In de Ardèche en de Drôme wordt nog geleefd en genoten van de opbrengst van het land. Wij nemen u mee op een ‘ballade gourmande’ op smaak gebracht met kastanjes, abrikozen, vijgen, truffels en olijven.

De reis met de hogesnelheidstrein van Brussel naar Valence, de toegangspoort tot Zuid-Frankrijk, duurt precies 5 uur en een kwartier. Vandaaruit vertrekken we met de wagen voor een culinair-toeristische trip door de Ardèche en Drôme, twee departementen uit de Rhône-Alpes die door de Rhône van elkaar gescheiden zijn. Hoewel de streek door de komst van de hogesnelheidstrein is veranderd, hangt in beide departementen nog de geur van oorspronkelijkheid. De mens is er nog sterk met de aarde verbonden en leeft van de opbrengst van het land.

De tocht gaat langs de Rhône, in noordelijke richting. Eerste halte is Cave de Saint-Désirat, een van de betere caves coopératives die een honderdtal wijnproducenten verenigt van de appellationsSaint-Joseph en Condrieu. De landbouwers uit de streek doen aan polycultuur: in juni oogsten ze kersen, in juli abrikozen en vanaf september druiven. Ook wijndruifjes zijn voor de boeren plukfruit en worden met de hand van de plant gehaald en in kleine mandjes vervoerd. De stokken staan op bergterrassen. De stenen muurtjes die ervoor zorgen dat de aarde bij overvloedige regenval op zijn plaats blijft, vragen veel onderhoud. Wijn maken is hier arbeidsintensief en dat vertaalt zich in de prijs. De Cave de Saint-Désirat heeft geen exportafdeling maar wel een recent gebouwd wijnhuis waar passanten met open armen worden onthaald. Wij proefden er van een Condrieu ’97, een witgele wijn met goudkleurige tintelingen en een mondvullende afdronk. Quenelles van snoek of gebraden wit vlees met roomsaus, zouden niet misstaan naast deze volle witte wijn. Vervolgens gaat de Saint Joseph ’96, Côte Diane over de tong: een rode wijn met rijp rood fruit en veel hout (10 maanden lagering op eiken vat), waarbij wild- en vleesgerechten met rijke sausen passen.

Op een steenworp van de proeflokalen van Saint-Désirat ligt de artisanale distilleerderij Gauthier. Daar stookt men met het fruit uit de streek hartverwarmende brandewijn. Er is een leuk museum, waarin onder meer een collectie alambics staan opgesteld. Er zijn kamertjes met heemkundige taferelen en met automaten die door een druk op de knop in beweging komen. Aan de uitgang is een winkel waar je naast Kirsch, Mirabelle, Framboise, Poire en Prune ook kastanjelikeur kunt kopen. Een kir uit de Ardèche is een glaasje droge witte wijn met een scheutje Liqueur de Châtaigne.

Bij Annonay draaien we de groene Vallée du Haut Vivarais in, op zoek naar de vakantieboerderij Auberge des Challières. De uit keien opgetrokken hoeve ligt boven op een heuvel, aan de rand van een donker kabouterbos. Aan de deur wacht Daniel Edely: de uitvinder van de ballade gourmande. Hij woont afgezonderd en alleen, en mest op kleine schaal eenden vet. De met maïs volgepropte eenden worden in een mini-laboratorium versneden. De lever wordt tot een delicate terrine verwerkt en de bouten zijn bestemd voor confit. Daniel Edely organiseert fijnproeverswandelingen over vergeten bospaden. Aan het eindpunt wacht een groepsmaaltijd in de natuur. Tijdens het eten vertelt een acteur oude en nieuwe sprookjes. In de boerderij is een landelijk ingericht zaaltje waar men lokale specialiteiten kan proeven, zoals in brandnetels gekookte foie gras met compote van vijgen of met kastanjes.

Als de avond valt, houden we halt bij het Domaine de Rilhac. Deze oude herenhoeve is gelegen op 1000 meter hoogte tegenover de Mont Gerbier de Jonc en de Mont Mézenc. In de keuken staat Ludovic Sinz. Hij werd opgeleid door de beste koks van Frankrijk ( Pic in Valence, Jacques Chibois in Cannes, Bernard Loiseau in Saulieu en Robuchon in Parijs). We proeven van het wintermenu (230 FF) en genieten van een salade van in notenolie gestoofde kool, bospaddestoelen en gebakken eendenlever. Hoofdgerecht is een onvergetelijke lièvre à la royale, een luxe-uitvoering van hazenpeper met stoofvlees dat met de lepel gegeten kan worden en een chocoladekleurige saus. Bij zo’n robuuste saus hoort een granaatkleurige, krachtige Cornas uit het noordelijke Rhône-gebied.

