ROMIG MALS EN TOCH STEVIG EN GERIJPT VAN SMAAK : MAATJESHARING LUSTEN WIJ RAUW, OOK AL ZIJN ZE NIET ECHT HOLLANDS MEER. YANAÏKA SKRZYSZKOWIAK, LADYCHEF OF THE YEAR, HOUDT ZE IN DE KEUKEN HET LIEFST ZO PUUR MOGELIJK.
Nederlandse haringhandelaars zijn al in 1970 begonnen met de aanvoer van maatjes uit het Deense Skagerrak. In Nederland bestond er in die tijd nog een vloot van zo’n zeventig schepen, die elkaar bij de opening van het haringseizoen tijdens de haringrace bekampten om de Hollandse Nieuwe als eerste in Scheveningen aan wal te brengen. Na 1983 overleefden alleen nog de Nederlandse schepen die waren uitgerust om aan boord in te vriezen. Inmiddels is de haringrace opgedoekt en zijn er nog maar twee Nederlandse schepen die, met een net tussen de twee boten, op haring vissen om het eerste tonnetje Hollandse Nieuwe symbolisch aan te bieden op de veiling. Dit jaar is dat op 7 juni. De opbrengst is voor een goed doel.
De haringproductie heeft zich zo goed als volledig verplaatst naar Scandinavië, waar een dertigtal Deense, Zweedse en vooral Noorse schepen met ringnetten op haring vissen. De boten beschikken over krachtige motoren en zijn uitgerust met een sonar die de scholen vis opspoort. Er wordt een net onder de vis geschoten en rondom dichtgetrokken om de school in één keer binnen te halen. De vis wordt in koeltanks, bij 0°C, levend vervoerd. In de havens wordt de vis met pompen de fabriek ingezogen.
Jaarlijks produceert de groothandel 200 miljoen maatjesharingen, waarvan er 15 miljoen naar de Belgische markt gaan. De fabrieken worden in het seizoen gehuurd door Hollandse koopmannen. De topfiguren van de Hollandse haringhandel treffen elkaar in de Auksjons Hall van het Noorse vissersplaatsje Egersund. De verkoophal is een houten schuurtje, waar maar liefst zeventig procent van alle Hollandse Nieuwe per opbod wordt verkocht. Voordat de haringhandelaars hun prijs inzetten, checken zij of de vis vet genoeg is en of de maag goed gevuld is met plankton. Bij ons is haring van drie jaar oud het meest geliefd. In Duitsland geven ze de voorkeur aan grotere haring van vijf à zes jaar oud. Grote spelers onder de koopmannen zijn Claus Parlevliet, die bijna alle haring die naar België gaat verhandelt, en zijn broer Emiel, die haring koopt voor de Nederlandse supermarktketen Albert Heijn. De familie Parlevliet komt uit het strenggelovige Katwijk en behoort tot de grootste reders van de wereld. Het zijn welvarende koopmannen met breedlachende gezichten, maar die met Hollandse zuinigheid door het leven gaan.
VAN MAATJE TOT VOLLE HARING
Dankzij het vele onderzoek weet men bijna alles over het leven van de haring. Na de winter is de vis sterk vermagerd omdat er ’s winters weinig voedsel in zee is. Haringen eten vooral plankton en dat is er weer volop in het voorjaar, met het stijgen van de temperaturen. In april, mei stijgt het vetgehalte in de haring op een achttal weken van vijf naar twintig procent. Het ‘maatjesstadium’ loopt van half mei tot eind juli, volgens de regio waar de haring leeft. Na deze maagdelijke periode gaat de vis hom en kuit vormen en is de haring vol. In augustus/september zoekt de vis de paaiplaatsen op om hom en kuit te schieten. Lege of ijle haring is dan nog alleen geschikt voor rolmops en andere ingelegde producten. Het smakelijkst zijn vroeg in het seizoen gevangen exemplaren. Bij de latere maatjes neemt de rijpingssnelheid af en wordt het vlees minder lekker. Daar komt nog bij dat er diverse rassen zijn die verschillende natuurlijke kenmerken hebben.
KAKEN
Het kaken is sinds eeuwen een gespecialiseerd werkje. Vroeger gebeurde dat met de hand, nu gaat het machinaal. Bij het kaken gaat het erom de kieuwen en het merendeel van de ingewanden (de grom, bestaande uit galblaas, hart, lever en maag) te verwijderen en tegelijk de alvleesklier (pancreas) naar buiten te trekken en aan de haring te laten hangen. De haringvissers noemen deze klier de blindzak. Ze bevat enzymen die van groot belang zijn bij het rijpen ( garen), waarbij de smaak en de malse textuur tot stand komen. Het rijpingsproces kan men regelen door zout toe te voegen : hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. Het zijn dezelfde enzymen die bij de levende vis voor de spijsvertering zorgen, die na het kaken instaan voor het verteren van het eigen visvlees. De gekaakte en gezouten haring wordt op formaat geselecteerd en gaat in emmers, die worden afgevuld met pekel. Ten slotte wordt de haring snel ingevroren in vriestunnels tot min 25°C. Dat invriezen is verplicht om haringworm (Anisakis) te voorkomen.
LADYCHEF KIEST VOOR PUUR
Yanaïka Skrzyszkowiak, die begin dit jaar verkozen werd tot Lady Chef of the Year 2011, runt samen met Stephanie Deneux in hartje Hasselt het restaurant Exquisa. De dertigjarige chef-kok heeft Pools bloed, werd geboren in Genk en begon op haar vijftiende aan een opleiding in een bakkerij, maar ze wilde liever kok worden. Zij schreef zich in op een korte koksopleiding en ging aan de slag in Het Koetshuis bij Mario Holsem. Yanaïka en Stephanie werden drie jaar terug bekend bij het grote publiek door hun deelname aan het tv-programma Mijn Restaurant, waar ze als tweede eindigden. Het duo was meteen gelanceerd. Sindsdien heeft de kok haar eigen keukenstijl verder ontwikkeld. Als Lady Chef of the Year volgt zij Ingrid Neven van het Antwerpse restaurant Pazzo op.
In Exquisa krijgt de aardappel een ereplaats. Yanaïka houdt ook van vernieuwing, die zij via een originele twist in persoonlijke bereidingen probeert te introduceren. Het product staat bij haar centraal. Noorse maatjes vindt zij zo natuurlijk en zacht van smaak, dat zij de zomerprimeur met respect benadert. Als kok mag je dan alleen knutselen aan de omkadering, om wat eigen accenten naar voren te brengen.
Restaurant Exquisa, Meldertstraat 38, 3500 Hasselt. 011 72 67 09. Dinsdag en woensdag gesloten. www.restaurant-exquisa.be
Alle recepten zijn voor 4 personen.
DOOR PIETER VAN DOVEREN – FOTO’S GERECHTEN KRIS VLEGELS
HET MAATJESSTADIUM VAN DE HARING LOOPT VAN HALF MEI TOT EIND JUNI, AFHANKELIJK VAN WAAR DE VIS LEEFT.
HET SMAKELIJKST ZIJN VROEG IN HET SEIZOEN GEVANGEN MAATJES.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
