Vrouwelijke driesterrenkoks vind je alleen in Italië. Ze zijn zelfs met drie. Een portret van de ‘supermamma’s’, die vaak verrassend eenvoudig koken met een keur aan eerlijke streekproducten.

Italië is een van de weinige landen waar je de lekkerste doordeweekse maaltijden kunt eten op restaurant. Stap om het even waar een trattoria of een spaghetteria binnen en u zult zelden teleurgesteld zijn over de pasta die er wordt geserveerd. In de eenvoudigste alberga hoeft u niet verbaasd op te kijken wanneer de eigenaar u “speck (ham) dat een van mijn vrienden uit de Alto Adige heeft meegebracht” voorstelt, en zich bijna excuseert omdat het product niet uit zijn eigen streek komt.

Italië is en blijft een land waar al het goede van eigen bodem gekoesterd wordt en waar nog goede, ambachtelijke dingen vervaardigd worden, ook al lijkt de opkomst van supermarkten een deel van die cultuur te compromitteren. Maar de Italianen blijven met hart en ziel vasthouden aan hun plaatselijke geschiedenis, of dat nu hun schilderkunst, architectuur of traditionele eetcultuur is. Wie de Salone del Gusto in Turijn bezoekt (om de twee jaar in oktober georganiseerd door Slow Food), kijkt verrast op bij de verscheidenheid aan peulgewassen, bonen, linzen en kikkererwten die daar wordt aangeboden.

Die etnische voorraadschuur, die unieke selectie van producten, trekt ook de aandacht van chefs die net iets anders willen, want het is op die manier dat ze zich kunnen onderscheiden, in restaurantgidsen terechtkomen en, wie weet, een ster kunnen verdienen. In San Vicenzo, in het noorden van Toscane, is Fulvio Pierangelini al meer dan tien jaar houder van twee sterren. Verscheidene gidsen riepen hem in 2004 uit tot de nummer één van het land. Als u er komt, proef dan zijn zalige passatina di cecci, een unieke puree op basis van kikkererwten, een ingrediënt dat hij met liefde zelf uitkiest. Wat meer naar het zuiden, aan de Amalfitaanse kust, huldigt de jonge Gennaro Esposito (één ster) een grote eenvoud van smaken. Dat bracht hem in de toptien van Italië en leverde hem een uitnodiging op van Alain Ducasse in Parijs om een banket voor honderd personen te bereiden.

Aan de top van de rangschikking van de rode gids prijken sinds de editie 2004 vier restaurants uit het noorden van het land. Al Sorriso in Piemonte, La Calandre in de Veneto, Dal Pescatore in Emilia Romagna en de Enoteca Pinchiorri in Toscane. In La Calandre kookt de fantastische Massimiliano Alajmo, in de andere drie staat er een vrouw aan het fornuis. Nadia Santini, Luisa Valazza en Annie Féolde incarneren dus de Italiaanse supermamma’s. En alledrie hebben ze een man die een groot aandeel heeft in dat succesverhaal. Als u bij een van deze keukenprinsessen gaat eten, vergeet dan wat u hebt gezien in Frankrijk, Engeland, België en zeker in Spanje. Behalve in de Enoteca Pinchiorri worden er vaak gerechten geserveerd die bijzonder eenvoudig lijken (wat een illusie !), ver van de moderne gastronomische constructies van onze topkoks. Dit is het Italië dat zijn tradities koestert, dat in vuur en vlam kan staan voor een simpel gebakken stuk vlees van een plaatselijke rundersoort of varkensras.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

De Italianen blijven met hart en ziel vasthouden aan hun plaatselijke geschiedenis, of dat nu hun schilderkunst, architectuur of traditionele eetcultuur is.