Verse peulvruchten als erwten, tuinbonen en sperziebonen zijn snel klaar en smaken heerlijk in frisse lentegerechten.

De grote familie van de peulvruchten kreeg de botanische naam Leguminosae. Daartoe behoren verscheidene bonenrassen, zoals Phaseolus (sperziebonen), Vicia (tuinbonen) en Pisum (erwten). Al deze peulvruchten zijn zowel in gedroogde als in verse vorm eetbaar, maar wij zullen ons hier beperken tot de tweede groep.

Erwten en tuinbonen zijn al eeuwenlang bekend in onze contreien. Gedroogde erwten waren in de Middeleeuwen een goedkope bron van plantaardige eiwitten en koolhydraten. Tuinbonen waren zowel vers als gedroogd favoriet en behielden die positie tot de komst van de nieuwe (sperzie)bonen uit Amerika. Die reisden met de ontdekkingsreizigers mee terug naar het vaderland, waar ze in eerste instantie als sierplant beschouwd werden.

Zaden of peulen

Afkomst is niet het enige verschil tussen erwten en tuinbonen enerzijds, en sperziebonen, anderzijds. In het eerste geval worden hoofdzakelijk de sterk ontwikkelde zaden gegeten, terwijl in het tweede geval de peul in zijn geheel eetbaar is. De zaadjes zijn daar niet of nauwelijks ontwikkeld. Hier moet wel een kanttekening bij gemaakt worden : de peulen van erwten en tuinbonen zijn ook eetbaar, al worden ze niet zo vaak gegeten. Erwtenpeulen kunnen gekookt, gepureerd en tot soep verwerkt worden, terwijl jonge tuinbonen (tot tien centimeter in lengte) gestoofd kunnen worden met specerijen als kaneel en jamaicapeper. Als de bonen te groot worden, zijn ze echter te vezelig om in hun geheel te consumeren. Deze regel geldt ook voor sperziebonen en snijbonen : hoe kleiner en fijner de peul, des te aangenamer de smaak. Te grote peulen zijn vaak taai en vezelig. Bij erwten schuilt er dan weer een ander addertje onder het gras. Erwten beginnen namelijk, van zodra ze geplukt zijn, hun suikers om te zetten in zetmeel. Rauwe erwten smaken dan ook nooit zo zoet als hun diepgevroren broertjes. Anderzijds gaat er soms niets boven de knapperige beet van een rauwe erwt.

Goed gezelschap

Verse peulvruchten hebben een lichtzoete smaak met grastoetsen die het goed doet met room, verse kaas en eieren. Quiches, omeletten en roereieren zijn daarom ideale gerechten om deze groenten in te verwerken. Ook rijst en aardappelen zijn geschikte basisingrediënten voor schotels met peulvruchten. De Italianen mengen erwten met rijst in risi e bisi, een soepachtige risotto, en sperziebonen met aardappelen in de originele pasta al pesto alle genovese. In India vormen aardappelen en erwten de vulling voor samosa’s, gefrituurde driehoekjes van filodeeg. In Iran eten ze graag pilafrijst met tuinbonen en dille.

De lente is het seizoen bij uitstek voor verse peulvruchten (erwten en tuinbonen in het bijzonder), net als voor tuinkruiden. Het is dan ook geen verrassing dat beide het uitstekend met elkaar kunnen vinden. De mogelijkheden zijn legio, al lijkt elke peulvrucht wel een bijzondere affiniteit te hebben met één of twee kruiden : erwten met munt of basilicum, tuinbonen met dille of koriander, snijbonen met peterselie, sperziebonen met bieslook of bonenkruid. De naam van het laatste kruid spreekt voor zich : het is compatibel met vrijwel alle bonen. Het aroma kan gesitueerd worden tussen tijm en marjolein, al doen de blaadjes eerder denken aan tijm.

Bonen houden ook van elkaars gezelschap. Een melange van erwten, tuinbonen en mange-touts (sluimerwten) of snijbonen is lekker gestoofd met boter, ui en kruiden. Voeg de mix toe aan een risotto of serveer hem als bijgerecht bij varkensvlees of eend. Sperziebonen zijn ook erg lekker in combinatie met gedroogde bonen zoals rode nierbonen, borlotti- of cannellinibonen. Werk af met een balsamicovinaigrette met gesnipperde sjalot. Snijbonen (vooraf in ruitjes gesneden) en mange-toutpeulen of sugarsnaps (suikererwten) zijn dan weer lekker in de wok met sesamolie, sojasaus en gember.

Het is al even vermeld : peulvruchten hebben iets met vlees, met name vet vlees zoals lam, varken of eend. Ook spek vormt een mooi duo met verse bonen, zoals in salade liégeoise met sperziebonen. De Fransen eten graag petits pois à la française (erwten met gestoofde sla en lente-ui) bij eend, terwijl de Engelsen zweren bij erwten met munt als garnituur voor een gebraden lamsbout. De Portugezen serveren dan weer tuinbonen met koriander bij varkensvlees. Spaanse serranoham past perfect bij tuinbonen, terwijl de vegetariërs onder ons kunnen genieten van enkele blokjes zoute pecorino romano. n

Tuinboon

De tuinboon of Vicia faba is een vreemd geval. De peulen kunnen tot dertig centimeter lang worden en bevatten meerdere zaden die knus ingebed liggen in wit dons. De zaden kunnen tot vijf centimeter groot worden en zijn omgeven door een bleek vlies. Jonge tuinbonen, waarvan de peulen niet langer zijn dan tien centimeter, kunnen in hun geheel gestoofd worden. De zaden zijn ook rauw erg lekker, al moeten ze dan wel van hun vlies ontdaan worden. De smaak van rauwe tuinbonen is erg geprononceerd met een bittere ondertoon (te wijten aan de tannines). Grote peulen zijn niet eetbaar, want te vezelig. De zaden hebben de neiging meliger te worden naarmate ze groter worden. Ook dan is het beter de taaie vliesjes te verwijderen. Zelfs het loof van tuinbonen is eetbaar : gestoofd met boter en room vormt het een bijzonder bijgerecht bij vlees of gevogelte.

Tekst Veerle De Pooter I Foto’s Tony Le Duc