’s Ochtends ontbijten we met koffie en een chausson aux châtaignes, een kastanjeflap om ons eraan te herinneren dat wij de kastanjestreek naderen. Door de smaragdgroene bergen naar de zuidelijke Ardèche, waar de vredige natuur zelfs hartje winter herinnert aan de Provence.

De eerste halte is het “kastanjehuis” van St. Pierreville, dat er kwam op initiatief van de kastanjeboeren. Die combineren de productie van kastanjes met de teelt van bosbessen. Om de grond onder de kastanjebomen schoon te houden, graast er meestal een troep schapen of geiten. Op de boerderijen in de Ardèche wordt hard gewerkt en weinig verdiend. De kastanjeoogst gaat naar de markt van St. Pierreville en is vooral bestemd voor de industrie, die er kastanjebloem, kastanjelikeur, geglaceerde kastanjes, kastanjecrème en kastanjeconfituur van maakt.

In het kastanjemuseum leer je dat er zo’n 60 verschillende variëteiten bestaan, waarvan de Comballe het meest voorkomt. Een tamme-kastanjeboom kan makkelijk vier eeuwen oud worden en geeft twee soorten vruchten: de marrons of hele vruchten waarvan men de mooiste exemplaren bewaart om te verwerken tot marrons glacés, en de châtaignes. Bij de châtaigne scheidt de tweede huid de vrucht in twee delen.

François Rolle is zo’n hardwerkende kastanje- en bosbessenboer. De binnenplaats van zijn schilderachtige, 16de-eeuwse Ferme de Moyeres is bezaaid met kastanjes. Het is er, op het geblaf van de honden na, doodstil. Het is alsof de klok eeuwen geleden is opgehouden met tikken. Slechts nu en dan wordt de rust verstoord door een voorbijganger die aan de poort klopt voor een potje zelfgemaakte kastanjepuree of kastanjeconfituur.

Op de hoeve Terre Adelice houdt men geiten. Die komen nieuwsgierig vanuit de kastanjebossen naar de weg wanneer boer Xavier Rousselle op zijn vingers fluit. Hij maakt van de melk verse kaas en van verse kaas maakt hij ijs en sorbets. Kleurstoffen en bewaarmiddelen zijn taboe. Het ijs met bosbessen en kastanjes is zo lekker dat zelfs de geiten er niet van af kunnen blijven.

Eten doen wij in Les Voyageurs, het dorpsrestaurant van St. Pierreville. Charles-André Sabarot is in de familie de vierde generatie die de dorpsherberg uitbaat. Hij brengt een terrine van gevogeltelever en kastanjes en, als hoofdgerecht, ree met crique ardèchoise, een soort aardappelkoek (zie recept).

Na de koffie gaan wij naar Jean-Louis Pascal, een enthousiaste suikerbewerker uit Aubenas. De man werd op 48-jarige leeftijd ontslagen als commercieel kaderlid. Jean-Louis Pascal begon ambachtelijk nostalgisch snoepgoed te maken. Hij is trots op zijn karamellen, die zijn gemaakt met gezouten boter en die niet aan het gehemelte blijven plakken. Naast karamellen met kastanje-, nougat- en lavendelhoningsmaak, maakt de confiseur spekken en likstokken.

Overnachten doen we in Hôtel Le Vivarais, bij de energieke cordon-bleu Bossi-Brioude. Het hotel is ouderwets, maar de kamers zijn ruim en hebben charme. In het restaurant is het feest. Wij proeven het menu Le Tout Châtaigne (185 FF.), opgediend met wijnen uit de streek. Eerst is er kastanjesoep (zie recept) met kastanjebrood, daarna komen met kastanjes en ganzenlever gevulde duif, om af te sluiten met déclinaison sucrée de la châtaigne en dat staat voor zes zoete hapjes op basis van kastanjes (cake, sorbet, soufflé, kruidenkoek enz.). In het maison de bouche van moeder Bossi-Brioude wordt royaal en smakelijk gegeten.

