De nieuwe keukenbijbel is uit. De meer dan vier kilo zware, geactualiseerde uitgave van de Larousse Gastronomique werd in Brussel voorgesteld door de vermaarde Franse kok Pierre Troisgros en uitgeverijdirectrice Laure Flavigny.

Een van de relikwieën uit mijn boekenkast is een exemplaar van de eerste Larousse Gastronomique. Het dateert uit 1938, heeft een voorwoord van Auguste Escoffier en is geïllustreerd met heerlijk ouderwetse kleurenfoto’s van aspic de blancs de volailles, chartreuse de perdreau en andere, gekunstelde gerechten. In ’60, ’67 en ’84 verschenen vernieuwde uitgaves met voorwoord van Robert J. Courtine. De Larousse ’84 werd zelfs in het Nederlands vertaald. Onlangs kwamen Laure Flavigny, directrice van de uitgeverij Larousse-Bordas, en de bekende Franse kok Pierre Troisgros, van het gelijknamige restaurant uit Roanne, naar Brussel om de volledig geactualiseerde versie ’96 voor te stellen. Pierre Troisgros is lid van het onder Joël Robuchon presiderende gastronomisch comité dat waakt over de culinaire correctheid van de encyclopedie. In de keuken van het Amigo-hotel bestelde Pierre Troisgros bij chef-kok Ahmed Ozdemir, die van Turkse origine is, een sis kebab (in Larousse terug te vinden onder ?Turquie? als chiche kebab) en aan tafel vertelde hij volop over de zittingen van het comité en over de selectie van de recepten. Het machtige werk, dat 4120 g weegt en 4896 fr. kost (iets meer dan 1 fr. per gram), 4000 encyclopedische artikels en 3000 recepten vermeldt (o.a. van de Belgische koks Souvereyns, Wynants en Bruneau), vertegenwoordigt de huidige stand van de Franse gastronomie en werpt een vluchtige, eigenlijk eerder benepen blik over de grenzen (Californië en de fusion kitchen, die als antwoord op la nouvelle cuisine ontstond, wordt b.v. genegeerd). Pierre Troisgros, een beminnelijk man, ziet het zelf wat breder, en vindt dat men zich moet interesseren voor andere culturen, anders hadden wij nooit de banaan of aardappel leren kennen. Maar tegelijk verwijst hij naar het voorwoord van het comité waarin staat vermeld : ?Sans racines, la cuisine n’aurait pas d’âme?. Voor het hoofdstuk België adviseerde Jean-Pierre Gabriël, bij onze lezers vooral bekend vanwege zijn tuinreportages. Door zijn toedoen werden referenties opgenomen als trappist, chicon, caricole en sirop de Liège. Helaas bleven bij gebrek aan plaats andere uitgesproken Belgische specialiteiten zoals américain achterwege, en ook onze nationale trots croquette aux crevettes. Toch blijft de Larousse Gastronomique voor de beroepskok, samen met de verouderde Guide Culinaire van Auguste Escoffier, het meest gezaghebbend naslagwerk op gastronomisch gebied. Deze culinaire bijbel hoort in elke professionele keuken thuis, om te raadplegen en om ideeën op te doen. Ook voor hobbykoks en pollepel-journalisten is het een permanent referentiewerk. Voor beginners die hulp zoeken bij hun initiatie in de kookkunst, is de Larousse Gastronomique echter ongeschikt.

Larousse Gastronomique, 1215 blz., 4896 fr.

PIETER VAN DOVERENFOTO JAN CAUDRON