Spruitjes zijn echte wintergroenten. Moeten ze de vorst trotseren, dan worden ze er zelfs zoeter van. De minikooltjes worden gesmaakt zowel in rustiek als in verfijnd gezelschap.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Spruiten zijn inlandse wintergroenten, die niet alleen het embleem dragen van landelijkheid, maar lange tijd ook van armoe en kleinburgerlijkheid. Er is in Vlaanderen immers geen moestuin of er groeien spruitkooltjes. Het miniatuurkooltje stoort zich weinig aan deze reputatie en doet het uitstekend in het bord, zowel in het rustieke gezelschap van aardappelen en braadworst, als naast vorstelijke stukken gebraad of vlees van edel gevogelte.

Spruitjes zijn familie van de kruisbloemigen. De minikooltjes zijn eigenlijk de fiks ontwikkelde okselknoppen van de onderste bladeren van de koolsoort brassica oleracea. Vandaar dat spruiten zijn opgebouwd uit een korte stengel, de “pit”, en een groot aantal over elkaar geslagen groene blaadjes. De groente bestaat in vele variëteiten, waaronder zelfs een paars-rode soort. Landbouwers weten dat ook de jonge bladeren van de spruitjesplant eetbaar zijn. Dit bladgroen wordt gebruikt in stoere stamppotten en andere gemengde gerechten.

Spruitjes heten in het Frans choux de Bruxelles en in het Engels Brussels sprouts. Dat komt omdat de kooltjes in de 17de eeuw op grote schaal in ons land werden gekultiveerd. Ons land is in het verleden de grote promotor van het spruitje geweest.

Spruiten zijn gezonde wintergroenten door hun gehalte aan vitamine A, B en C en door de redelijke hoeveelheid calcium, caroteen en fosfor. Een onderzoek aan de John Hopkins University van Washington wees uit dat spruiten bovendien sulforafaan bevatten. Deze stof zou het lichaam beschermen tegen kanker.

Het spruitjesseizoen loopt van september tot februari, waarna de groenten worden opgeslagen in koelhuizen. Daar worden ze bij een temperatuur van -1 natgespoten, zodat ze gehuld worden in een broos ijslaagje en tot eind maart bewaard kunnen worden.

Als men spruitjes koopt, kiest men harde, fris uitziende, ronde en goed gesloten spruiten van gelijke grootte (de kleinste spruitjes zijn het fijnst). Let erop dat de spruiten mooi groen zijn. Zachte spruiten zijn oud, worden snel tot moes gekookt en hebben weinig smaak.

Spruitjesliefhebbers vinden dat de minikooltjes het lekkerst zijn nadat de vorst erover is geweest. Worden spruiten werkelijk beter van een nachtje vorst ? Dat hangt af van wat je van de groente verwacht. Zodra de temperatuur daalt beneden vier graden boven nul, wordt de groente zoeter. Dat komt omdat veel koolgewassen, die van nature uit min of meer vorstbestendig zijn, onder invloed van lage temperaturen hun gehalte aan vrije suikers verhogen. De celinhoud wordt op deze manier aangepast om bevriezen te voorkomen.

Hoewel het spruitje de enige koolsoort is die niet rauw wordt gegeten, biedt de groente genoeg andere mogelijkheden om culinair interessant te zijn. Spruitjes worden vooral gekookt en au beurre of à la crème op tafel gebracht. Spruitjes worden echter ook gebakken en gebraiseerd met spek of als gratin of puree gegeten. Als men spruiten kookt, moet men oplettend zijn : te lang gekookte spruiten worden sponsachtig en hebben een uitgesproken, muffe smaak. Spruitjes zijn nu eenmaal een lekkernij als ze klein, vers en beetgaar zijn en een verschrikking als ze papperig doodgekookt zijn. De onaangename lucht, die aan het begin van de kooktijd vrijkomt en later volledig verdwijnt, maakt dat veel kinderen niets van spruiten moeten hebben. De geur is te wijten aan het hoge fosforgehalte. Men kan de akelige lucht verzachten door een broodkorst of een takje peterselie aan het kookwater toe te voegen.

Gekookte of gestoomde spruiten gaan goed bij gebakken bloedworst en braadworst. Gekookte en vervolgens in vet gesmoorde spruiten zijn biezonder lekker bij gebraden eend, gans, kalkoen, rundvlees, lever en ham. Gekookte en in room gesmoorde spruiten zijn heerlijk bij het witte vlees van kip of kalkoen en bij kalfsvlees.

Alle spruitjes worden voorbereid door de buitenste gele of verlepte blaadjes en een gedeelte van het stronkje te verwijderen. Snijd bij grote spruiten het stronkje kruisgewijs in, zodat ze gelijkmatig gaar worden.

Een perfekt gekookt spruitje is mooi groen van kleur en krokant. Als men spruitjes op de klassieke manier kookt, dan wordt de voorbereide groente eerst gewassen en vervolgens in een pan met kokend water gedompeld. Kook de spruitjes eerst half gaar en laat ze uitlekken. Leg de spruitjes opnieuw in gezouten kokend water. Kook de spruitjes een tweede keer, maar nu langzaam op een matig vuur in een pan zonder deksel, zodat ze groen en stevig blijven (als ze te hard koken, vallen ze uit elkaar). De gekookte spruitjes laat men op een vergiet uitlekken en ze worden licht met zout bestrooid. Spruitjes kunnen ook op een natuurlijke en moderne manier worden bereid door ze eenvoudigweg te stomen.

Gekookte of gestoomde spruitjes kan men afwerken door de groente in een ruime pan te leggen, waarin men een flinke klont boter, ganzevet of braadvet van schaap of varken heeft gesmolten. De spruitjes worden voorzichtig in het vet onder deksel gesmoord tot de groente gaar is en met vetstof is doortrokken. De groente wordt gekruid met vers gemalen peper, een snuif nootmuskaat en vers gehakte peterselie.

Gekookte of gesmoorde spruiten kan men ook overgieten met een béchamelsaus gemengd met geraspte gruyère en gratineren in de oven. Echte Vlaamse spruitjespuree bereidt men door de spruitjes eerst voor driekwart gaar te koken, goed te laten uitlekken, af te spoelen en met boter onder deksel verder gaar te stoven. Vervolgens worden de spruiten door een zeef gewreven of in de blender van de mixer vermalen. De puree wordt gemengd met een derde van hun volume aan aardappelpuree en verse boter. Kort gekookt kunnen spruitjes ook koud in salades worden verwerkt met bijvoorbeeld ham, appel en blokjes kaas.