Een uitgekiend contrast van temperaturen in eenzelfde schotel levert ongewone smaaksensaties op en een nieuw, evenwichtig gerecht. Dat is het geheim van lauwe salade. Vier chefs fantaseren ermee, elk op hun manier.

Info over spijs&drank/Weekend Knack Kookclub, zie pag. 222.

logo kookclub!!!!

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Sindsdien hebben alle chefs van enige betekenis lauwe salades op hun kaart staan en ze laten daarbij hun verbeelding de vrije loop. Want in een lauwe salade kan je ingrediënten samenbrengen die je voorheen nooit samen had gezien. De Zwitserse chef Freddy Girardet bijvoorbeeld, generatiegenoot van Guérard, pakte in dezelfde periode uit met een Salade tiède de pointes d’asperges sauvages à la vinaigrette de truffes.

In eigen land bespreekt Pierre Wynants in 1985 in zijn boek Comme Chez Soi verscheidene lauwe salades, waaronder de Lauwe sla van kalfszwezerik met fijne kruiden en nootjes van rauwe bloemkool. In dit recept zijn de slablaadjes en de bloemkool koud, terwijl de zwezerik en de kruidenvinaigrette lauw geserveerd worden. Ook de Salade en chaud et froid de queues d’écrevisses, mousseline à la ciboulette is een ontdekking, terwijl een van dé klassiekers, de Salade de foies de volailles et croûtons à l’ail al door veel hobbykoks met succes op tafel is gebracht.

De meest exotische salade komt uiteraard van Gerrit van Cayzeele. De klassieker die hij ons presenteert kwam vijftien jaar geleden al tot stand en is sindsdien een vaste waarde op de kaart van restaurant Baan Thai. Ongewoon (en wellicht wat moeilijk voor de hobbykok) is het gebruik van thua pou, een bonensoort uit het noorden van Thailand, die alleen op bestelling verkrijgbaar is.

Tom van der Borght brengt een herinterpretatie van het bekende recept van rog met kappertjes. Hij geeft de bereiding een nieuwe allure door er een vinaigrette bij te geven waarin hij onder meer gepocheerde eieren, kappertjes en olijfolie verwerkt. De tapenade is een extra verwijzing naar de smaken van de Middellandse Zee.

Ook in de keuken van Axel Colonna-Cesari is de mediterrane toets aanwezig. Die is er van kindsbeen ingebakken, want Axel begon al heel jong in de keuken van zijn vader, een volbloed Corsicaan die zich in De Panne vestigde ( Le Flore). Na een jaar bij Bruneau zwaait Axel nu de plak bij Folliez in Mechelen. In zijn salade zorgt de combinatie van langoustines en basilicumgranité voor een uitgesproken zuiderse smaak.

Geert van der Bruggen ten slotte is ronduit gepassioneerd door het thema van de lauwe salade. Hij speelt daarin niet alleen met smaken – zoals de combinatie van kumquat en balsamicoazijn – maar ook met texturen – zoals knapperige asperges en langoustinebeignets in een jasje van verfijnd Japans paneermeel. Bij hem zijn lauwe salades het meest uitgewerkt tot een zelfstandig gerecht, een maaltijd op zich.

Gerrit van Cayzeele, Restaurant Baan Thai, Sloepenplaats 22, 8660 De Panne. tel. 058-41 49 76.

Axel Colonna-Cesari, Folliez, Korenmarkt 19, 2800 Mechelen. tel. 015-42 03 02.

Geert Van Der Bruggen, Lijsterbes, Donklaan 155, 9290 Berlare. tel. 09-367 82 29, www.lijsterbes.be

Tom Van Der Borght, Willem Van Doornick, Willem Van Doornyckstraat 2, 9120 Haasdonk. tel. 03-755 85 89.