LEKKER INTERNATIONAAL

Lekkers van over de hele aardbol ligt hier te koop bij exotische kruideniers: vreemde culturen uitgestald op een paar vierkante meter. Een culinaire reis rond de wereld.

Het reizen naar verre oorden heeft de belangstelling voor anders eten aangewakkerd. Voor exotische boodschappen kan men terecht bij de onafhankelijke etnische detaillist. Het aanbod groeit snel in de grootsteden. Er is keuze genoeg: Chinese supermarkten, Japanse fijnkostboetieks, Turkse en Marokkaanse kruideniers, Italiaanse delicatessenwinkels, Griekse groothandels en Indiase supermarkten. Japanse winkels situeren zich meestal in het duurdere segment van de markt; Italiaanse, Griekse en Spaanse winkels in het middensegment; Turkse, Marokkaanse en Chinese kruideniers aan de onderkant. Bij de laatste categorie zijn de beste koopjes te halen. Hoewel de interesse voor uitheemse levensmiddelen groeit, is het voor de allochtone grutter niet alleen rozengeur en maneschijn. De Belgische supermarkten zijn namelijk in bescheiden mate een allochtonen-assortiment aan het opbouwen, en het ziet ernaar uit dat de afdeling exotische waren zich langzaam maar zeker verder zal uitbreiden. In Engeland en Nederland is de supermarkt al zo ver dat het assortiment wordt aangepast aan de etnische samenstelling van de buurtbewoners. In Londen trekken supermarkten zelfs allochtone personeelsleden aan. Zij kunnen de klanten raad geven over wat ze met de exotische levensmiddelen kunnen doen en geven de bedrijfsleider suggesties voor de uitbreiding van het aanbod goederen. Zo’n goedgeorganiseerde supermarkt zal echter nooit zo veel aantrekkingskracht en charme hebben als de kleine etnische kruidenier, waar de klanten grotendeels bestaan uit de nationale achterban.

bij de marokkaanse kruidenier

Geuren, kleuren en smaken spelen bij de Marokkaanse kruidenier een grote rol. Zo is dat ook in de schemerige winkel van Produits-Souss. Achter de met producten beladen toog staat Mohammed Khater. Samen met andere Marokkaanse handelaars, een Turk en een Griek, vulden de allochtonen de gaten die ontstonden toen de Brusselse vroegmarkt in ’82 verhuisde van de Ieper- en Diksmuidelaan naar de buitenkant van de stad. Salaam aleikum is de groet. De man achter de toonbank wil best een praatje maken en uitleg geven over de etenswaren en gebruiksvoorwerpen uit zijn winkel. Mohammed Khater verkoopt vooral droogwaren. Maar er is meer, en om alles te zien, moet je je een weg banen tussen de her en der op de vloer gedeponeerde kisten met krenten, emmers met olijven en zakken met meel. Het tafereel doet denken aan de ouderwetse charme van een buurtwinkel uit de jaren ’50. Cwazzania is olijfolie van goede kwaliteit en een liter kost 180 fr. Je kan de olie koud gebruiken en je kan ermee bakken. Een typisch Marokkaans product is rozen- of oranjebloesemwater, dat gebruikt wordt als smaakmaker in gebak en koekjes. Wierrook behoort ook tot het vast assortiment. Steensuiker die met een hamer in stukken wordt geslagen, is een ander traditioneel product dat hoort bij het muntthee-ritueel. Andere typische producten zijn: henna om de haren te kleuren, ghassoul om de haren mee te wassen, amla om haar en huid soepel te houden en tajine-potten in decoratief aardewerk.