De tweede dag begint met een bezoek aan de nieuwe fabriek van Sabaton. De firma bestaat 90 jaar en is bekend om zijn marrons glacés. Bij de receptie staan houten luxekistjes. Het grootste bevat 150 geglaceerde kastanjes (3 kg) en kost zo’n 7000 fr.! Waarom marrons glacés zo’n dure lekkernij zijn, begrijpen wij wanneer we door de fabriek wandelen. De basis vormen met zorg geselecteerde grote, hele en gave tamme kastanjes, die eerst uit hun jasje worden gehaald en twee per twee in een netje worden verpakt. Zo blijven ze heel tijdens het koken, eerst in water en vervolgens in suikersiroop. Tien dagen lang macereren de kastanjes in de siroop. Dan gaan ze uit het netje en worden ze een voor een gecontroleerd en op formaat geselecteerd. Uiteindelijk blijft er de helft over. Dan volgt de glaçage, waarbij de kastanjes van een laagje suiker worden voorzien. Het individueel verpakken van de zoete lekkernij in goudkleurig papier gebeurt met de hand. Geen wonder dat marrons glacés duur snoepgoed zijn.

De tocht gaat verder langs de Rhône. Langs de oevers groeien platanen, de heuvels zijn bezet met kastanjebomen. Van de Ardèche naar het département Drôme, waar alpijnse en mediterrane invloeden voor afwisseling zorgen. Ook in de Drôme is er op culinair gebied nog veel te beleven. Heel wat producten en combinaties, zoals kardoen met merg of met ansjovis geroosterd rundsvlees, dragen een Provençaals accent.

Nyons ligt aan de voet van de Voor-Alpen. Op de markt verkopen de landbouwers olijven, want er zijn veel olijfbomen in de streek. De groene olijven plukt men eind oktober, de zwarte eind november. De geplukte vruchten moeten binnen de vier dagen worden verwerkt. In de coopérative agricole du Nyonsais perst men de kleine olijven koud tot een rijk geparfumeerde olie. Voor één liter van deze heerlijke olie heeft men vier tot vijf kilo olijven nodig. Wil je zien hoe het vroeger gebeurde, dan is er aan de voet van de 14de-eeuwse Romaanse brug over de rivier Aygues, een zeven eeuwen oude olijfmolen. De molen, die in gebruik was tot 1952, werd aangedreven door waterkracht. Vroeger perste men olijven drie keer. Van de olie van de derde persing maakte men zeep. Van de olijfpitten maalde men poeder, waarmee men brillenglazen poliert.

De streek Tricastin is vooral gekend bij truffelliefhebbers. Jaarlijks worden er van half november tot half maart zo’n vijf à zes ton truffels bovengehaald. Het zoeken naar truffels gebeurt met speciaal opgeleide truffelhonden. Jonge hondjes maakt men verslaafd aan het bedwelmende truffelparfum door de tepels van de moeder in te smeren met truffelolie. Op het Domaine de Bramarel heeft een van de labradors zeven puppies geworpen. Wanneer de moederhond na enkele weken een tekort aan melk heeft, worden de jongen bijgevoed met melk waaraan truffelsnippers zijn toegevoegd.

Gilles Ayme is hier de vierde generatie truffelboer. Overgrootvader Ayme wist in 1850 reeds dat men het mycelium van de tuber melanosporum kon verspreiden door truffeloverblijfsels met eikels te mengen en in de aarde te verwerken. Vandaag plant men boompjes waarvan men de wortels heeft ingespoten met het mycelium. Na tien jaar wachten kan men oogsten, mits men over een truffelhond beschikt. De studente Phala kiest de truffelhond Ixia en neemt ons mee tussen de eiken. Ixia, Ixia, cherche la truffe, roept zij en de labrador gaat er kwispelend vandoor. Amper vijftig meter verder begint Ixia met haar voorpoot te krabben. Dat is voor Phala het teken dat zij moet inspringen. Op nog geen half uur tijd liggen er drie zwarte karbonkels in de zak. Thuis, in de keuken van de hoeve, maakt Phala de truffels schoon. Het afval gaat naar de bedelende honden. Op tafel komt met olijfolie overgoten toast, belegd met truffel en bestrooid met grof zout: om nooit te vergeten zo lekker!

Van de 40.000 kilo truffels die er in Frankrijk worden gevonden, komen er 1000 van het Domaine de Bramarel. De grootste truffel die hier ooit werd bovengehaald woog 860 gram.

Overnachten doen we bij Bart Simoens en de bescheiden Marie Thérèse De Brabander, twee Vlamingen die met succes het midden in de natuur gesitueerde hotel-restaurant Vallé Auréas uitbaten. Marie Thérèse kookt met typisch zuiderse producten, zoals gestreepte zeebarbeel, aubergine, paprika, artisjok, tulbandkalebas en verse knoflook.

De Université du Vin is ondergebracht in het historische kasteel Suze-la-Rousse. In dit modern uitgerust wijninstituut komen studenten van over heel de wereld voor een algemene vorming wijnkennis. In de cursus komen ook nieuwe wijnlanden aan bod. Aan de voet van het kasteel zijn 80 verschillende wijnstokken geplant en in het kasteel zijn goed uitgeruste proeflokalen, laboratoria en een bibliotheek. In de weekends staat het kasteel open voor wijnamateurs.

