De vriendelijkste en tegelijkertijd de gevaarlijkste stad van België is aan het veranderen. Dat ‘de vurige stad’ weer gloeit, merk je tijdens een culinaire wandeling door de straten en stegen van Luik.

Luik, de hoofdplaats van de gelijknamige provincie, ligt aan een kruispunt van waterwegen (Maas en Ourthe), spoorwegen en autowegen. Deze ligging zorgt voor een permanente va-et-vient van reizigers. De 100 à 200 meter brede Maas verdeelt de duizendjarige stad en de stadsagglomeratie in twee delen, die door bijna twintig bruggen met elkaar zijn verbonden. Zoals alle steden aan het water, heeft Luik magie. Het stadscentrum wordt beheerst door de steile, 100 m hoge helling van de Citadelle, alsook door de minder hoge heuvelrug van de Publémont, bekroond door de statige Saint-Martin-basiliek (begin 16de eeuw). Citadelle en Publémont zijn bereikbaar via steile straten en stegen, zoals de Montagne de Bueren, een trapvormige straat met 407 treden. Water, niveauverschillen en een chaotische stadsarchitectuur zorgen ervoor dat je moeite moet doen om Luik te doorgronden.

Onze culinaire stadswandeling beperkt zich voornamelijk tot het centrum. Alles ligt er op loopafstand. Het is aangenaam kuieren door de vele wandelstraten, hoewel je moet opletten waar je loopt: er is geen stad met zoveel hondenuitwerpselen op het voetpad als Luik. Het Sint-Lambertusplein, met aan de noordzijde het prinsbisschoppelijk paleis (1737) is het historische hart. Het plein lag gedurende jaren als één grote bouwput open. Nu de gaten zijn gedicht en het stof is opgetrokken, ontwaar je een nieuw plein omringd door nieuwbouw. Beetje bij beetje maakt de schaamte van menig Luikenaar plaats voor trots. Met de renovatie van het plein kreeg de voormalige hoofdstad van het prinsbisdom, dat gedurende meer dan acht eeuwen onafhankelijk bleef en over een indrukwekkend cultureel erfgoed beschikt, nieuwe impulsen. De ‘vurige stad’, die in het verleden bekend stond om haar vinnig karakter, begint terug te gloeien!

Rond het plein bevindt zich een wirwar van straten, steegjes en pleintjes en al wandelend merk je dat de wijken alles behalve uniform zijn. Waar je ook gaat, je komt altijd uit bij de rivier.

Luikenaars spreken Tchanjkès (Waalse vertaling voor Frans). Zij houden van het goede leven: dat merk je bij de beenhouwer of de groentehandelaar, waar men de tijd neemt voor een praatje. In de vele cafés zijn de plaatsen aan de toog het meest geliefd en in het restaurant wordt de maaltijd steevast afgesloten met een pousse-café.

Luik is het Lyon van België, een smulstad met onvergankelijke streekgerechten, zoals Luikse salade, escavèche van zoetwatervis, rivierkreeftjes, kalfsniertjes en konijn op z’n Luiks, boulets à la sauce lapin (gehaktballetjes met bruine saus), cûtes peûres (gekookte peren) en boukètes (pannenkoeken met boekweitbloem). Deze onvergankelijke gastronomie gaat bijna altijd gepaard met schuimend bier, een glaasje péket (jenever) en natuurlijk… een Luikse koffie.

Misschien komt het door het royale eten dat de Luikenaars zo goed gezind zijn. Overal waar je komt, zijn de mensen opvallend vriendelijk en goedlachs. De burgers van de stad, die statistisch gezien de hoogste criminaliteit van ons land heeft, nemen het leven van de zonnige kant. Die ingesteldheid is nodig, want het dagelijks leven is er decennia lang geteisterd geweest door de meest uiteenlopende schandalen. Het gaat beter met Luik. Er blijft echter nog genoeg over om te veranderen: de vervuilde graffiti op poorten en muren en de ontelbare huizen en soms ook hele straten die staan te verkrotten.

Ons vertrekpunt is het Sint-Lambertusplein. De lekkerbekkenwandeling gaat via het plein van de Franse Republiek en de Koninklijke Opera van Wallonië naar Le Carré, de winkel- en uitgaanswijk bij uitstek. De rue des Dominicains is wandelgebied. Je treft er L’Ecailler, het beste visrestaurant van de stad. Het is een van de succesformules van Robert Lesenne, de megarestaurateur die aan de basis staat van de meest vermaarde eethuizen en de culinaire revival van Luik. L’Ecailler is een Parijse brasserie pur sang, chic en een beetje nostalgisch. De keuken is afgestemd op de oudere, aristocratische mensen die zich hier thuis voelen. Haaks op de rue des Dominicains loopt de rue du Pot-d’Or. Het is een van de drukste winkelwandelstraten. Helemaal in het begin is de romantische chocoladewinkel van Galler. Hier kan je terecht voor de beroemde repen in 24 smaken, de lekkere pralines, zoals Manon van verse room, koffie en nougatine, of Extrême Ganache met 70 procent cacao. Ook de chocoladekattentongen, verpakt in door striptekenaar Philippe Geluck ontworpen blikken trommel, zijn populair.