Produits-Souss is tegelijk groot- en kleinhandel, en er wordt geleverd tot in Scandinavië. In de winkel aan de Ieperlaan komen vooral Marokkanen en ook wel avontuurlijk ingestelde Belgen en politieke vluchtelingen uit het nabijgelegen Klein Kasteeltje. Marokkanen komen met de hele famile naar de winkel en slaan voor een maand in. Couscous, grijze bloem waarvan een soort pannenkoekjes worden gemaakt, griesmeel en roggemeel om brood van te bakken, en volle granen die worden gekookt en in salade worden gebruikt, kopen Marokkaanse families in grote zakken, want dat komt goedkoper uit. Kruiden zijn ook voordelig, zoals kaneel, anijs, kruidnagel en komijn. Met saffraan moet je uitkijken, want de draadjes of het poeder mogen dan wel goedkoop zijn, ze zijn vaak niet van de kwaliteit die wij verwachten. Ook gedroogde vruchten, zoals abrikozen, noten, krenten en pruimen, kosten bij Mohammed de helft van wat ze in het warenhuis kosten.

Produits-Souss: in- en uitvoer Marokkaanse levensmiddelen, Ieperlaan 12, 1000 Brussel. Tel. (02) 219.68.77.

voor italofielen

Wanneer je een kookboek over de Italiaanse keuken raadpleegt, kan het gebeuren dat je in de problemen geraakt omdat je bepaalde ingrediënten niet vindt. Voor verse basilicum en tomaten kan je terecht bij de groenteboer of in de supermarkt. Voor Italiaanse waren die nog geen gemeengoed zijn, kan je terecht bij Casa del Capriccio. Eigenaars van de klein- en groothandel zijn de Sardijn Pietro Cuccureddu en zijn Vlaamse echtgenote Mieke Stevens. Hun winkel is klassiek van opzet en bouwde een reputatie op bij Italofielen door middel van een uitgebreid assortiment Italiaanse vleeswaren en kazen. Gedroogde San Daniele-ham, die superieur is aan Parma, mortadella of hamworst (hoe grote, hoe beter!), pancetta of opgerold spek om smaak te geven aan een pastasaus, zijn vleeswaren die zeer regelmatig over de toonbank gaan. Bij de kazen treft men gerookte mozzarella of originele mozzarella gemaakt van buffelmelk, een provolone die onaangesneden 55 kg zwaar is en vanwege het aanzienlijk gewicht op een draagbrancard in de winkel is gezet, en pecorino sardo en romano als pikante geitenkaas. Iedere donderdag arriveren de verse pasta’s. De deegwaren hebben vullingen van zalm, pesto van noten, ricottakaas met verse kruiden of olijfpasta. Hoe ongewoner de vulling, hoe groter de vraag. Bij Italiaans koken hoort olijfolie. Op de plank staan flessen die gaan van gewone tot fijne olijfolie. Er is ook olijfolie geparfumeerd met limoen of basilicum. Aceto balsamico is er tot 15 jaar oud en kost dan 695 fr. Dat is veel geld voor een klein flesje, maar men mag niet vergeten dat enkele druppels van deze balsem voor het gehemelte reeds wonderen kunnen doen. Casa del Capriccio bestaat 14 jaar en er komen opvallend veel jonge fijnproevers over de vloer. De oudere mensen die zich melden zijn meestal liefhebbers van goede Italiaanse wijnen.

Casa del Capriccio: klein- en groothandel, Italiaanse traiteur, Sint-Jacobsnieuwstraat 2, 9000 Gent. Tel. (09) 224.32.35.

afrikaanse en caribisiche specialiteiten

De Aziatische keuken valt bij Belgen in de smaak en geniet een groeiende populariteit. Dat kan niet gezegd worden van de Afrikaanse keuken, die in Antwerpen slechts wordt gewaardeerd door allochtonen afkomstig uit Senegal, Ghana, Congo en Nigeria en door een handvol kolonialen. Zij kunnen terecht bij King Solomon Trading, een winkel gespecialiseerd in Afrikaans en Caribisch eten en handelshuis in cosmetica, juwelen, tassen, textiel, schoenen en kunst. Een bezoek is een avontuur. Twee Afrikanen sjouwen zakken van een buiten op het voetpad achtergelaten palet, via de winkel naar het achterhuis. De vitrine hangt vol valse haarlokken die Afrikaanse vrouwen van hun lastige krulhaar afhelpen en die borg staan voor een meer Westerse look. Achter de toog staat Toure in Afrikaanse klederdracht. Zij is van Ghana, is met een Ghanees getrouwd en heeft kinderen die Nederlands spreken. De jongste is een baby, die op de arm wordt meegedragen terwijl Toure lachend met een klant onderhandelt. De vrouw heeft niet genoeg geld en vraagt om de rest een volgende keer te betalen. Na 10 minuten geanimeerd gepalaver heeft de Afrikaanse het vertrouwen van Toure en verlaat zij opgeruimd met haar aankopen de winkel. King Solomon voert allerlei waren rechtstreeks in zoals yam, maniok, bakbanaan, okra, aardappelschilfers fu-fu, en weinig appetijtelijk ogende en ruikende zwartgeblakerde droogvissen of zakken met onwerkelijk grote, slijmerige slakken. Op de schappen staan blikken palmcream, potten pindakaas en cornedbeef.

King Solomon Trading: Afrikaanse waren, Muizenstraat 20-22, 2060 Antwerpen. Tel. (03) 226.20.15.

uit alle hoeken van azië

Ook Gent heeft een Aziatische winkel: Makati, Asian Food Market, genoemd naar het commerciële centrum van Manilla. De handelswaren op de schappen zijn afkomstig uit alle hoeken van Azië. Verse groenten komen via Schiphol uit Maleisië, Thailand en Indonesië binnen. In de koelkast liggen Thaise aubergine, Surinaamse kousenband, paksoi, bittermelon en citroengras. Alles ziet er, zelfs voor Europese maatstaven, vers en verzorgd uit. Aan de kassa staat de Filipijnse Eva Acack. Haar winkel bestaat 13 jaar. In het begin waren er weinig Belgen met belangstelling voor Aziatische producten. Volgens Eva Acack is dat veranderd: de Belgen staan meer open voor uitheemse eetculturen en zijn zich sinds kort bewust dat eten moet bijdragen aan de gezondheid. Daarom is tofu populair als vleesvervanger: vroeger verkocht Eva Acack amper 20 pakjes van een halve kilo per week, nu gaan er meer dan 150 over de toonbank. Zo’n pakje kost 35 fr. en dat is minder dan een derde van de prijs uit de Belgische supermarkt. Eva Acack constateert een verhoogde belangstelling voor de vegetarische keuken. In de meeste Aziatische landen is men vertrouwd met de vegetarische keuken. Daar wordt zes keer per week vis en één keer in de week vlees gegeten: dat is het omgekeerde van hier. Toen Eva met de winkel begon, stonden er slechts enkele soorten rijst op de schappen. Nu is er keuze uit wel 20 verschillende soorten. Basmati uit het Himalajagebergte is de duurste en heeft de fijnste smaak en korrel. Het gebruik van linzen zit ook in de lift en er komen steeds meer variëteiten bij. Helemaal verlekkerd zijn Belgen op eiermie, die je eerst 4 minuten moet koken en vervolgens bakt in de wok met groenten, vlees of vis en sojasaus. Eva Acack geeft ieder die het verlangt geduldig uitleg over keukentechnieken, zoals het gebruik van de wok, en over onbekende ingrediënten zoals gedroogde ansjovis en so oen of vermicelli van bonen en palmsuiker. Voor de kinderen is er een zak met fortune cookies; achter de eetbare verpakking steekt een gepersonaliseerde boodschap. Bij Makati Asian Food Market komen, op enkele Aziatische studenten van de universiteit na, vooral Belgen. Een jongen staat dromerig een verpakking te lezen, een Gentenaar op leeftijd schuifelt binnen om een zak loempia’s uit de diepvriezer te halen en een dame, die op vakantie in de Filipijnen was, komt het menu bespreken dat zij haar vrienden wil voorschotelen. Wat niet voorradig is, wordt besteld.

Makati, Aziatische voedingsmarkt: Zuidstationstraat 7, 9000 Gent. Tel. (09) 223.97.13.

van boeddhabeelden tot tijgergarnalen

De Antwerpse buurt rond de Van Wesenbekestraat is een multiculturele wijk waar Aziaten en Afrikanen in de meerderheid zijn. De Sun Wah-supermarkt is de grootste en bekendste negotie uit deze exotische straat. Achter etalages met manshoge Chinese vazen, Boeddhabeelden en met goudverf beschilderd porselein gaat een met neon verlicht Aziatisch warenhuis schuil. Sun Wah bestaat uit een schier oneindige ruimte waar men van de ene verbazing in de andere valt. Bijna alles is te koop. Etenswaren zijn in de meerderheid en men treft er grote tijgergarnalen, gezouten mosterd, hubei lead-free preserved duck eggs from the Peoples Republic of China, haaienvinnen (195 fr. voor 350 g), witte sponspaddestoelen, gedroogde inktvissen en geneeskrachtige kruiden, die de Chinezen op doktersvoorschrift kopen. Bij het keukenmateriaal treft men lakeerketels, woks en stoommanden. In de afdeling “decoratie” en “huishoudelijk materiaal” kijkt men zijn ogen uit: stillevens van berglandschappen met klaterende fonteintjes, wierrook, herenhorloges met veel goud ter ere van de overdracht van Hongkong, papieren geld om te verbranden tijdens het bidden voor de overledenen, yin- en yangballen om de vingers soepel te houden, kimono’s in alle maten en kleuren, zwaarden en papieren parasols. Aan een van de kassa’s staat Tony W. M. Chan. Hij is gedelegeerd bestuurder van de n.v. Sun Wah Supermarkt en bepaalt samen met zijn zus Carla het reilen en zeilen. Twee jongere broers leiden een gelijkaardige supermarkt op de hoek van de Sint-Katelijnestraat en de Zwarte-Lievevrouwstraat in Brussel. Vader Chan werd in China geboren en belandde via Hongkong, Nederland en Suriname uiteindelijk in Antwerpen, waar hij twee decennia terug met een winkel begon. Zijn vier kinderen spreken allemaal onberispelijk Nederlands, maar hij spreekt nog steeds uitsluitend Chinees. Dat is een van de redenen waarom Chan terug is naar Hongkong. Daar wonen zijn vrienden en het klimaat is er weldadiger dan in het vochtige België.

Sun Wah Supermarkt: Van Wesenbekestraat 16-17-18, 2060 Antwerpen. Tel. (03) 226.04.59.

lekkers uit pakistan

Opvallend goed gaat het met kleinere allochtone groepen, zoals Pakistani en Indiërs, onder wie het percentage zelfstandige ondernemers veel groter is dan bij Turken en Marokkanen. Er wonen zo’n 7000 Pakistanen in België. Ze zijn vooral bedrijvig in de restauratie, de textiel en de verkoop van benzine. Een voorbeeld van kleinschalig ondernemerschap vormen de drie broers Akhtar, die twee restaurants en een winkel uitbaten. Hun kruidenierswinkel Tandooriland ligt in Matonge, de Afrikaanse wijk van Brussel, en heeft in de traiteurafdeling een eethoek met enkele tafeltjes. Achter de toog staan Nadeem en Irfan Akhtar en de bereide gerechten die men ter plaatse kan proeven, of kan meenemen en thuis in de magnetron opwarmen, zijn van Pakistaanse origine. Tandooriland wordt niet door lokale Afrikanen maar door Belgen bezocht. Zij tonen kennis van zaken en zijn vertrouwd met de namen van de producten en de gerechten. In de traiteurafdeling zijn kip kashmiri met kokossaus en gebakken amandelen (190 fr. per portie)), kip tikha masala met joghurtsaus (175 fr.) en lamsvlees vindaloo (190 fr.) de succesnummers. Producten die in de kruideniersafdeling veel over de toonbank gaan, zijn: gekruide thee, currypoeder, gekruide noten, confiserie, kruidenpasta’s om vlees en groenten in te bakken, asafoetida-poeder om linzen licht verteerbaar te maken, panmasala knabbelgoed om de spijsvertering te bevorderen, mini- papardam om in olie te bakken en basmatirijst. Om het de bezoeker makkelijk te maken, verkoopt Tandooriland ook Dreft voor de afwas, lampen, Calvé-mayonaise en sterke drank.

Tandooriland: Indo-Pakistanese producten, Lang-leven straat 3, 1050 Brussel. Tel. (02) 512.39.02.

de feta van sarantidis

Georgis Sarantidis is een van de twee broers die het voor het zeggen hebben in de in- en uitvoerfirma Sani. De klein- en groothandel heeft een open opslagplaats aan de Diksmuidelaan, waar je als voorbijganger, naar zuiderse gewoonte, kan binnenwandelen. In de opslagplaats bevond zich 17 jaar geleden een groothandel in groenten. Die verhuisde naar de Vroegmarkt aan de Werkhuizenkaai in Laken. In de plaats van de groenten kwamen grote hoeveelheden mediterrane producten. Het merendeel is afkomstig uit Griekenland, het vaderland van de familie Sarantidis. De klanten bestaan vooral uit kruideniers en restaurateurs van verschillende nationaliteit. Want de Marokkaan koopt bij de Griek wat goedkoper is en omgekeerd. Zoek je fetakaas, dan moet je wel naar de Griek. Feta is het bestverkopende product van Sani. De duurste en smakelijkste is van schapenmelk gemaakt. Op de tweede plaats komt feta van schapen- en geitenmelk, en onderaan de ladder komt feta van koemelk. Sarantidis legt uit dat niet alleen de soort melk maar ook de oorsprong ervan van belang is. Het klimaat en de voeding van het dier beïnvloeden de kwaliteit. Zo is feta uit Noord-Griekenland beter dan die uit het zuiden. Belgische, Franse en Deense feta is bijna altijd gemaakt van koemelk en heeft minder karakter.

Olijven zijn de tweede grote specialiteit van Sani. Er is keuze uit zwarte, ronde olijven van verschillend kaliber, dure zwarte, langwerpige Kalamata-olijven (Belgen zijn er verlekkerd op) en groene olijven van verschillend kaliber, met of zonder pit of vulling van rode paprika en amandel. Je kan ze kopen in verpakkingen van 2 tot 13 kg. Sani verkoopt ook olijfolie. Koud geperste olijfolie extra vierge van Kreta is groen van kleur en staat hoog aangeschreven. Een fles van 75 cl kost 165 fr. De olie van de kant van de Peloponnesus is donkerder van kleur, die van het eiland Lesbos is geler en heeft een minder uitgesproken smaak. Andere typische producten die je bij Sani treft zijn: Halloumi-kaas van Cyprus, Griekse yoghurt om tzaziki van te maken, Boutari-wijn, gedroogde tuinbonen en kruiden zoals oregano, filodeeg, en snoepgoed zoals halva en loukoum.

Sani: in- en uitvoer Griekse en mediterrane producten, Diksmuidelaan 25-29, 1000 Brussel. Tel. (O2) 218.42.04.

afdingen bij de turk

Het handelen zit de Turken in het bloed en Turkse winkels zijn dan ook goed vertegenwoordigd bij de allochtone kruideniers. Molla Demirdögen en Mehmed Zeybek zijn vennoten in Impex Interfood, een groot en kleinhandel in Turkse waren met winkel en achterliggende opslagplaats. Beide staan vol dozen en kisten. In de winkel worden heel wat artikelen los verkocht, zoals maïs, gedroogde vruchten, noten en gezouten zonnebloemzaadjes om op te knabbelen. Langs de muur liggen zakken met bulgur, rijst en couscous opgestapeld (de couscous is voor de Marokkanen uit de buurt) en bij de deur staan emmers en zakken met paprikapoeder. De variëteiten paprika gaan van mild tot sterk. Antwerpen telt zo’n 10.000 Turken en als die hun inkopen doen, is een goede prijs het belangrijkst. De Belg is welkom en graag gezien omdat hij niet afdingt. Het zijn meestal Turkije-toeristen die vragen naar olijfolie, amandels die hier 40 procent goedkoper zijn dan in de supermarkt, kikkererwten, zwarte en witte peper, magere feta of lezzo. “Die lekkere appelthee” bestaat uit korrels die naar wens in koud of heet water opgelost kunnen worden. Ander lekkers van bij de Turk is: pekmez, een siroop van druiven die op het brood gesmeerd kan worden of met water aangelengd als limonade gedronken kan worden, geroosterde of gesuikerde kikkererwten om op te knabbelen, houmous gemaakt van kikkererwtenpasta met citroen en knoflook, rode linzen en vacuüm verpakt bladerdeeg voor Turkse baklava en evengoed te gebruiken voor Belgisch appelgebak.

Impex Interfood: Turkse klein- en groothandel, Verschansingstraat 34, 2018 Antwerpen. Tel. (03) 248.02.46.

de geuren van saigon

In Ly Chi Minh: waan je je in een pakhuis in Saigon. Dozen met ongewoon geurende kruiden en groenten staan schots en scheef op de vloer. Niet alles is even vers en ruikt even lekker. Zo is dat ook in het oosten: je moet maar uitkijken wat je koopt. Thaise basilicum, citroenkruid, platte peterselie, galangawortel, bamboescheuten (die de Chinese vrouwen, net als rijstvermicelli, gebruiken om te vermageren), gekonfijte gember of eucalyptusolie om van een verkoudheid af te geraken, ginseng om energie op te doen, alcohol met wu chia pi chieuw-kruiden voor de libido, Portugese saus uit Macao, in huis gelakte eenden: er is genoeg voor iedereen. Al rondscharrelende merk je dat verse producten niet meteen het visitekaartje van de negotie vormen, wel deegwaren, rijst en diepvriesproducten als scampi’s. Ook de afdeling cadeau-artikelen en keukengerei met serviesgoed, stoommandjes en elektrische rijstkokers is een bezoek waard.

Eigenaar Charles Nguyen had vroeger een belangrijke politieke post in Vietnam. Hij zag zich echter verplicht het land te verlaten met de boatpeople, kwam in België terecht, waar hij het statuut van politiek vluchteling kreeg, en stak de handen uit de mouwen. Charles Nguyen begon met niets. Nu voert hij verse en gedroogde waren in uit Vietnam, China, Thailand, India, Korea en Japan. Hij verkoopt aan particulieren, aan restaurants en aan winkels over heel Europa. Afrikanen komen naar het depot voor kruiden, verse gember, hete pepers en rijst. Indiërs komen curry en betel-kauwblaadjes halen. Spanjaarden, Portugezen en Italianen kopen diepgevroren zeevruchten. Belgen komen vooral voor verse koriander, snel-klaar-nouilles en instantsoepen, die populair zijn bij studenten. De wanorde in de winkel is slechts een tipje van de sluier. Die wordt opgelicht als je via de deur achter de diepvrieskisten in de over vier verdiepingen volgestouwde pakhuizen beland. Koelkamers met garnalen en gamba’s in alle maten, torens van paletten met rijst: als koopman moet je in het gunstige seizoen kopen. Zelfs de blikjes lychee zijn dan 10 tot 20 procent goedkoper en bovendien is er, naar gelang van het seizoen, een aanzienlijk kwaliteitsverschil. Charles Nguyen koopt rechtstreeks bij telers en beweert de beste rijst van de wereld in huis te hebben. Bangsue Chia Meng, riz parfumé de luxe vermeldt de zak die ’s werelds beste rijst bevat. Als je erop kauwt komt het parfum vanzelf los. Deze rijst is volgens Nguyen veel beter dan de kunstmatig met jasmijn geparfumeerde rijst.

Ly Chi Minh import en export Aziatische producten, Goffartstraat 79, 1050 Brussel. Tel. (02) 640.84.74.

Pieter van Doveren / Foto’s Jan Caudron