Xavier Ide bracht het van autorenner en autojournalist

tot gedreven restaurateur en oenoloog. In de Bollewinkel genieten klanten mee van zijn ontdekkingen.

Xavier Ide wordt nijdig op arrogante klanten die zijn beroepsernst als restaurateur durven in twijfel trekken. Daarvoor is zijn inzet te groot. Xavier is gebeten door het vak. In zijn roze geschilderde eethuisje Bollewinkel in Hoeilaart, is hij van ’s morgens vroeg tot’s avonds laat druk in de weer. Brood bakken, bestellen, vis fileren, bedienen en orde brengen in het geklimatizeerde wijndepot waar zo’n 30.000 flessen liggen. De wijnkaart van de Bollewinkel telt bijna 900 referenties, waarvan er ruim 10 procent niet-Frans zijn. Verantwoord is zo’n uitgebreide voorraad vandaag niet meer, maar als je gepassioneerd bent, vergeet je wel eens te rekenen. De temperamentvolle wijnfreak schreef zich in op de kursus voor Maître Sommelier van Sopexa, doch stapte al snel op, omdat hij vond dat er daar voor hem niets te leren viel. Al proevend en lezend vergaarde Xavier zoveel kennis, dat hij inmiddels wijnles geeft aan artsen en notarissen. De wijnprofessor organizeert ook kursussen in een salon-vrachtwagen van 18 meter, van waaruit hij via een gesofistikeerd systeem rechtstreeks met beeld en stem kommuniceert met oenologen van bekende kastelen. De autodidact geniet als hij zijn ontdekkingen kan doorspelen aan zijn klanten, zoals een Domaine de l’Hortus ’93 uit de Languedoc, die voor 850 frank de wijnkaart siert ; een Saint-Joseph Blachon ’91 uit de noordelijke Rhône (1050 frank) en een Pinot Blanc ’93 van Neumeyer (850 frank). Deze rijzige restaurateur was in zijn vorige leven autojournalist en racete voor Toyota. In 1982 kwam de Bollewinkel, waar Xavier aanvankelijk zelf eenvoudige gerechten bereidde. Het dorpsrestaurant werd druk bezocht, maar ambitieuze Xavier wilde de lat hoger leggen en engageerde chef-kok Gilles Robert. Deze voorzichtige Fransman, die het liefst van al traditionele gerechten bereidt met ganzelever, lamsvlees of duif, begon zijn Belgische carrière als chef-kok van het Brusselse restaurant La Manufacture. Wij proefden van (te) dik gesneden carpaccio van tonijn met salade van paardebloem en een weinig uitgesproken kruiding met truffelazijn en gerookte olie (570 frank). Het delikate vlees van kort gebraden duif uit Craon volgde en kreeg als omlijsting spek, snijbonen en krokant gestoofde uitjes (710 frank). Als afsluiter kregen we soesjes gevuld met spekulaasijs en omringd met koffiecoulis (290 frank).

Restaurant-traiteur Bollewinkel, Groenendaalsesteenweg 94, 1560 Hoeilaart. Tel. (02) 657.24.34. Dagmenu 750 frank, marktmenu 1680 frank. Bij mooi weer kan men op het terras eten. Zondag en maandag gesloten.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO : JAN CAUDRON

Xavier Ide voor zijn “Bollewinkel”, met chef-kok Gilles Robert (l.) en keukenhulp Luis Azevedo (r.).