Question de Goûts is te vinden in een van de zijstraten van de rue du Pot-d’Or. De bakker en banketbakker heeft achterin de winkel een bescheiden theesalon, waar dames en studenten komen snoepen van gebak. Les Anglaises is het succesnummer: het gebak is gemaakt van bladerdeeg en fruit. Question de Goûts is ook bekend om zijn broden, zoals brood met vijgen, met spek en met noten. Het deeg is samengesteld uit kwaliteitsproducten en ondergaat een langzame rijzing. De eieren die in de banketbakkerij worden gebruikt, zijn afkomstig van eigen kippen.

De jonge, Franse banketbakker Vincent Folmer heeft zijn mooie banketbakkerij in dezelfde straat. Hij bereidt de pralines uit de beste boter en chocolade. Op de schappen staan potjes met in huis gemaakte confituur en flesjes vruchtensiroop. Vermaard is het Financiergebak, dat in het uitstalraam lonkt in drie smaken: chocolade met noten, gekonfijte kastanjes en natuur. Vriendin Claudine wil graag met een dienblad vol Financiergebak poseren. (Ter informatie: Vincent Folmer is de broer van Laurent Folmer, de kok van het restaurant Couvert Couvert in Heverlee.)

Van al dat wandelen word je moe. Om terug op krachten te komen, is er Bruit qui Court, een aangename, elegante brasserie die te vinden is aan de brede boulevard de la Sauvenière, schuin tegenover het einde van de rue du Pot-d’Or. Bruit qui Court ligt in het achterhuis van een statig gebouw, waarin vroeger een bank en daarna een roepzaal waren ondergebracht. De kluizen in de kelder dateren nog van vroeger. Philippe Baelus is de energieke, jonge baas. Omdat hij van Afrika houdt, gaf hij de mooie ruimte een koloniaal tintje mee. De spijskaart vermeldt kleine en grote hapjes, zoals salade van borst van gevogelte met notenolie (360 fr.) en filet van gestreepte zeebarbeel met basilicum (460 fr.). Er is een driegangenlunch aan de verteerbare prijs van 590 fr.

Voor de namiddag wacht de wijk rond de Cathédrale Saint-Paul. In de rue Saint-Remy is de Crèmerie Saint-Remy, een kleine en uiterst propere zuivelwinkel vol kwaliteitskazen. Eigenaar Philippe Courtois is vooral trots op zijn Belgische en Franse rauwemelkse boerenkazen. De kaashandelaar onderhoudt geprivilegieerde contacten met kaasproducenten als Vieux Moulin (Herve), Ecolac (Remoudou), Ferme Grodent (Bernister) en Bioferme (Le Doré de Lathuy).

Het beste uur om Chez Georges te bezoeken, is rond 18 uur. Dan verzamelt zich rond barman Charlie een bonte groep toogplakkers en zwelgkelen. De door de rook gebruinde kroeg is een monument, een vaste ankerplaats voor feestvierders die de avond regelmatig al dansend op de tafels beëindigen. Men zegt dat er simpel maar goed wordt gegeten. De dagschotel kost 420 fr., een portie serranoham met salade 420 fr., gehaktballetjes 330 fr. en hammetje met bearnaise 490 fr.

Op enkele passen van Chez Georges bevindt zich achter in een steegje Pot au Lait, een bekend café, cafetaria en cybercafé voor studenten en iedereen die zich jong voelt. Het is er schemerig en de muziek voert de boventoon. Pot au Lait opende in 1979: het psychedelische decor en het publiek verjongt permanent. In de winter organiseert men barbecues op de binnenplaats.

De tocht gaat verder via de rue de l’Université. Aan de andere kant van de place de la République Française kom je in het karaktervolle achterstraatje En Gérardrie. Op nummer 37 is André te vinden, oorspronkelijk een zuivelwinkeltje, doch nu vooral gekend voor zijn vleeswaren, zoals geperste kop, zelfbewerkte hammen en bloedworsten met noten, prei, lever, kool en krenten. Voorbijgangers komen ook naar binnen voor de wafels en sandwiches. De winkel bestaat sinds 1928 en de derde generatie staat achter de toonbank.

De rue Saint-Denis is een zijstraat van rue Gérardrie. Hier bevindt zich, in een oude hoedenfabriek, de Italiaanse kruidenier en het restaurant La Cantina. Het is ons favoriete adres om ontspannen, in een sfeervolle omgeving en voor een redelijke prijs lekker te eten. In het midden van de eetzaal staat een lange gastentafel met natuurhouten blad, waar men bij elkaar aanschuift. Alom wordt geanimeerd getafeld. De gerechten op de borden zijn Italiaans. Ravioli met salieboter (260 fr.), cannelloni met spinazie en pijnpitten (420 fr.) en eendenborst met marsalakaramel en carpaccio van ganzenlever met grof zout (690 fr.) waren stuk voor stuk uiterst smakelijke en verzorgde gerechten. La Cantina is een familiezaak: vader Etienne kookt en moeder Marie-Luce en zoon Jean-Sebastien bedienen. Wat de pot schaft, staat vermeld op een leien bord.

In het Luikse Hôtel de Ville wordt er op zaterdagochtend aan de lopende band getrouwd. De nieuwbakken echtparen en hun gevolg rijden daarna al toeterend door de straten. Aan het pleintje achter het gemeentehuis is La Maison du Pèkèt, een rustiek café dat aan de achterkant uitgeeft op een restaurant. Het is er schemerig en een beetje sinister, de kok ziet er moe uit en zijn keuken is vuil. Dit adres is vooral bekend voor zijn collectie korenwijnen (jenevers of pèkèt), die meestal aan de toog worden gedronken.

Naast La Maison du Pèkèt is Le Bistrot du Sommelier, een donkere en rommelige wijnbar, waar het er tegen de avond geanimeerd aan toe kan gaan. Centraal staat Marcel Troisfontaine, ‘eerste sommelier van België ’98’. Zijn postuur en zijn manier van doen verraden dat hij van het goede leven houdt. De wijnkampioen schenkt altijd een vijftal witte en een vijftal rode kwaliteitswijnen per glas (van 100 tot 190 fr.) en verschaft bij iedere wijn gratis een woordje uitleg. Zijn wijn- en spijskaart zijn niet bijgewerkt: die slordigheid maakt deel uit van de charmes van deze wijnbar. Vraag je Marcel naar zijn favoriete flesje, dan duikt hij in een berg halfgeopende dozen om boven te komen met een witte Campanaro ’97 (1250 fr.), gemaakt uit typisch lokale druiven uit Zuidwest-Italië, zoals Greco di Tufo en Fiano di Avellino.

Op het marktplein, aan de andere kant van het gemeentehuis, bevindt zich L’Eureye, een piepklein eethuisje waar Luikenaars reserveren voor een traditionele maaltijd. Men zit er als in een sardinedoos, maar de gehaktballetjes (300 fr.), de konijnenbout met Luikse siroop (440 fr.) en de gevulde varkenspoot (480 fr.) zijn er zoals ze behoren te zijn.

As Ouhès (‘de vogels’ in Luiks dialect) ligt enkele huizen verder. Het is één van de zeven restaurants van megarestaurateur Robert Lesenne. In deze grote en gezellige Luikse brasserie staat de lokale keuken centraal. Specialiteiten zijn: parmentière (aardappelpuree) van bloedworst (290 fr.), mosselen met dikke frieten (690 fr.), gehaktballetjes met sauce lapin Père Antoine (saus met Luikse siroop) (390 fr.), karbonade met bier (490 fr.), varkensniertjes met pèkèt, jeneverbessen en rattes-aardappelen (490 fr.) en varkensribstuk met picalilly (490 fr.).

In restaurant Robert Lesenne ontmoeten wij de grote baas zelf. Het gastronomisch restaurant is het vlaggenschip van de vloot. Robert Lesenne kan terugblikken op een bewogen carrière en een gevuld leven. De bon vivant creëerde menig restaurant. In Zuid-Frankrijk schoven de sterren bij hem aan tafel en Cathérine Deneuve was eregast op zijn 50ste verjaardag. Terug in België opende hij aan de lopende band restaurants, bistro’s en brasserieën. Hoogtepunten waren: het Luikse restaurant Clou Doré, Espièglerie in Namen en Café de Paris in Brussel. Hij was als een rondtrekkende kok, die als een circusdirecteur in de eetzaal stond. Overal waar het gordijn openging waren de plaatsen bezet. Een paar jaar geleden sloeg hij zijn tenten definitief op in Luik. Zijn eethuizen geven glans aan het Luikse uitgaansleven. Restaurant Robert Lesenne heeft een onderkomen in het voormalige Moeder-Godshospitaal. Aan tafel zitten notabelen, ministers en romantische koppeltjes. Alle bereidingen zijn ondergebracht in één groot keuzemenu aan 1790 fr. Schuin tegenover het restaurant Robert Lesenne is Robert Café, een kleine en stemmingsvolle bistro waar ontspannen wordt gegeten van eenvoudige en niet te dure gerechten, zoals ossobuco (560 fr.) en gepaneerde kalfsescalope op z’n Milanees met boterdeegwaren (520 fr.). Monsieur Patrice is de baas en hij wil wat graag op de foto met Robert Lesenne.

Vijfig meter verder is Le Bistrot d’en Face. Deze plezierige bouchon lyonnais, waar je buitengaat met lippen die glanzen van het vet, is opnieuw een creatie van Lesenne. Hier hebben de goedlachse broers Patrick en Thierry het voor het zeggen. Succesnummers zijn: haring met rattes-aardappelen en uien (390 fr.), rundersnuit met salade (360 fr.), warme worst met pistaches van madame Sibilia uit Lyon (390 fr.), gekonfijte varkensoren met Luikse salade (560 fr.) en kalfsblanquette (590 fr.).

Om de avond te eindigen is er The Sound Station. Het voormalige station Jonfosse, gelegen op een kilometer van het stadscentrum, kreeg door toedoen van drie jonge mensen een nieuwe bestemming. In het oude station werd met respect voor de bestaande architectuur een opnamestudio, een bar, een restaurant en een concertzaal ondergebracht. Deze laatste is te bereiken via de voetgangerstunnel onder het spoor. In het café speelt iedere donderdagavond een jazzorkest en in de weekends swingt het ook in de concertzaal. Het wereldrestaurant Sway is te vinden op de tweede verdieping. De hoge ruimte, die vroeger dienst deed als archiefzaal, wordt verdeeld door twee tussenverdiepingen. De spijskaart vermeldt gerechten uit verschillende continenten en iedere bereiding is in grote of kleine portie te verkrijgen.

Wanneer men de zondagmorgen lekker lui wakker wordt, wacht er de vlooienmarkt aan de Maas. En gaat men naar de markt, dan bezoekt men Chez Lequet, een volks café waar het hart van Luik klopt. Chez Lequet opent op zondagochtend om 5 uur en als de stemming erin zit, gebeurt het dat de mensen op de tafels klauteren. Ondertussen dient baas Guillaume-Albert ( Guy voor de vrienden) de mensen van repliek. Op tedere momenten spreekt hij de dames aan met mon amour. Lekkernijen zijn kalfskop met frieten (390 fr.) en hammetje van onder de grill (390 fr.). Ook hier zijn gehaktballetjes sauce Lapin troef (265 of 340 fr.).

Voor een gratis toeristenpaspoort kan u terecht bij het Office du Tourisme, rue Sur-les-Foulons 11, 4000 Luik. Tel. 04-221 92 02. Er zijn ook Nederlandstalige gidsjes beschikbaar rond de thema’s kerken, doopvont en Simenon.

adressen

L’Ecailler: rue des Dominicains 26. Tel. 04-222 17 49.

Galler: rue du Pot-d’Or 2. Tel. 04-221 30 50.

Question de Goûts: rue Saint-Adalbert 5. Tel. 04-221 25 00.

Vincent Folmer: rue Saint-Adalbert 20. Tel. 04-222 21 24.

Bruit qui Court: boulevard de la Sauvenière 142. Tel. 04-232 18 18 (dagelijks non-stop open tot 23 u., in het weekend tot later).

Crèmerie Saint-Remy: rue Saint-Rémy 23. Tel. 04-221 00 04.

Chez Georges: rue Bonne-Fortune 1. Tel. 04-232 12 44.

Pot au Lait: rue Soeurs-de-Hasque 9. Tel. 04-222 07 94; www.potaulait.be

André: reu (En) Gérardrie 37. Tel. 04-223 00 03.

La Cantina: rue Saint-Denis 2. Tel. 04-221 35 35.

La Maison du Pèkèt: rue de l’Epée 2.

Le Bar du Sommelier: rue de l’Epée 6, Tel. 0486-25 43 10.

L’Eureye: place du Marché 9. Tel. 04-223 28 13.

As Ouhès, Le Grand Comptoir Liègeois: place du Marché 19/21. Tel. 04-223 32 25.

Robert Lesenne: rue de la Boucherie 9. Tel. 04-222 07 93.

Robert Café: rue de la Goffe. Tel. 04-223 14 07.

Le Bistrot d’en Face: rue de la Goffe 8-10. Tel. 04-223 15 84.

Sound Station, restaurant Sway, cuisine et vins du monde: rue Pouplin 6. Tel. 04-232 15 68.

Chez Lequet: quai Sur-Meuse 17. Tel. 04-222 21 34.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc