Ann Van Osta en chef Bart Slembroeck van het exotische restaurant De Twee Deuren hebben zich gespecialiseerd in uitheems vlees. Op het bord komt zowel ratelslang, bizon, struisvogel, als kangoeroe en krokodil.

Omdat kunnen koken geen garantie meer is om volk over de vloer te krijgen, zijn er koks die hun eer te grabbel gooien via opzienbarende combinaties, of die lof verwerven met ongewone ingrediënten. Ann Van Osta behoort tot de laatste categorie : zij koos voor de exotische keuken. Als culinaire Livingstone serveerde zij, als een van de eersten in ons land, struisvogelvlees. Aangemoedigd door de media, die vanaf het begin veel aandacht aan haar culinaire rariteitenkabinet besteedden, breidde zij het uitheems repertoire uit met bizon uit Noord-Amerika, kangoeroe en drietenige emoe uit Australië, ratelslang uit Louizana en krokodil, yabbies en springbok uit Zuid-Afrika. Ann ontdekte dat de rode kangoeroe het beste vlees heeft, dat echter niet te lang mag bakken, anders wordt het taai. Van zo’n spring-in-’t-veld is alles te gebruiken, tot de veerkrachtige staart toe, waarvan je een smakelijke kangarootail-soup kan trekken. Van krokodillen is de rug taai en alleen te gebruiken voor stoverij. Het staartstuk is malser en doet denken aan vette kip met vissmaak. Samen met haar kok Bart Slembroeck stelt Ann de bereidingen proefondervindelijk op punt. Omdat er geen standaardrecepten voor uitheems vlees bestaan, gebruikt het duo klassieke Franse recepten die zij aanpassen aan de exotische ingrediënten. Met Australisch hertenkalf en croûte kan zelfs een conservatieve lekkerbek instemmen.

Het uitheemse eetgebeuren heeft plaats achter twee deuren in een ruime eetzaal met industriële betonvloer. Aan de kale bakstenen muren hangt aboriginal art en in de hoek spuit een tuinslang gekoeld en gezouten water in een oud bad waarin kreeften schuifelen. Er groeit een schelpenboom, en de halogeenverlichting werd zelf in elkaar gestoken met behulp van krokodillenklemmetjes en theeglazen. Wij kozen groene, Australische zoetwatermossels uit de oven (395 fr.). De schelpdieren smaakten ondanks de kruidige knoflook panade flets en het was de eerste keer dat wij mossels aten versierd met aardbei en druiven. In het glas kwam de huiswijn : een aangename Chenin Blanc uit Zuid-Afrika (85 fr./glas). Hoofdgerecht was roodgebakken vlees van struisvogel : succulent en smakelijk (750 fr.). Het garnituur bestond uit yabbies (kleine kreeftjes ; voor de prijs had er wel een vingerbakje bij gemogen !) en in vorm gedrukte tagliatelle. De begeleidende huiswijn, een Zuid-Afrikaanse Pinotage, liet een waterige en verbrande indruk achter (85 fr.). Voor het nagerecht viel de keuze op nougatineijs, dat rechtstreeks uit de diepvriezer en nogal compact, met een toef luchtige room uit de spuitbus en geroosterde amandelen, op het bord verscheen (225 fr.).

Restaurant De Twee Deuren, Komiteitstraat 3-5, 2170 Merksem. Tel. (02) 644.22.00. Maandag en dinsdag gesloten. Wijnsuggesties : Hongaars stierenbloed Egri-Bikaver (850 fr.) en Hongaria Grande Cuvée Brut, méthode champenoise, rood (950 fr.).

Pieter Van DoverenJan Caudron