Je dineert er in de refter van een oude burcht en slaapt in de voormalige pastorie of in het huis van de notaris. De gangen van ‘Les Deux Abbesses’ zijn de geplaveide straatjes van Saint-Arcons-d’Allier in Auvergne, ooit een uitgestorven dorp, nu een schitterend ‘hôtel de charme’.

Het ruikt er naar meubelwas en mirre, op tafel staat een schaal rijpe perziken en een karaf fris water. Nee, niet zomaar een karaf, een designmodel met één rechte en één concave zijde. Een plafond van massieve balken, een vloer van koele rode plavuizen die harmoniëren met de dikke doorstikte bedspreien en de damasten overgordijnen. Nee, niet zomaar rood: gebrande siena heette die kleur in mijn doos plakkaatverf van weleer. Aan de muur vagelijk sensuele prenten van een volupteuze Eva in het aards paradijs, op de kast een stapel rijkgeïllustreerde boeken over architectuur en oude ambachten. Wit en bordeauxrood is het kleurenschema van de badkamer, met een uitnodigende kuip-voor-twee en een douche-met-uitzicht over de rivier en de priorij van het nabijgelegen dorpje Chanteuges.

La Grande Rouge heet mijn suite in Les Deux Abbesses, en nog nooit zag ik een hotelkamer die beter de ziel van de eigenaar weerspiegelde. Laurence Perceval is een blondine met sprankelende ogen en een van die uitzonderlijke mensen die je meteen blij maken dat je ze hebt leren kennen. Niet dat de kennismaking nu zo vlot verliep, maar dat heeft meer met de specifieke ligging van Saint-Arcons te maken, op een heuvelkam omcirkeld door de riviertjes Allier en Fioule. Le Midi de l’Auvergne wordt deze streek genoemd, met rustieke basaltstenen dorpjes tussen uitgedoofde en tot groene heuvels afgeronde vulkanen. “Parkeer de auto in een van de inhammen in de rotsen”, had de kok van Au Rendez-vous des Pêcheurs aan de voet van de heuvel aangeraden. Een verstandig advies, want met een volwassen voertuig kom je niet ver in de nauwe en steile straatjes van Saint-Arcons. Een twintigtal huisjes schurkt zich tegen het oude kasteel aan, waarvan de kapel nu als dorpskerk dienst doet. Er is een monument “pour les enfants tombés pour la patrie“, een deemoedig ten hemel turende Lieve-Vrouw in wit en babyblauw en een idyllisch overwoekerd kerkhofje waar de data op de verweerde zerken bewijzen dat de dorpelingen hier een eeuw geleden al een meer dan respectabele leeftijd bereikten. Komt zeker door de rust, want buiten een koppel verdwaalde Nederlanders in eendere windjekkers is er geen levende ziel te bespeuren. We bonken op de kasteelpoort, bellen aan bij een paar van de huisjes, proberen het via de gsm. Door een open raam van het kasteel horen we de telefoon rinkelen, maar zonder resultaat. Als we een beetje ontmoedigd op een muurtje neerzijgen, duikt er plots een vrouw met een wasmand op: ” Ah, madame doit être dans le jardin“.

Daar is ze dan, met zachte rondingen zoals het landschap, zonder een spoor van make-up, haar handen vol aarde. Ja, ik ben een nouvelle rustique, lacht de kasteelvrouw van Les Deux Abbesses ontwapenend. In een vorig leven was ze een succesvolle zakenvrouw, vertelt ze ’s avonds bij het diner in Au Rendez-vous des Pêcheurs, een traditionele bistro met oude reclameplaten voor lang verdwenen merken frisdrank en deegwaren.

Na de Salers, een wat bitter smakend aperitief op basis van gele gentiaan, verschijnen er gefrituurde kikkerbillen op tafel. Ik zie fotografe Kristien bedenkelijk kijken: de pootjes zijn pathetisch gebogen, alsof de laatste sprong van de amfibieën in het frituurvet vereeuwigd werd. Dat ik zelf net de film Magnolia gezien heb, waarin op het eind een zondvloed van vette kikkers op de protagonisten neerdaalt, draagt ook al niet bij tot het culinaire genot. Maar met de smaak is er niets mis, zeker als je de beestjes in een flinke plas rode streekwijn laat zwemmen. Het hammetje met linzen, ook een regionale specialiteit, ziet er minder alarmerend uit en is ronduit lekker, net als de tarte tatin met de romigste slagroom die ik ooit proefde.

Hoe Laurence in Saint-Arcons terechtkwam, is een bijzonder verhaal. Op haar 25ste creëerde ze zogenaamde ondernemersclubs voor de promotie van complementaire producten. Het leverde haar een onderscheiding op in een verkiezing van vrouwelijke ondernemers, georganiseerd door Bernard Tapie en het maandblad Elle. Zo leerde ze de burgemeester van Saint-Arcons kennen, die de restauratie van dorp en kasteel tot haar levenswerk gemaakt had. De vrouwen zouden altijd met elkaar in contact blijven. Later werd Laurence internationaal commercieel directeur in een optiekbedrijf en bracht jaren door in de States en in Japan. “Op zakelijk gebied had ik de top bereikt, maar ik was niet gelukkig. De wereld van de grote ondernemingen beviel me hoe langer hoe minder, ik kwam steeds vaker in contact met mensen die niet dezelfde waarden hadden als ik.”

De ommekeer kwam er toen Laurence bij het paardrijden zwaar ten val kwam en verschillende ruggenwervels brak. “Ik was verlamd van mijn navel tot mijn tenen. Na een moeizame revalidatie van anderhalf jaar kon ik eindelijk opnieuw lopen. Maar ik was mijn job en mijn vriend kwijt en het liefst van al was ik onder een bus gelopen. In de maanden dat ik er bewegingloos bijlag, had ik veel tijd om na te denken. Eén ding wist ik zeker: ik wilde niet meer in Parijs wonen. Ik dacht eraan om een wijngaard te gaan uitbaten, maar telkens ik een eigendom bezocht, dacht ik meteen: ik ga hier ook een paar kamers inrichten om mensen te ontvangen en voor hen te koken. Die wijn, dat werd bijna bijzaak. Op weg naar het zuidwesten, besloot ik in ’98 mijn vriendin in Saint-Arcons op te zoeken. Toen ik hier kwam, bleek ze in de problemen te zitten: ze had een poging ondernomen om het kasteel als hotel te runnen, maar door een gebrek aan knowhow en de verkeerde zakenpartners was de zaak op de fles gegaan. Ik vond het vreselijk dat haar levenswerk verloren zou gaan en het dorp opnieuw een ruïne zou worden. Van het moment dat ik daar geweest was, kon ik het dorp niet meer uit mijn hoofd zetten. Ik droomde van het kasteel, van de kerk… Deze plek heeft mij uitgekozen, niet omgekeerd. Zes maanden lang zat ik over de dossiers gebogen en intussen liep ik alle brocantezaken en vlooienmarkten in de buurt af om bijzondere spullen te vinden voor de inrichting. Terwijl ik niet eens zeker wist of ik de zaak rond zou krijgen. Op 31 juli ’99 had ik de sleutels op zak en op 9 augustus waren we open voor het publiek. Dag en nacht hebben we gezwoegd om alles in goede staat te krijgen, vrachtwagens vol meubelen reden af en aan, en dan moesten we alles van de voet van de heuvel naar boven zien te krijgen. Een van de eerste dingen die ik deed, was alle matrassen vervangen. In plaats van de goedkope schuimrubberen exemplaren koos ik voor matrassen zoals ze hier in de streek van oudsher gemaakt werden, van zuivere schapenwol en met een ondermatras uit stro. Dat we zo vlug hebben kunnen openen, kwam doordat ik alles goed had voorbereid. Ik wist precies welke maaltijden ik zou serveren, ik had zorgvuldig alle spullen uitgekozen, van het tafel- en badkamerlinnen over het servies tot de naamlintjes toe. Veel meubelen komen uit mijn eigen huis in Parijs, en stuk voor stuk hebben ze hier een veel betere plaats gevonden, alsof ook zij gewacht hadden op de plek waar ze echt thuishoorden.”

Een rondgang door het kasteel bewijst dat Laurence niet vies is van contrasten in het interieur. Dit is een plek met geschiedenis: in de 9de eeuw stond er hier een Romeinse versterking, in de 11de eeuw een “bijhuis” van de abdij van La Chaise Dieu. De torens werden er in de 16de eeuw aan toegevoegd door twee abdissen, Gabrielle en Isabeaude La Fayette, van de familie die in de 18de eeuw de beroemde veldmaarschalk zou voortbrengen.

Van hun tijd dateren ook de wenteltrap, het trapgewelf in palmvorm en resten van muurschilderingen. In de salle à manger seigneuriale en het sfeervolle salon bleu hangt nog iets van de sfeer van het oude klooster, maar ornamenten uit de brocantesfeer, ja zelfs van Afrikaanse origine zorgen voor een meer frivole toets.

Een harmonie van contrasten, zo zou je de stijl kunnen noemen. Hetzelfde geldt voor de suites en kamers die in verschillende huisjes van het dorp zijn ondergebracht. De meest indrukwekkende is de Suite des Deux Abbesses, met een heerlijk groot bed met baldakijn en een privé-tuin.

De zorg voor het detail in de aankleding van de kamers is duidelijk vrouwelijk. Kwaliteitsproducten van Roger & Gallet in de badkamer, naast natuurharen tandenborstels verpakt in een gaasje en een naamlintje van het hotel. Fotografe Kristien slaapt onder de pannen, in L’ Atelier du Peintre, waar een stapel kunstboeken naast het hemelbed en een heuse schildersezel voor de nodige authenticiteit zorgen. La Bonne Maman is een duplex in tere porseleintinten, Maison Coupé heeft een ouderwetse broodoven, een alkoofbed en een meditatiehoekje met uitzicht op het zwembad en de rivier. Het bad heeft de vorm van een ovale wijnkuip, een fries van wijnranken siert de badkamertegels. Le Terrier des Lapins is een typisch familieverblijf, met op zolder een knus honk voor de kinderen en een alomtegenwoordig konijnenmotief. Zelfs de deurstoppers zijn langoren!

Die zullen niet lang meegaan”, dacht Laurence eerst. Maar nee, uit de huisjes is nog niets verdwenen. “Tot nu toe heb ik ook alleen maar aardige gasten gehad. Mensen die terugkomen ook, van wie ik weet dat ze vrienden zullen worden. Dat heeft veel met de omgeving te maken. Auvergne is een fantastische streek, maar geen modebestemming. Het vraagt een inspanning om ze te ontdekken, een nieuwsgierige geest. De mensen die hierheen komen, zijn niet op zoek naar luxe tout court, maar naar authenticiteit. Tien kamers hebben we nu. In de loop van de tijd willen we nog een paar huisjes bijkopen, maar zeker niet meer dan 16 kamers. Het mag geen big business worden: ik wil een hotel op mensenmaat waar ik de gasten een persoonlijk onthaal kan geven. Toen ik jong was, droomde ik van een grote familie met veel kinderen. Die zijn er nooit gekomen. C’est la vie qui décide. Maar als ik ’s morgens het ontbijt klaarmaak, heb ik het gevoel dat ik een kroostrijk gezin te eten geef.”

Ja, dat ontbijt in Les Deux Abbesses… Hier geen buffettoestanden, maar de gastvrouw zelf die je een zilveren dienblad met een mooi sober servies en linnen servetten met geborduurde cherubijntjes voorzet. Er is versgeperst fruitsap naast knapperige croissants en malse brioches, brood uit de houtoven, drie soorten huisgemaakte jam en ambachtelijke yoghurt van een nabijgelegen boerderij. Koffie en thee blijvend gloeiend heet in een designthermoskan. Laurence: “Zelf heb ik er een hekel aan als mijn tweede kop koffie al lauw is.” Ontbijten kan in de eigen suite, het restaurant of in de idyllische tuin in terrasvorm, zelfs tot na de middag. “Veel van mijn gasten zijn verliefde stellen of mensen die hierheen komen met de bedoeling weer eens wat meer tijd aan elkaar te besteden. Ik zou het nogal wreed vinden om hen om halftien uit hun bed te jagen. Sommigen zijn verwonderd dat er geen televisie op de kamer is. ‘Ja kijk, jullie zullen elkaar moeten entertainen’, zeg ik dan. Het klinkt misschien banaal, maar als je zoals ik iets ingrijpends hebt meegemaakt, dan heb je een soort missie: mensen doen inzien dat het leven te kort is om je op te winden over trivialiteiten. Want niemand is immuun voor onheil. Ik zie Les Deux Abbesses als een eiland van rust waar je je geest kunt ontslakken en je zintuigen stimuleren. Zo hecht ik bijvoorbeeld veel belang aan geuren. Omdat mijn herinneringen altijd door geuren gekleurd zijn, besprenkel ik de lampen met mirre en gebruik ik lekker ruikende boenwas voor de vloeren en meubels. Dat geeft een geur van geborgenheid die mensen zich herinneren.”

Of we zin hebben om mee te gaan naar Monsieur Prades, vraagt Laurence na het ontbijt. Jean-Baptiste Prades is tot ver buiten de streek beroemd om zijn botanische tuin met dahlia’s, irissen, amaranten en adembenemend mooie oude rozensoorten. Maar zelf is hij het meest trots op zijn kweek van “oude” groenten en zeldzame kruiden.

“Ik ben een amateur, een prutser”, grijnst hij bescheiden terwijl hij ons tussen bedden met pompoenen en pastinaken in de meest grillige vormen leidt. Maar met zijn meer dan honderdvijftig verschillende soorten tomaten en vijftig aardappelvariëteiten heeft hij in bijna alle belangrijke Europese groentijdschriften gestaan. Laurence en monsieur Prades werken nauw samen. “Hij houdt mij op de hoogte van zijn aanbod aan groenten en kruiden, zodat ik mijn menu daaraan kan aanpassen”, vertelt ze.

Hoe ze het allemaal in haar eentje klaarspeelt, wil ik weten: gasten ontvangen, inkopen doen, koken. Terwijl ze niet eens een professionele hotelopleiding heeft. “Dat is waar, maar in mijn vorig leven heb ik over de hele wereld in de beste restaurants gegeten en daar heb ik veel geleerd over kwaliteit en service. Het structureren van de keuken is mijn grootste probleem, dat geef ik grif toe. Ik ben namelijk een heel intuïtieve kok: ik denk niet dat ik mijn vriend al twee keer hetzelfde voorgeschoteld heb en we zijn nu toch al twee jaar samen. Maar als je kookt voor gasten ben je verplicht om rationeler te werk te gaan. Als een gerecht aanslaat, bijvoorbeeld, kun je het maar beter telkens op dezelfde manier klaarmaken, anders klagen de klanten. Tot ik de bistro beneden opende, runde ik de keuken helemaal alleen. Nu heb ik iemand die mij helpt met de voorbereidingen, dat scheelt meteen een paar uur. En toch… Het contact met de materie, het ritueel, die heel fundamentele handelingen zoals het schoonmaken van groenten, voor mij heeft dat iets geruststellends, iets troostends bijna. Koken is heel arbeidsintensief. Je kunt een maaltijd vergelijken met een concert: een muzikant steekt veel tijd en inspanning in de voorbereiding, maar na twee uur blijft slechts een herinnering over. Gastronomie is iets vluchtigs, net als muziek, en toch ken ik niets dat meer voldoening geeft dan mensen te voeden.”

Het diner in Les Deux Abbesses is inderdaad een belevenis. Kaarsen flakkeren, op de achtergrond klinkt zachte muziek: Puccini, Al DiMeola, Shirley Horne. We delen de tafel met een gastronoom, een fotograaf en een stiliste van het Franse interieurblad Rustica. Niet bepaald amateurs dus, en Laurence is duidelijk nerveus. Maar op het taartje van geitenkaas met gedroogde en gekonfijte tomaten en tomatencoulis is weinig aan te merken, tenzij dat de portie zo genereus is dat er nog maar weinig ruimte overblijft voor de eend met veertien kruiden in een licht gekarameliseerde saus.

De Rustica-gastronoom zegt heel nuchter dat veertien kruiden misschien wat te veel van het goede is, en Laurence geeft toe dat ze zich misschien wat al te zeer heeft laten gaan met het assortiment van monsieur Prades. Maar dat schoonheidsfoutje vergeven we haar graag. Zeker na de plateau met streekkazen en een geraffineerde combinatie van bavarois en abrikozensorbet in een krokant tulpje.

Bij de koffie met digestif ( verveine verte, 55% d’alcool pure) zet Laurence haar toekomstplannen uiteen. De kamer naast het blauwe salon moet een fumoir worden, voor de liefhebbers van een goede sigaar. En binnen de twee jaar wil ze in het kasteel een wellness centre uitbouwen, waar de gasten terecht kunnen voor een relaxerende massage en vulcanothérapie. Het kadert allemaal in haar filosofie over hedendaagse luxe. “Waar hotelgasten volgens mij het meest behoefte aan hebben, is een persoonlijke service. De mensen willen gekend en geapprecieerd worden. Zelfs gasten die geen grote offers moeten brengen om zich luxe te permitteren, hebben er genoeg van om met onverschilligheid of zelfs minachting behandeld te worden. Want dat was het grote misverstand van de jaren ’90: als je maar hard genoeg zwoegde, kon je kwaliteit kopen. Maar zelfs een tas van 60.000 frank is een massaproduct dat je in luxeboetieks over de hele wereld kunt kopen. En wat je koopt, is vaak niet eens kwaliteit, maar kwaliteitsmarketing. In het New Yorkse Noho, de nieuwe florerende buurt boven Soho, is de laatste nieuwe trend een terugkeer naar het maatwerk. In kleine boetieks kies je materiaal en vorm, waarna het product speciaal voor jou gemaakt wordt. Artisanale projecten, niet voor een economische, maar voor een morele elite: dat is voor mij de toekomst. In die zin probeer ik in Les Deux Abbesses een service van het niveau Relais & Châteaux te koppelen aan het persoonlijk onthaal van een chambres d’hôtes. Vroeger werkte ik hard, nu werk ik harder. Als ik ’s morgens om zeven uur met een mok koffie en een snee vers brood door mijn tuin kuier, dan is dat het begin van een werkdag die vaak pas na middernacht eindigt. Zo gaat het zeven dagen op zeven. En toch ben ik veel minder moe dan vroeger en oneindig veel gelukkiger.”

(pagina links)

(pagina rechts)

enkele pag

(boven) Basaltstenen huisjes kregen een nieuwe bestemming als kamers van een charmehotel. (onder) Langslapers genieten van een ontspannen ontbijt-met-uitzicht.

enkele pag

enkele pag

Linda Asselbergs / Foto’s Kristien Buyse