Van de wijnuniversiteit gaan we naar Bernard en Janou Retaud, een van de echtparen die lid zijn van Menus Curieux. De vereniging groepeert een twintigtal enthousiastelingen met gastentafels en overnachtingsmogelijkheden in huiselijke kring. De leden van Menus Curieux koken met wilde planten en vergeten groenten. Want de flora van de streek is door het gevarieerde klimaat bijzonder rijk. Zo’n 3600 verschillende variëteiten werden er waargenomen en dat is meer dan wat er in heel Engeland groeit. Janou was vroeger jurist en is nu een bekwame cordon-bleu. Op het menu staat een geurige velouté van pompoen met kleine stukjes bloedworst, brouiade van eieren en olijven, kalfsschenkel met kruiden en met anijs gekonfijte appels en peren (zie recept).

In de namiddag komt Montelimar aan de beurt, de hoofdstad van de nougat. Gerbe d’Or is een van de fabrieken waar men kwaliteitsnougat maakt met minstens 25 procent honing en 30 procent amandelen. In de winkel vind je zachte en harde nougat in allerlei verpakkingen. De mooiste is de borne N7, de oude verpakking in de vorm van een rood-witte grenspaal. Banketbakkerij Escobar is te vinden in het hartje van Montelimar. In de met koekjes en gebak gevulde winkel draagt het personeel plastieken handschoenen. Wij ontmoeten er Albert Escobar, die juist met een dienblad vol bugnes binnenkomt. Bugnes zijn gefrituurde deegrepen die traditioneel met vastenavond worden gegeten. Albert Escobar behaalde in ’82 de titel van Meilleur Ouvrier de France. Zijn nougat behoort tot de beste van Montélimar en is gemaakt met maar liefst 50 procent amandels en 8 procent pistaches.

Volgende stop is de schoenenstad Romans, waar in een zijstraatje het open atelier is van la Mère Maury. Zij begon in 1875 met ravioles, een soort mini-ravioli gevuld met kaas, peterselie en eieren. Aan de toog zie je hoe de kussentjes worden gemaakt. Een plaatje van 144 stuks kost 10 FF. Ravioles pocheer je twee minuten in gezouten water en eet je natuur.

In Valence is Laurent Serre de ster onder de banketbakkers. Zijn winkel ziet er maar gewoontjes uit. Lekkerbekken weten echter dat je hier terecht kan voor dertig verschillende soorten brood en lokale specialiteiten, zoals la Pogne en le Suisse. In zijn werkplaats achter de winkel laat Laurent Serre zien hoe hij het deeg voor le Suisse samenstelt uit suiker, gekonfijte schil van sinaasappel, boter, eieren, honing, rum en een vleugje sinaasappelparfum. De bloem komt er op het laatst bij. Van dit deeg vormt hij mannetjes die in de oven goudbruin bakken.

Bij Chapoutier is men gewend om publiek te ontvangen. Het voorname wijnhuis, dat tien jaar geleden als een van de eerste grote wijnmakers overschakelde op biowijnen en zijn etiketten voorziet van brailleschrift, ontvangt bezoek in een bovengrondse kelder met degustatieruimte en filmzaal. Chapoutier bouwde een ijzersterke reputatie op met grands crus uit de Côtes du Rhône als Crozes-Hermitage, Saint-Joseph en Côte Rôtie. Wij proefden van prachtige wijnen, zoals een memorabele Hermitage Chante-Alouette ’96.

Onderweg naar het station van Valence wordt halt gehouden bij Michel Chabran. Deze innemende kok heeft een van de beste tafels uit de streek. Bij Michel Chabran eten is een waar genoegen: een hapje van maïskoekje met mousseline van ganzenlever, ravioles met plakjes truffel, kalfsblanquette als nergens anders, en krokantje van kastanjes met chocoladecoulis. Wij halen net op tijd de trein en vallen tevreden in slaap.

Voor informatie over de regio kan u terecht op volgende adressen:

Maison de la France: Guldenvlieslaan 21, 1050 Brussel. Tel. 0902.88025

Comité Départemental du Tourisme de l’Ardèche: 4 Cours du Palais. BP 221-07002 Privas Cedex. Tel. (00-33) 4/75.64.04.66.

Comité Départemental du Tourisme de la Drôme: 1 avenue de Romans, 26000 Valence. Tel. (00-33) 4/75.43.27.12.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc