Voor 4 :

4 jonge patrijzen

8 sjalotten, waarvan 4 versnipperd

1 teentje knoflook

2,5 dl rode bourgogne, 1,5 l gevogeltebouillon, 5 takjes tijm, waarvan

4 voor de

afwerking

peperkorrels

2 blaadjes laurier

2 el olijfolie

100 g noedels

(gedroogde Thaise)

1 prei in fijne ringen

300 g champignons (eekhoorntjesbrood,

cantharellen…),

waarvan 100 g in brunoise, 2 eieren

2 el oestersaus (Thaise), 2 g chilipoeder, half bosje bieslook, versneden

(hou 8 sprieten voor de afwerking)

Ook Erica Herrijgers van restaurant Marché 17 op de Grote Markt in Turnhout kijkt elk jaar opnieuw uit naar de start van het wildseizoen. “Het najaar geeft me telkens een nieuwe drive”, vertelt ze, terwijl ze bekomt van een drukke middagdienst. “Ook al komt het elk jaar terug en zijn de producten voorspelbaar, toch ontwikkelt dat seizoen, en zeker de opening van de jacht, een nieuwe dynamiek. Je bent als kok enigszins uitgekeken op de zomerse producten. En net zoals de komst van de asperges zwengelt wild de creativiteit aan.” Maar het jachtseizoen bezorgt de chef ook soms problemen. Gedreven om haar klanten een constante hoge kwaliteit voor te schotelen, wordt ze meer en meer geconfronteerd met wild dat niet aan haar normen voldoet. “De toevoer van wild is niet altijd van hetzelfde niveau en dat is voor restaurants die veel klanten over de vloer krijgen niet makkelijk. Meer dan vroeger zie ik wild dat ik moet terugsturen. Daarom heb ik soms niet voldoende fazanten voorradig en moet ik zoeken naar alternatieven. De kaart wordt op die manier onvoorspelbaar.”

In de keuken geniet wilde jonge patrijs haar voorkeur en wanneer ze de kwaliteiten van de kleine vogel begint op te sommen krijg je het water in de mond. “De fijne, delicate smaak maakt de patrijs uniek. Net zoals jonge haas is dit gevogelte aan tafel een allemansvriend. Patrijsjes zijn door hun veelzijdige toepassingen in de keuken heerlijk om mee te werken en presenteren ook prachtig op het bord. Ze verkopen gemakkelijk à la carte. Jonge mensen kiezen sneller voor gevogelte dan bijvoorbeeld voor hazenrug.”

Ook al is Erica zelf dol op wild, toch houdt ze niet van een volledig wildmenu omdat ze in de opeenvolging van gerechten graag zoveel mogelijk afwisseling voorstelt. “Uitsluitend wild serveren tijdens een menu vind ik van het goede te veel. Ik laat graag een zo breed mogelijk gamma van seizoenproducten aan bod komen.”

Marché 17, Grote Markt 17, 2300 Turnhout,

014 42 78 99, www.marche17.be

JONGE PATRIJS MET LANGZAAM GEGAARD BOUTJE, NOEDELS EN BOSCHAMPIGNONS

Maak de patrijzen schoon, snij de boutjes los, ontbeen de filets en vier boutjes. Bind de filets op met keukentouw. Bak de karkassen met 4 sjalotten en look goudbruin, blus met de bourgogne. Laat dit vocht reduceren tot een vierde, voeg bouillon, 1 takje tijm, peperkorrels, laurier toe en laat op laag vuur verder inkoken. Bak de vier niet ontbeende boutjes in olijfolie, voeg één gesnipperde sjalot toe, kruid met peper en zout en laat 40 minuten langzaam garen in de oven op 190°.

Kook de noedels 30 seconden, laat uitlekken en hou warm.

Verwarm de wok met olijfolie en fruit de preiringen en gesnipperde sjalot gedurende 1 minuut. Voeg het vlees van de patrijzenboutjes toe samen met de fijnversneden champignons en roerbak 1 minuut. Voeg de noedels, 2 eieren en 1 dl bouillon toe en roerbak 2 minuten. Breng op smaak met oestersaus, chilipoeder, peper en zout.

Bak de filets in olijfolie, voeg de resterende champignons toe met peper en zout en zet 5 minuten in de oven op 190°.

Schik de filets (verwijder eerst het touwtje), de boutjes en de champignons samen met de noedels op een bord. Deglaceer de pannen met de gereduceerde bouillon. Passeer door een fijne zeef, controleer de kruiding en giet de saus over de patrijsjes. Werk af met bieslook en tijm.

Door Willem Asaert I Foto’s Tony Le Duc