vol kinderen. Jammer genoeg gaan tussen half november en eind januari de luiken dicht.

Maar dat Italianen en toeristen dol zijn op ijs, merk je nog het best bij Giolitti, de drukst bezochte gelateria op het plein. Op bijna elk moment van de dag verdringen de mensen elkaar voor de kleurrijke toonbank met wel vijftig verschillende soorten, en ook in de omliggende straatjes staan ze in groepjes aan goedgevulde hoorntjes te likken. Op het vlak van kleurtjes moet de bescheiden bar Frullato Pascucci van Angelo Spaziani niet onderdoen voor de gelateria. Zijn enige specialiteit zijn frullati, vooral frullati di frutta, wat we nog het best kunnen vergelijken met onze milkshakes. De hele dag worden de bollen van de zeven mixers gevuld met alle kleuren van de regenboog. De handigheid waarmee de “ceremoniemeester” de glazen vult zonder ze te laten overlopen, is leuk om zien, vooral wanneer hij er de diepgekleurde bosvruchten bijvoegt.

Expressoliefhebbers kunnen terecht in Sant’Eustachio op het gelijknamige plein, waar volgens de Romeinen de beste koffie wordt geschonken. Voor wie houdt van variaties op het thema, bezit het huis ook het geheim van de beste ijskoffie met room, Irish coffee en nog enkele andere specialiteiten.

En dan hebben we het nog niet gehad over pizza. Ook in Rome heb je de keuze tussen twee grote strekkingen: de Napolitaanse pizza, waarvan de deegbodem rijst terwijl hij bakt, en de Romeinse pizza, met een dunne en knapperige bodem. Nochtans is er weinig verschil in de bereidingswijze. De Napolitaanse wordt met de hand uitgespreid zodat er belletjes koolzuur in het deeg blijven die het doen rijzen. De Romeinse pizza wordt uitgespreid met de deegrol, zodat die gasbelletjes er uitgewalst worden. Voor een informele pizza moet je bij Leoncino zijn, een pizzeria van een aandoenlijke authenticiteit. En wie niet voor een domme toerist wil doorgaan, bestelt er best een biertje bij, het enige wat Romeinen graag bij pizza drinken.

M.m.v. Bruno Duquennoy in Rome.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel