Lekker

Redactie Knack

18-02-1997, 23:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:29

Broer en zus Giorgio en Elisabetta Putinati serveren in hun pastastation Intermezzo delicieuze deegwaren. De eenvoudige formule beantwoordt aan actuele behoeften.

Giorgio en Elisabetta Putinati werden geboren in Ligurië, de boogvormige streek juist onder Piëmont. In dit kleurrijke gebied rond de baai van Genua is de lucht gearomatiseerd en zijn de gerechten gekarakteriseerd door in het wild groeiende salie, tijm, rozemarijn, marjolein, oregano en basilicum. Er wordt gekokkereld met verse kruiden en de ?vlag? is pesto, waarmee plaatselijke deegwaren, zoals trenette (dunne spaghetti), trofie (uit harde tarwebloem en water) en corzetti (muntvormig met gestempeld motief) op smaak worden gebracht. Giorgio en Elisabetta Putinati kwamen naar Brussel en introduceerden de tavola calda. Zo’n ?warme tafel? is een Italiaanse variante op de snelle snackbarformule. Hun eenvoudige pastastation is te vinden op het gelijkvloers van een oud huis naast de Munt. Intermezzo charmeert door de bescheiden aanpak en een sober kantineachtig decor, waarin de schilderijen van het carnaval van Venetië, geborsteld door neef Bellotto Bartolomeo, en het bombastische eiken plafond aangenaam contrasteren. In het midden staat een lange gastentafel, waaraan pasta-junkies van alle leeftijden bij elkaar aanschuiven. Er is geen spijskaart : wat beschikbaar is, staat geafficheerd op de muur. Er zijn bereidingen met gedroogde harde en verse zachte deegwaren in verschillende vormen, en altijd komt de pasta al dente (beetgaar) aan tafel. Elisabetta is de keukenprinses. Zij leerde de kunst van haar moeder en heeft plezier in het koken. Haar repertoire beslaat een honderdtal nummers, waaronder vegetarische pasta’s met zuiderse groenten als aubergine, paprika en courgette. Altijd populair zijn linguine vino (gladde ?tongen? met wijn, 300 fr.) en rigatoni dragoncella (stevige buisjes met dragon en champignons, 260 fr.). Creaties zijn er ook, zoals tagliatelle intermezzo (lintspaghetti met artisjok, grijze garnalen en peper, 300 fr.) en penne cuccagna (holle penpasta met spek, ricotta, courgette en champignons, 270 fr.). Wij snoepten van bruschetta (met knoflook ingesmeerde toast bedekt met olijfolie en gehakte tomaat, 100 fr.) en genoten van farfalle fantasia : perfect bereide deegstrikjes (niet overladen met grote brokken vlees of groenten, en druipend van de saus en smeltende kaas), maar simpel en smakelijk bereid door de deegwaren in kruiden en een weinig parmezaankaas te wentelen (260 fr.). Ten slotte waren er nog lekkere penne salsa verde, gemaakt door penpasta te mengen met een bescheiden hoeveelheid gorgonzola en spinazie (260 fr.). Ook in de Italiaanse keuken is eenvoud het kenmerk van het ware.