Pierre Marcolini is de nieuwe ster onder de chocoladebewerkers en banketbakkers. Hij opende pas een derde winkel op de Zavel, notabene tegenover collega Wittamer.

Hoewel Pierre Marcolini graag verkondigt dat er geen pâtisserie nouvelle bestaat, zijn de door hem vervaardigde gebakjes van een ongekende fijnheid. Hij maakt veelvuldig gebruik van vruchten, zachte en lichte mousses, en ook en vooral van luchtige en smaakvolle biscuitbases zoals feuillantine die tussen de tanden knispert, en dacquoise gemaakt met noten. Door nieuwe bereidingstechnieken is het gebak lichter. Tegelijkertijd wordt de nadruk gelegd op eerlijke, traditionele smaken, zoals cacao, koffie en noten. ?Het fijne banketbakken is meer dan ooit een exacte wetenschap met eersteklas producten als grondstof?, zegt de 32-jarige Pierre Marcolini. Deze innemende, maar ambitieuze banketbakker, chocolatier en suikerbewerker heeft een indrukwekkende staat van dienst : hij verwierf zo’n beetje alle grote trofeeën die er voor een banketbakker en ijsbereider te behalen zijn. Parel op de kroon is de Coupe du Monde die hij in 1995 won, samen met landgenoten Rik De Baere en Günther Van Essel. De wereldkampioen is meestal te vinden in de centrale werkplaatsen die zich achter de winkel in Kraainem bevinden. Van daaruit worden verkooppunten aan de Brusselse Louizalaan en de winkels in Luxemburg bevoorraad. Zopas opende Marcolini een nieuwe winkel aan de Brusselse Zavel en dat zorgde in suikerland voor de nodige commotie. Collega Wittamer, die zijn luxebanketbakkerij sinds jaar en dag aan de andere kant van het plein heeft, voelt zich, en niet helemaal ten onrechte, bedreigd. De komst van de jonge en geestdriftige Marcolini zal Wittamer verplichten het repertoire op te frissen. Liefhebbers van fijne zoetigheden staat een interessante tijd te wachten.

De trots van de kampioenbanketbakker vormen een 70-tal pralines. Het zijn kleine meesterwerkjes die door het hoge cacaogehalte van de Valrona-dekchocolade, de toegevoegde natuurlijke smaken en de afwisseling van zacht en krokant, voor sterke mondsensaties zorgen. Overgoten pralines hebben veelal een vulling van ganache, die lang nasmaakt en kan vergeleken worden met een grand cru van de wijnen. Er zijn chocolade artefacten bij met de onverwachte smaak van zoethout, Earl Grey-thee, gember en kaneel. Om de keuze te vergemakkelijken, dragen sommige pralines een naamsvermelding in met zeefdruk aangebracht bladgoud.

Pierre Marcolini, banketbakker, ijs-, chocolade- en suikerbewerker : werkplaatsen en moederhuis Koningin Astridlaan 137, 1950 Kraainem. Tel. (02) 721.24.71. Cadoboetiek : Wiltcher’s Promenade, Conrad hotel, Louizalaan 75 m, 1050 Brussel. Tel. (02) 538.42.24. Nieuwe boetiek : Grote Zavel 39, 1000 Brussel.

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON