Jonge turken in de wijnkelder

Zes gedreven jonge mensen ontpopten zich op korte tijd tot wijnwonder. Gemiddeld zijn ze 22 jaar oud maar op basis van hun kennis en ervaring komen zij voor als wijnwizzards, alsof ze al jaren in het vak staan.

De zes jonge, talentvolle sommeliers die wij ontmoetten, staan op met wijn en gaan slapen met wijn. Het onderwerp van hun passie overschrijdt duidelijk de Europese grenzen en hun dorst naar ontdekkingen zal voorlopig niet worden gelest. Daarvoor is hun gedrevenheid en enthousiasme te groot. Hoe meer ze zich in de wijnstudie, de aanleg van een kelder en de smaak van de gasten verdiepen, hoe meer ze beseffen dat ze eigenlijk nog heel veel te leren hebben. Zes ontwapenende gesprekken met jongelui die zelfstudie niet schuwen en die in de praktijk tonen dat het beroep van sommelier nog heel wat perspectieven biedt. De manier waarop zij met hun vak omgaan, is het levende bewijs dat er meer dan ooit behoefte is aan een opwaardering van het beroep. Het elan van deze jonge turken dwingt respect af en kan als voorbeeld dienen voor jonge mensen die werken aan hun toekomst.

+

Joachim Boudens

“Na twee jaar algemene vorming Moderne Talen en vier jaar les aan de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge, heb ik mij ingeschreven op een extra specialisatiejaar Wijnen & Dranken. Mijn leermeesters waren José Lemahieu voor de Franse wijnen en Guido Francque voor de niet-Franse. De twee hebben grote invloed gehad op mijn carrière. Tijdens dat jaar werden wij voor het eerst als volwassen mensen behandeld. De geest was open en ik bewaar excellente herinneringen aan de verhelderende lessen, degustaties en wijnreizen. Als gemotiveerde jonge mensen deden wij aan zelfstudie. Op aanraden van mijn vader was ik vanaf het eerste jaar aan de hotelschool begonnen met het verzamelen van wijnetiketten. Die collectie heeft mij tijdens het zevende jaar Drankenkennis enorm geholpen. Door mijn verzameling kon ik veel wijnen snel thuisbrengen, de namen zaten immers al in mijn geheugen. Mijn leermeesters zetten mij aan om mee te doen aan wedstrijden. Op die manier studeerde ik bij, met mijn coach nam ik technische facetten door en ik leerde spreken voor publiek. Na mijn schooltijd deed ik stage naast Lieuwe Ribbens ( Eerste Sommelier van België 1995) in restaurant Patrick Devos, waar ik nauw betrokken was bij het werk. Daar leerde ik akkoorden aanvoelen tussen spijs en drank. Ik wilde hogerop en kreeg via Guido Francque een plaats in ’t Molentje in Zeebrugge. En daar leerde ik op tempo werken. Op een dag vroeg Guido mij of ik samen met de souschef van ’t Molentje, Gert De Mangeleer, naar Hertog Jan wilde komen. De brasserie moest omgevormd worden tot een gastronomisch restaurant. Wij namen de uitdaging aan en hebben later de zaak overgenomen. Stap voor stap heb ik mij kunnen ontplooien en in 2004 behaalde ik tijdens de wedstrijd Prosper Montagné de titel van Beste Sommelier van België. Als sommelier probeer ik de mensen gelukkig te maken. Alles is in feite mogelijk. Ik wil ten dienste van de klant staan, zonder slaaf te zijn. Mijn werkdag begint met de voorbereidingen, zoals bestellingen plaatsen, tafels dekken, de wijnkaart samenstellen en het zoeken naar juiste wijnen bij de gerechten. Aan tafel probeer ik contact te leggen. Het uitleggen en het van gedachten wisselen over wijn is het plezantste onderdeel van mijn vak. Mijn collega’s zijn wel eens verwonderd dat ik zoveel speciale wijnen schenk. Maar als de keuze verantwoord is, dan is de klant tevreden. Frankrijk is een boeiend wijnland, maar er zijn nog heel wat andere wijnproducerende landen. Wat mij passioneert, is iets nieuws te vinden dat lekker is, zoals onbekende wijnen uit Griekenland en Slovenië.”

Naam: Joachim

Boudens

Leeftijd: 26 jaar

Positie: vennoot, sommelier, maître d’hôtel restaurant Hertog Jan

Adres: Torhoutsesteenweg 479, 8200 Sint-Andries. 050 67 34 46. www.hertog-jan.com

Aristide Spies

“Mijn interesse voor wijn is ontstaan tijdens een vakantie in Frankrijk. Ik was daar met mijn ouders die niet specifiek geïnteresseerd waren in wijn maar wel, zoals elke toerist ter plaatse, niet neen zeggen tegen een goed glas wijn. Zo leerde ik in de Périgord op mijn twaalfde verschillende wijnen proeven. Terug thuis las ik in een regionaal blad een advertentie voor een avondcursus wijnproeven. Ik vroeg mijn moeder of ik me daarop mocht inschrijven. Je moest wel minimum zestien jaar zijn maar de directeur van de school waar de cursus plaats had, liet me toe op voorwaarde dat mijn moeder meekwam. En zo geschiedde. Ik heb tijdens mijn middelbare studies zes jaar avondschool wijnproeven gevolgd en ook nog eens drie jaar avondonderwijs keukenopleiding. Ik volgde ook verschillende stages, onder meer bij Lea Linster in Luxemburg en na mijn studies secundair onderwijs ben ik via een uitwisselingsprogramma voor studenten één jaar naar Australië getrokken. In de omgeving van Melbourne, waar ik woonde, heb ik heel wat wijngaarden kunnen bezoeken. Maar ik was toen nog geen achttien en in Australië is alcoholverbruik onder die leeftijd verboden. En daar wordt strikt op toegekeken ! Ik heb er uiteraard wel wat opgestoken over Australische wijn maar toch voornamelijk vlot Engels leren spreken. Terug thuis heb ik bij Les Forges du Pont d’Oye gesolliciteerd omdat het een topzaak is met een gerenommeerde kelder. Ik begon als barman omdat er al een sommelier was, maar de directie wist dat ik vooral in wijn geïnteresseerd was. Daarna werd ik assistent van Pascal Carré die hier nog altijd werkt maar intussen ook wijnhandelaar is geworden en ’s middags niet meer in het restaurant actief is. Op die manier kreeg ik dus ook de functie van sommelier en ’s avonds werken we samen. Het beheer van de wijnkelder en de aankoop doen we samen. De directie laat ons daarin volledig vrij. Pascal en ik bezoeken ook samen elk jaar verschillende wijngaarden en wijnbeurzen in Europa en tijdens het jaarlijks verlof bezoeken we ook gebieden daarbuiten. Zo hebben we recentelijk op drie weken tijd alle belangrijke wijngaarden van Australië bezocht. Al die bezoeken en degustaties stellen ons in staat om het beste te selecteren voor de wijnkelder van het restaurant. Maar daar houdt mijn job niet op, want chef-eigenaar Richard Thiry vraagt ons ook om al zijn creaties kritisch te proeven en indien nodig bij te sturen. Wanneer we een specifieke wijn in petto hebben voor een gerecht zal hij zijn creatie daar trouwens aan aanpassen. Dat is echt leuk werken omdat de chef bijzonder gesteld is op een perfecte harmonie tussen spijs en drank. Als sommelier ben ik ook verantwoordelijk voor alle sterke dranken en een uitzonderlijke collectie armagnac met zo’n vijftig jaargangen en een aparte kaart madera met veertig referenties waarvan de oudste teruggaat tot de achttiende eeuw. Het feit dat ik hier met een prachtige wijnkelder kan werken met schitterende topwijnen is werkelijk een droom. Verleden week mocht ik nog een fles Romanée-Conti serveren. Het blijft een belevenis op zich !”

Naam : Aristide Spies

Leeftijd : 24 jaar Positie : sommelier in restaurant Les Forges du Pont d’Oye

Adres : rue du Pont d’Oye 6, 6720 Habay-La- Neuve, 063 42 25 38, www.lesforges.be

Evelyne Sambre en Hilde Jonckheere

Evelyne Sambre : “Net als mijn collega en vriendin Hilde Jonckheere zag ik een job in een restaurant wel zitten. Daarom ben ik net als zij naar de Hotelschool Ter Groene Poorte gegaan. Het is tijdens de lessen over wijn dat mijn interesse daarvoor echt gewekt werd. Dat wijn veel te maken heeft met bodem en klimaat maakt het onderwerp ook erg breed. Wijn heeft iets mysterieus en daarom leek ons een specialisatiejaar drankenkennis een ideale stap om dieper op de materie te kunnen ingaan. De verschillende wijnreizen tijdens dat jaar naar Loire, Elzas, Bourgogne en Nieuw-Zeeland verruimden onze kennis aanzienlijk. Ook de druivenoogst bij Vinyes Mas Romani in Priorat was een fascinerende ervaring. Hilde ging zelfs terug naar het domein voor een intensieve stage. Tussendoor bemanden we in de lente van vorig jaar ook nog het Belgisch Expopaviljoen in Japan. We liepen uiteraard ook in eigen land stages. Ik werkte onder meer in Ter Dycken in Knokke en in Hilton Brussel. Hilde deed verder ervaring op in La Croisette in Knokke en in De Lotteburg en De Karmeliet, beide in Brugge. Eenmaal afgestudeerd konden we beiden aan de slag als sommelier in restaurant Aneth. Eigenaar en chef Paul Hendrickx liet ons van in het begin helemaal vrij om stap voor stap de wijnkaart te hertekenen. Het is niet onze bedoeling om de wijnkaart uit te breiden maar wel te verdiepen. We werken met 150 referenties die we bij vijftien verschillende wijnleveranciers inkopen. Bij één menu stellen we een wijnarrangement voor. Voor het overige suggereren we bij elk gerecht een paar wijnen. Paul staat erop dat we al zijn gerechten vooraf proeven waarna we een aantal voorstellen doen die we gezamenlijk evalueren. Twee jonge vrouwen als sommeliers in een wijnrestaurant is niet gewoon maar onze vaste klanten waarderen ons werk en schenken ons vertrouwen. Leuk is dat we beide heel complementair zijn in onze vakkennis en interesse, wat het restaurant alleen maar ten goede komt.”

Hilde Jonckheere : “We vullen elkaar inderdaad blindelings aan. Sinds ik begin deze zomer een nationale wijnwedstrijd heb gewonnen is het vertrouwen ten opzichte van ons nog toegenomen. Een jonge vrouw die zich in een mannelijk deelnemersveld kan laten gelden weten de klanten te waarderen en daarom laten ze ons nu makkelijker suggesties doen. Ik droom ervan om met mijn vriend, die vier jaar in Bordeaux in de wijnsector werkte, zelf ooit een wijn te kunnen maken. Het klinkt misschien gek maar waarom zou je geen wijngaard onder serreglas kunnen aanleggen ? Ik ben eigenlijk ook al tevreden als ik later met mijn vriend een wijnbistro of een B&B zou kunnen openen.”

Evelyne Sambre : “Mijn vriend werkt momenteel in de keuken van Aneth. Het ligt voor de hand dat we samen ooit wel een eigen wijnrestaurant openen. Maar voor het ogenblik hebben we het hier allemaal enorm naar onze zin.”

Namen: Evelyne Sambre en Hilde Jonckheere (links)

Leeftijd : beiden

20 jaar

Positie : beiden

sommelier in

restaurant Aneth

Adres : Maria van Bourgondiëlaan 1, 8000 Brugge,

050 31 11 89, www.aneth.be

Maximin De Munck

“Na mijn studies aan de hotelschool van Namen, ben ik op zeventienjarige leeftijd gaan werken als sommelier in het restaurant L’Air du Temps. Mijn vader is sommelier in restaurant L’Essentiel in Temploux en ik ben al vroeg met wijn in aanraking gekomen. Na een tv-uitzending over Eric Beaumard, de sommelier van hotel Georges V in Parijs, die zich voorbereidde op de wedstrijd Meilleurs Sommeliers du Monde, stond het voor mij vast dat ik wijnkelner wilde worden en dat ik wilde meedoen aan wedstrijden. Ik verbreed mijn kennis permanent via publicaties, degustaties en wijnreizen. Inmiddels behaalde ik de titel Eerste Sommelier van België Portugese Wijnen en eindigde ik tweede in de wedstrijd Trofee Ruinart. Ik ben mij nu aan het voorbereiden op de wedstrijd Prosper Montagné. Toen ik in dienst kwam, was L’Air du Temps al gereputeerd om zijn wereldwijnen. Baas en chef-kok Sang-Hoon Degeimbre is zelf een gedegen wijnkenner, die heel wat prijzen behaalde. Hij is mijn meester, ik volg in zijn voetsporen. Aanvankelijk vertrok Sang-Hoon van het aroma van een wijn, om vervolgens een gerecht te creëren. Zo ontstonden er uitzonderlijke akkoorden. Ik begin om 10 uur in het restaurant. Ik dek de tafels, maak het restaurant schoon, maak de inventaris op en ontvang wijnhandelaars. De service duurt vaak tot 16 uur of later. Ik blijf ter plaatse om de kelder te organiseren, de kaart bij te werken of wat bij te studeren. Vanaf 18 uur begint het gewone werk weer in de eetzaal en dan ben ik bezig tot 1 uur ’s nachts. Ik werk vijf dagen per week dertien uur per dag. Dat is noodzakelijk als je vooruit wilt. Van de twee vrije dagen is er één voor studie, degustatie en familiebezoek. De andere dag gaat naar mijn vriendin, die maître d’hôtel is in L’Eau Vive in Arbre. Met haar open ik misschien een wijnbar. Geen gastronomisch restaurant, want dat is te stijf. Ik ervaar mijn beroep eerder als een passie, die ik zoveel mogelijk aan mensen probeer door te geven. Het is fantastisch om nieuwe dingen te ontdekken. Tegenwoordig komen die ontdekkingen vaak uit voormalige Oostbloklanden. Wanneer ik aan een tafel kom, moet ik in zo weinig mogelijk tijd de smaak, het humeur en het budget van de klant ontdekken. Gelukkig zijn de mensen makkelijker geworden : klanten die terugkomen zijn bereid om blind proevend te ontdekken. Mijn persoonlijke interesse gaat naar Europese wijn. Ik zoek autochtone wijnstokken en wijnen met een eigen identiteit. Ik hou veel van witte wijn. Mijn favoriete cépage is riesling: die druiven kunnen buitengewone, droge wijnen geven maar ook heerlijk mollige. Het minerale karakter en de bewaarcapaciteit geven soms prachtige resultaten. In L’Air du Temps zijn de gerechten complex van smaak, waardoor ik mij als sommelier kan uitleven. Een eigeel met een oxidatieve wijn uit de Jura of Jeres, een zeebarbeel met een karaktervolle pinot noir of een riesling met in de boter gewentelde kool en sint-jakobsschelpdieren zorgen voor interessante, contrastrijke combinaties.”

