Kookbijbeltje krijgt vervolg

Na het succesvolle kookboek De Basis verschijnt nu Het Product. Honderd veertig producten, van kalfszwezerik tot tonkaboon, komen aan bod, met de aangewezen behandeling om de smaak optimaal naar voren te halen.

Het Product : Culinaire Uitgeverij Homarus, 24,50 euro.

Amper twee jaar terug startten culinair journalist Filip Verheyden en fotograaf Tony Le Duc, beiden bij de lezers bekend via hun bijdragen aan Weekend Knack, met de Culinaire UitgeverijHomarus. Het aanbod aan nieuwe kookboeken is de laatste jaren nog nooit zo groot geweest. Toch zagen Verheyden en Le Duc een gat in deze ogenschijnlijk verzadigde markt. De twee besloten bijzonder uitgevoerde kookboeken te produceren, waarvoor bij andere, grotere uitgeverijen geen plaats is. Het eerste project was De Basis, een als keukenbijbeltje gepresenteerd boek met de absolute basis die je nodig hebt voordat je echt begint te koken. De Basis werd uitgegeven in luxe-uitvoering met linnen omslag en goud op snee en tot op heden werden er maar liefst 32.000 exemplaren van verkocht. En daar zal het niet bij blijven : het kleinood verwierf een vaste plaats in de Vlaamse boekhandel, en edities in andere talen zijn onderweg. Zo’n succes vraagt om opvolging en daarom werden alle zeilen bijgezet om in het zog van de vorige editie Het Product te maken. Deze keer vertrekt productkenner Filip Verheyden vanuit het ingrediënt en geeft hij de aangewezen behandeling aan (lees ‘bereiding’), die nodig is om de smaak van het product zo goed mogelijk naar voren te halen. Op deze manier worden 140 producten met 145 bijbehorende bereidingen belicht.

Filip Verheyden koos de bereidingen op basis van zijn ervaring als kok, zoals hij dat geleerd heeft in de hotelschool en in de restaurants waar hij werkte. Het voorste deel uit Het Product gaat vooral naar dagdagelijkse producten, zoals bijvoorbeeld ‘raap’. Er zijn immers maar weinig mensen die weten hoe je raap het best bereidt ! Maar ook tomaat wordt op een lichtelijk eigenwijze manier opgevoerd, want ook de smaak van deze vrucht, die in elk huishouden te vinden is, kan je versterken door te combineren met grof zout, olijfolie en lente-ui. Hetzelfde doet Verheyden met witte selder. Hij stooft de groente op laag vuur onder deksel in een beetje boter met een scheutje water. Op deze manier bereid proef je de smaak van witte selder optimaal en blijft het product puur.

Drempelvrees

Verder in het boek treft de lezer meer gastronomische ingrediënten. Hier kom je producten tegen die angst inboezemen, ingrediënten waarvan je geniet in een restaurant maar die je thuis niet durft te bereiden. Filip Verheyden probeert die drempelvrees weg te nemen door op een eenvoudige en toch zo gedetailleerd mogelijke manier uit te leggen wat je met bijvoorbeeld een kalfszwezerik doet, hoe je oesters behandelt en waardoor een eendenlever verschilt van ganzenlever. De bereidingen zijn keer op keer uiterst simpel, want hoe minder je met een eersteklas product doet, hoe meer de smaak regeert. Achter in het boek komen ook onbekende ingrediënten aan bod, die een rol zullen spelen in de 21ste eeuw, zoals tonkabonen, kombu en genmaicha-thee.

Culinair fotograaf Tony Le Duc zorgde er in dit leerboek voor dat bij ieder product een passende foto kwam. Hij fotografeerde de ingrediënten of de bereidingen, zoals hij dat deed voor De Basis, net en duidelijk en toch herkenbaar artistiek. De ene keer gebeurt het fotograferen voor of na het versnijden, de andere keer tijdens het kookproces.

Het boek wordt niet afgesloten met een saai productregister maar met een lijst van opgenomen ingrediënten met een foto van ieder product in brute toestand. Deze fotogalerie is een hulpje voor mensen die niet meteen weten hoe bepaalde, minder gekende producten eruitzien. Zo is ook Het Product een mooi en gebruiksvriendelijk keukenbijbeltje voor beginners en gevorderden, dat opnieuw extra aantrekkelijk is door de uitvoering in zwart linnen en goud op snee. Het is een waardige opvolger van De Basis en het tweede deel van een trilogie die volgend jaar wordt afgerond.

WASABI

Wasabi is normaliter pasta van Japanse mierikswortel. Die is niet vergelijkbaar met de grote dikke gele wortels (die wat op pastinaak lijken) van bij ons. Japanse mierikswortel is zelden verkrijgbaar in Europa, is klein en wat groen-paars van kleur. Hij heeft zelfs wat weg van een aardpeer of topinamboer. De wasabi die in poeder of in pasta bij ons te koop wordt aangeboden, wordt bereid met gewone Europese mierikswortel waaraan maïszetmeel, mosterd en kleurstoffen worden toegevoegd. De pasta, verpakt in een tube, kan men zo op de borden spuiten, het poeder moet worden aangelengd met water. De verhouding is ongeveer 5 cl water voor 5 el wasabipoeder.

TONKABONEN

Voor 4 : 4 tonkabonen, 1,5 l melk

Cutter de tonkabonen grof in de keukenrobot of met de mixer. Doe in melk en laat zo op zacht vuur trekken of infuseren. De melk zal de krachtige vanilleachtige aroma’s van de tonkabonen in zich opnemen. Giet de melk door een zeef en verwerk ze verder. Maak er bijvoorbeeld pudding, ijs of crème brûlée van.

Tip

Tonkabonen zijn de zaden van de cumaruboom die in de regenwouden van het Amazonegebied in Latijns-Amerika groeien. De bomen kunnen tot 30 meter hoog worden. De geribbelde zwarte bonen zijn zeer hard en binnenin lichtbruin van kleur. Ze hebben een uitgesproken vanilleachtig aroma en daarom worden ze vaak als goedkoop vervangmiddel van vanille gebruikt om voornamelijk melk mee te infuseren. Tonkabonen zijn in de meeste Latijns-Amerikaanse speciaalzaken en bij verkopers van bakkerijbenodigdheden verkrijgbaar.

KALFSZWEZERIK

Voor 4 : 2 kleine kalfszwezeriken van het hart, boter, bloem, witte peper en zout

Leg de zwezeriken 2 uur in ijskoud water. Ververs het water om het halfuur. Zo worden alle onzuiverheden en bloed uit de zwezeriken getrokken.

Breng lichtgezouten water aan de kook en kook de zwezeriken gedurende 15 minuten erin. Giet af, laat schrikken onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Pel nu de zwezeriken met een scherp aardappelmes. Verwijder alle vliezen zorgvuldig, zonder het delicate vlees te schenden. Als alle vliezen zijn verwijderd, is de wat mousseachtige structuur van het vlees goed zichtbaar. Snijd de zwezeriken in twee, wikkel in een zuivere keukenhanddoek en laat goed afkoelen in de ijskast.

Smelt boter in een pan. Wentel de zwezeriken licht in bloem en klop ze goed af. Kruid met peper en zout. Bak de zwezeriken langs alle kanten krokant in boter.

Tip

Een kalf heeft op twee plaatsen zwezeriken : rond het hart en in de keel. Keelzwezeriken zijn langwerpig en nogal plat van vorm, hartzwezeriken zijn ovaler en dikker. Kortom, mooier om te bakken. Keelzwezeriken zijn niet minder van kwaliteit, maar worden door hun ‘plat’ uitzicht vaak verwerkt in stoofschotels en kalfsblanquette. Dezelfde bereiding geldt voor lamszwezeriken, alhoewel die veel kleiner zijn.

PASTINAAK

Voor 4 : 3 middelgrote pastinaken, scheut room, witte peper en zout

Schil de pastinaken met een dunschiller. Snijd ze in dobbelstenen en doe in lichtgezouten kokend water. Kook gaar, giet af en laat uitlekken. Mix tot puree met een scheut room. Kruid licht met peper en zout.

Tip

Pastinaak is een aromatisch bijzonder krachtige groente die na garen bijna niet moet worden bijgekruid. De smaak is breed en rijp en heeft tegelijkertijd iets van peterselie, nootmuskaat en honing.

Door Pieter van Doveren / Foto’s Tony le Duc