Aux Armes de Bruxelles was het restaurant waar mosselen voor het eerst in individuele pannetjes op tafel verschenen, en waar de bereiding ?moules à l’escargot? werd gecreëerd. Na 75 jaar brengt het eethuis nog dagelijks een ode aan de royale, Belgische burgerkeuken.

Mijnheer Charles is voor vele regulars het gezicht van Aux Armes de Bruxelles. Deze maître d’hotel van de oude stempel is herkenbaar aan zijn indrukwekkend postuur en theatraal gegesticuleer. Hij is een autoriteit, op wie obers en klanten een beroep doen in gevallen van twijfel of twist. Binnendwarrelende toeristen, die zonder reservatie plaats verwachten, worden door mijnheer Charles tactvol terug naar buiten geloodst. Als alles gesmeerd loopt en er voor hem eigenlijk niets te doen is, struint de zaalmeester gewichtig en met strenge blik door de eetzalen. Zijn handlangers uit het bedienend corps zijn meestal jongens met lange staat van dienst, die in de loop der jaren geprivilegieerde relaties ontwikkelden met de burgerclientèle. Die stroomt dit jaar precies driekwarteeuw ononderbroken naar binnen. De traditionele, royale Belgische keuken en de wervelende ambiance met garçons die voortdurend dienbladen vol pannen en borden boven hun schouders uit door de drukte heen torsen.

Aux Armes de Bruxelles wist het Brusselse karakter en de kwaliteit van het eten te vrijwaren, terwijl de omliggende wijk Ilot Sacré veranderde in één grote toeristenval. Calixte Veulemans maakte Aux Armes groot. Hij vertrok op 14-jarige leeftijd uit zijn geboortedorp Hoeleden in Limburg en ging in Brussel aan de slag : eerst in diverse cafés chantants en vervolgens als commis bij Friture Henri. Daar maakte hij zoveel vrienden en relaties, dat hij in 1921 besloot om een wijktaverne in de Beenhouwersstraat over te nemen en te veranderen in een eethuis. Het was de tijd dat mosselen per trekschuit naar Brussel kwamen en lang niet altijd even vers waren. Calixte loste het probleem op door dagelijks een vrachtwagen in te schakelen. Hij was ook de eerste om mosselen in individuele pannetjes te serveren en vond de bereiding moules à l’escargot uit. Calixte ontmoette op 55-jarige leeftijd de 18-jarige Anne-Marie Moreau, die hem vier kinderen zou schenken : Calixte junior, Jacques, Gaëtan en Chantal. Zij hebben vandaag de leiding. Aux Armes heeft een oud gedeelte in onvervalste brasseriestijl. In de loop der jaren werden er aanpalende panden geannexeerd en kwamen er telkens eetzalen bij. Wij kregen een tafel aan het raam met zicht op de Korte Beenhouwersstraat en de voorbijschuifelende toeristenmassa, en kozen het degustatiemenu (1695 fr., een halve fles muscadet Marquis de Goulaine inbegrepen). Eerst was er gerookte zalm, zacht van textuur en fijn van smaak, maar begeleid door een achterhaald garnituur van peterselie, gehakte ui en citroen, dat nog dateert uit de tijd dat gerookte zalm hevig gezouten en gerookt was. Garnaalkroket volgde, gemakshalve gepresenteerd in balvorm maar met correcte vulling. Hoofdgerecht was waterzooi met reepjes zeetong, krokant groen en vakkundig in vorm gesneden kasteelaardappeltjes. De degelijke en smakelijke maaltijd werd afgerond door in huis gemaakte taart en profiteroles met warme chocolade.

Aux Armes de Bruxelles : Beenhouwersstraat 13, 1000 Brussel. Tel. (O2) 511.55.5O. Lunch 495 fr., menu’s 995 en 1695 fr. Non-stop geopend van 12 tot 23 u.15, maandag gesloten.

PIETER VAN DOVEREN FOTO : JAN CAUDRON