Naam: Maximin De Munck

Leeftijd: 20 jaar

Positie: sommelier restaurant L’Air du Temps

Adres: Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Méhaigne. 081 81 3048. www.airdutemps.be

Kenny Burssens

“Wijn was voor mij geen onbekende toen ik er op mijn vijftiende op de hotelschool mee in aanraking kwam, omdat we thuis regelmatig wijn dronken. Als leerling leerde ik wijn pas echt waarderen en tijdens mijn stages wist ik al meteen welke positie in een restaurant mijn voorkeur kreeg. Om echt met wijn bezig te kunnen zijn wou ik snel een eigen zaak. Wijn is voor mij een dynamisch gegeven dat net zoals het aanbod in de keuken voortdurend verandert. Ik heb een sterk fluctuerende wijnkelder met zo’n 130 verschillende referenties in alle prijsklassen. Mijn wijnaanbod volgt voor een groot gedeelte mee de seizoenen en ik sta open voor nieuwigheden. Ik leg nooit grote voorraden aan omdat ik daardoor sneller nieuwe wijnen kan ontdekken. Op die manier is het onbegonnen werk om een wijnkaart elke keer aan te passen. Ik stel mijn wijnkaart voor aan mijn gasten en hou rekening met de gerechten die zij bestellen, met wat ze lekker vinden of graag zouden willen ontdekken en wat ze willen besteden. Aan elke tafel doe ik mijn verhaal waarbij ik nooit iets zal opdringen. Ik laat de mensen gemakkelijk iets proeven dat ze niet kennen en als ze het niet lekker vinden, schenk ik iets anders. Dat is mijn verantwoordelijkheid. Mensen zien vanzelf dat ik deze job dolgraag doe en hen daarbij wil betrekken. Ik vind het bijvoorbeeld leuk om voor een tafel van vier, die vier verschillende gerechten bestellen, evenveel verschillende flessen open te doen. Daarin moet een restaurant met een sommelier ook het verschil maken ten opzichte van restaurants zonder die service. Als sommelier moet je flexibel kunnen zijn. Tijdens lunch of diner staat mijn toog geregeld vol met twintig tot dertig flessen die ik per glas verkoop. Het zijn allemaal boeiende wijnen die ik zeer goed ken en met de juiste informatie gemakkelijk bij de keuken van mijn chef laat aansluiten. Als sommelier mag je de mensen echter nooit op kosten jagen. Daardoor heb ik zowel studenten met een beperkt budget als zakenlui die zich toppers kunnen veroorloven. Wanneer ze terugkomen kennen ze het systeem en laten de meesten de keuze aan mij over. Die interactie maakt het beroep van sommelier juist boeiend. Ik geloof in deze flexibele aanpak op voorwaarde dat je als sommelier je echte passie toont en ook zonder discussie een glas terugneemt wanneer de klant het niet lekker vindt.”

Naam: Kenny Burssens

Leeftijd: 25 jaar

Positie: eigenaar

en sommelier

restaurant Invincible

Adres: Pacificatiestraat 3, 2000 Antwerpen, 03 294 48 78, www.invincible.be

Door Willem Asaert en Pieter van Doveren / Foto’s Charlie De Keersmaecker